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mercredi 29 novembre 2023

A propos de pain

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On m'interroge sur la chimie du pain, et voici quelques éléments de ma réponse :    1. Le gluten est une matière qui peut (ou non) être ...
vendredi 15 septembre 2023

Congélation et gluten

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On me dit que le repos, lors de la congélation d'une pâte,  aiderait à la détente du gluten. Lorsqu'on travaille une pâte, qui conti...
mardi 12 septembre 2023

Une "dénaturation des protéines", ce n'est pas une "décomposition", ni une "dépolymérisation" : méfions-nous des mots de plus de trois syllabes que nous ne comprenons pas.

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Un correspondant me tend un : "La congélation des pâtes entrainerait une dépolymérisation des macropolymères de gluténine dans la pâte&...
jeudi 13 avril 2023

La découverte du gluten

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Denis Diderot était un homme extraordinaire, qui lut immensément et écrivit en proportion.  Il lut : pour écrire des articles de l' Ency...
lundi 25 juillet 2022

Le fractionnement, c'est quoi ?

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  On m'interroge à propos du "fractionnement"... et je m'aperçois que j'ai beaucoup évoqué la chose, sans toujours l&#...
vendredi 22 juillet 2022

À propos des types de farine

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  Pour les cuisinières et cuisiniers domestiques, le choix des farines n'est pas si grand, et les recettes notamment préconisent surtout...
jeudi 12 mai 2022

A propos de gluten

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  Tout le monde parle du gluten... même ceux qui n'en ont jamais vu... et cela continue de m'étonner ! Pire : même beaucoup de ceux ...
jeudi 17 février 2022

Questions about bread

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I got very interesting questions :  In your ‘Molecular Gastronomy 2006’ I found two (in fact three) very interesting articles about bread. I...
jeudi 2 mai 2019

Du gluten dans les sauces ? Non, mais les protéines du gluten y sont... si on ne les a pas décomposées lors de la confection du roux (ce sont les protéines qui font brunir)

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Ah, ce fameux gluten ! A propos d’un roux, je lis sous la plume d'un cuisinier français étoilé (et qui, on va le voir, dépasse sa compét...
lundi 8 octobre 2018

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On m'interroge à propos du gluten, et je réponds, conformément à mon engagement, sans prendre parti, mais en fournissant des références ...
mercredi 21 février 2018

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Ce matin, une question technique qui m'a fait un peu réfléchir longtemps... alors que la solution était évidente : Cher Monsieur J’es...
lundi 11 décembre 2017

Les farines : de quel type ?

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Farine 45 ou 55 ? Hélas, les fabricants de farine ne nous aident guère avec l'indication du « type » : les plus courants sont...
dimanche 1 novembre 2015

Maladie coeliaque et hystérie

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Le chercheur qui avait  annoncé la découverte d'une sensibilité au gluten différente de la maladie coeliaque revient sur sa découverte. ...