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mardi 30 juin 2026

Une question de densité

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Ce matin, une question, par un ami cuisinier (de talent) :   Je viens te demander un renseignement technique concernant un mélange que je vo...
vendredi 19 juin 2026

A propos de soufflés

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Je reçois un message : V os expériences et vos explications m'ont d'ailleurs complètement convaincu du rôle majeur joué par la vapeu...
lundi 30 mars 2026

Des réponses à des questions qui ont suivi des réponses à des questions... à propos de mayonnaise

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 Sur un billet intitulé "Mayonnaise", Alexandre (je ne connais que son prénom) m'avait adressé des questions, et j'ai répo...
lundi 19 octobre 2020

Ce n'est pas gagné, mais on y arrivera si l'on y met de la bonne volonté

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Reçu un message, ce matin. Je le divise en petites bouchées, et j'y réponds :    Pour l'anecdote : il y a deux ans, j'étais port...
samedi 19 janvier 2019

A propos de mousses et de cuisson

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Aujourd'hui, deux questions que je n'avais jamais eues, de sorte que je réponds sans attendre : 1. J'ai lu que vous aviez fait ...
samedi 17 novembre 2018

Il y a vraiment besoin de donner des réponses... à lire lentement, mot à mot

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 Allons, il faut rendre service. Je réponds donc ci dessous à : :  J’ai récemment découvert la cuisine moléculaire et cela m’a passionné. J...
vendredi 23 février 2018

Les mousses? Les mousselines ?

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Pourquoi la cuisine moderne, en France surtout, confond-elle les mousses avec les émulsions ? Je dénonce la confusion depuis des années, ...
samedi 3 septembre 2016

Confusion autour des mousses...

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Je m'interroge sur http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/09/a-propos-de-mousses-pourquoi-les.html