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vendredi 15 septembre 2023

Le sablage est-il essentiel ?

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  Dans une pâte à foncer, le sablage de la farine avec le beurre est-il « essentiels » ? Lors d'un séminaire de gastronomie moléculaire,...
mercredi 13 septembre 2023

Le sucre semoule, pour des pâtes à foncer plus croustillantes ?

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Le sucre semoule ferait des pâtes plus fines et plus  croustillantes ? Dans la question que l'on me pose, je m'arrête, tout d'ab...

Le sucre glace et l'humidité

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  Un correspondant m'interroge, avec cette question : "Le sucre glace absorbe l’humidité des autres ingredients pour donner une tex...

Baking soda et bicarbonate

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  Un correspondant me dit : " L'ajout de baking soda(acide) reagit avec le bicarbonate de soude)". [sic]   Qu'en penser ? ...

Eviter les "retrecissements" ?

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"Comment éviter "les rétrécissements" des pâtes ?", me demande-t-on ? En réalité, il s'agit moins de rétrécissement ...

La décomposition des protéines et des amidons lors du repos d'une pâte ? Je n'y crois pas.

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  Un correspondant me tend la phrase suivant : "Le repos aiderais aussi a ce que les proteines de la farine et les amidons se decompose...

Pas d'acides dans le sucre

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  Un correspondant soumet à mon analyse la phrase suivante : "Dans les pâtes à foncer, le bicarbonate bicarbonate de sodium ferait leve...

Les anti-mottants du sucre glace ?

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  Dans l'expérience de l'effet sucre, où du sucre défait le réseau de gluten d'une pâte à foncer, le fait que le sucre soit du s...
lundi 11 septembre 2023

Le sucre dans une pâte à foncer

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 Le sucre dans une pâte ? Une pâte à foncer est composée principalement de farine et de beurre, avec éventuellement de l'eau. Que peut f...
dimanche 5 décembre 2021

Combien de beurre dans la pâte ?

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  Combien de beurre dans la pâte  ? On a pas assez dit que la pâte feuilletée était une merveilleuse invention pour ajouter du beurre dans l...
lundi 1 mars 2021

A propos de pâtes

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Cela fait longtemps que nous étions dans l'incompréhension, avec divers amis du séminaire de gastronomie moléculaire,  à propos des pâte...
mercredi 21 mars 2018

A propos de cuisson au four

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Ce matin, j'ai diffusé le compte rendu du séminaire de gastronomie moléculaire de mars 2018, où je fais état des expériences effectuées ...