Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

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jeudi 22 février 2018

Une pièce dans un liquide

Dans nombre de préparations culinaires, il y a une masse plongée dans un liquide. Par exemple, dans un coq au vin, il y a la viande plon...

jeudi 1 février 2018

Les confits

Ce matin, une question, à propos de confits : Bonjour Monsieur This. Il y a plusieurs années, je réalisais des confits de toutes sortes da...

vendredi 2 septembre 2016

Un liquide absorbé par une masse solide, en cuisine ?

Cela est discuté sur http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/09/quand-les-liquides-sont-ils-absorbes.html

lundi 19 août 2013

Lundi 19 août 2013. L'osmose

Le mot « osmose » est facilement prononcé, mais, comme l'expression « choc thermique », il est souvent mal compris et ...

mardi 23 juillet 2013

La connaissance par la gourmandise : saler une viande que l'on grille

--> On fait griller une viande. Le plus souvent, on la sale, mais faut-il mettre le sel avant la cuisson ? Pendant la cuisson ? ...

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