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jeudi 28 septembre 2023

La quiche

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Par une sorte de réflexe idiot, j'ai failli écrire « la quiche lorraine », mais je serais tombé dans la périssologie, une faute, donc, c...
vendredi 15 septembre 2023

Le repos des pâtes et la cuisson

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  Un correspondant me dit : "il se partage souvent que le repos au froid est benefique pour la cuisson"[sic]. Et là je n'en sa...

Les fameux émulsifiants

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Les oeufs serviraient d'émulsifiants pour suspendre les corps gras ce qui donnerait une texture plus moelleuse aux sablés ou aux pâtes à...

Le beurre froid dans les pâtes à foncer ?

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Travailler le beurre froid avec la farine et le sucre permettrait d'obtenir des biscuits friables et croustillants ?  Est-il exact que l...

Congélation et gluten

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On me dit que le repos, lors de la congélation d'une pâte,  aiderait à la détente du gluten. Lorsqu'on travaille une pâte, qui conti...

Les pâtes avec du sucre roux ou brun

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  Les sucres bruns feraient des pâtes  plus denses, qui développeraient mieux après un ajout de poudre levante ? Je n'ai jamais vu d...
lundi 11 septembre 2023

Le beurre et la farine dans une pâte

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  Le beurre permettrait d'envelopper les protéines de la  farine, quand on fait une pâte ? Ainsi posée, la question est très probablemen...
jeudi 7 septembre 2023

Des "pâtes de protéines" ?

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On m'interroge à propos d'une "pâte de protéines" et, là encore, la question est beaucoup trop floue pour que je sache quo...
lundi 6 décembre 2021

Pour de la pâte feuilletée tendre

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La pâte feuilletée peut être délicieuse, quand il y a assez de (bon) beurre dedans, mais, malgré la forte proportion de beurre, elle peut êt...
mardi 14 janvier 2020

La pizza : avec une pâte fermentée ou non ?

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La pâte à pizza, c'est véritablement très simple, puisqu'il s'agit seulement de faire une pâte en malaxant de la farine et de l...
samedi 8 décembre 2018

La pâte à Strudel

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En Alsace, c'est le Strudel, mais on trouve analogue ailleurs : avec la "croustade" en Pays de Cocagne, le pastis en Gascogne...
dimanche 4 mars 2018

A propos de pâtes à tarte

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Ce matin, un ami m'interroge : xxx se plaint régulièrement de ne pas pouvoir faire ou rattraper ses pates brisées, même en suivant s...
mercredi 31 août 2016

Pâte feuilletée directe ou inversée ? C'est si facile !

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Pour les amateurs de cuisine, il y a des monstres sacrés, et la pâte feuilletée en est un. Je sais d'expérience, notamment par les sémi...
mercredi 31 juillet 2013

Mercredi 31 juillet 2013. Battre la pâte à crêpes ?

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L es crêpières ont-elles raison de dire que la pâte doit être bien battue ? J'ai rencontré cette question il y a bien longtemps,...
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