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mardi 9 avril 2024

Donner du goût, assaisonner, et plus encore

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En matière de cuisine, on a oublié qu'il ne s'agit pas de délivrer les ingrédients vaguement transformés par un traitement thermique...
vendredi 15 septembre 2023

Brunissement et goût

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  On me demande si "le processus de brunissement au four permet d'obtenir une saveur plus prononcée" ? La réponse est que il n...
lundi 17 juillet 2023

A quelle température ?

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M'arrive aujourd'hui une question passionnante... et d'autant plus difficile que "des goûts et des couleurs on ne dispute p...
dimanche 11 juin 2023

Le "goût"

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 J'y reviens, parce que l'on m'a offert un livre sur les épices. J'en tairai le titre et les auteurs, parce que je ne veux p...
mardi 30 mai 2023

Ma position à propos des "arômes" ?

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On m'interroge sur ma position à propos des arômes ? Et ma première réponse, c'est que ce mot est employé par l'industrie alimen...
dimanche 22 mai 2022

A propos des composés du goût

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  Une question, à propos des "molécules du goût" : Connaissez-vous un livre mettant en corrélation les sols, les molécules des goû...
mardi 24 août 2021

Quelle différence entre un blanc et un jaune d' œuf ?

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Quelle différence entre un blanc et un jaune d' œuf ? La question semble évidente : le blanc est blanc, et le jaune est jaune. Mais déjà...
vendredi 16 avril 2021

Une longue discussion à propos du goût des viandes

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Aujourd'hui, une bien longue question, sur une question difficile. Je fais de mon mieux pour répondre. 1. la question :   Bonjour Monsie...
lundi 4 janvier 2021

Du goût dans les spaghettis ?

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  Une question ancienne m'est posée, et je réponds par une expérience. La question, tout d'abord : quand on cuit des spaghettis, peu...
dimanche 5 juillet 2020

Les gels trop collés perdent-ils du goût ?

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Les gels trop collés perdent-ils du goût ? Il y a dans cette question le mot technique "collé", qui signifie chargé d'agent gé...
mardi 9 juin 2020

Plus de cohérence pour des dégustations

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 Allons-y voir de plus près à propos de dégustation. Je sais que les jurés, dans les comités de dégustation, ont des idiosyncrasies qui e...
mardi 28 avril 2020

Pourquoi critiquer le mot "flaveur" n'est pas négatif, mais au contraire très encourageant

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1. L'écriture gastronomique ? On veut discuter des mets, évoquer des bonheurs gourmands, faire des promesses artistiques, évoquer des ré...
dimanche 19 avril 2020

Pourquoi on ne sent pas le goût du vin en apnée ?

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Une question de dégustation, ce matin : pourquoi ne sent-on pas le goût du vin en apnée ? Pour répondre, il faut d'abord expliquer c...
mardi 14 janvier 2020

La pizza : avec une pâte fermentée ou non ?

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La pâte à pizza, c'est véritablement très simple, puisqu'il s'agit seulement de faire une pâte en malaxant de la farine et de l&...
dimanche 7 avril 2019

Le goût des pâtés lorrains

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On m'interroge sur le pâté lorrain, et son goût, parce que j'avais évoqué la question. L'histoire (vraie) est la suivante, et la...
vendredi 8 février 2019

Des arrêts contestables

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Un ami me transmet un "arrêt de la cour (grande chambre)" du 13 novembre 2018, à propos d'un litige entre deux sociétés agroal...
dimanche 6 mai 2018

On ne perçoit jamais les saveurs, la consistance, les odeurs rétronasales...

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Régulièrement juré dans des concours de produits alimentaires (cuisine, charcuterie, etc.), je vois régulièrement des grilles d'évaluati...
mardi 10 avril 2018

Quand on mangeons un aliment, nous percevons son « goût »

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En science des aliments, c'est le plus grand désordre terminologique, et il faut que cela cesse, parce que cela nuit à la qualité des tr...