Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

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vendredi 21 mars 2025

La pâte à choux, c'est de la "pâte royale"

Relisant la Suite des dons de Comus , un livre de cuisine publié par François Marin en 1742, je trouve une recette de "pâte royal...

jeudi 23 janvier 2025

Une fois de plus : des réfutations

Hier , nous avons donc tenu le séminaire de gastronomie moléculaire consacré à la pâte à choux. Nous voulions explorer l'étape du des...

mardi 10 août 2021

De nouvelles questions de pâte à choux

Ce matin, ces questions, à propos de pâte à choux : En quoi consiste réellement le "dessèchement" de la panade : correspond-t-il ...

mercredi 13 décembre 2017

A propos de pate à choux : quelle farine ?

Ce matin, les questions suivantes m'arrivent : N'étant pas scientifique, j'aimerais avoir les réponses aux questions suivant...

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