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mardi 21 avril 2026

Modéliser pour comprendre : des œufs en gelée

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 Nous voulons faire des œufs en gelées et nous commençons par foncer un ramequin avec une tranche de jambon. Puis nous pochons un œuf et le ...
mercredi 4 mars 2026

Pour régler des questions de consistance

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 Il y a une expérience que je recommande à tous les cuisiniers et qui consiste à réfléchir à la dureté des steaks trop durs et à la tendreté...
mardi 24 février 2026

Des gels aux gels divisés ou aux debyes

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 Je ne suis pas sûr d'avoir assez bien expliqué combien il était facile de faire des préparations onctueuses, à partir de gels que l...
samedi 27 septembre 2025

Peut-on congeler un gel ?

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Peut-on congeler un gel ? La question m'est en réalité posée différemment : on me demande si la gélatine se dégrade à la congélation ?  ...
jeudi 10 mars 2022

En cuisine, pour régler des questions de consistance

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 Voir le billet ici : https://scilogs.fr/vivelaconnaissance/pour-regler-des-questions-de-consistance/
vendredi 19 novembre 2021

Gels congelés et décongelés

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J'ai peur de ne pas avoir été assez clair, mais ce qui m'inquiète n'est pas mon obscurité, mais le fait que je ne comprenne pas ...
mercredi 16 décembre 2020

Peut-on congeler une gelée ?

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 science/études/ cuisine /politique/Alsace/émerveillement/gratitude Peut-on congeler un gel ? La question m'est en réalité posée différe...
dimanche 5 juillet 2020

Les gels trop collés perdent-ils du goût ?

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Les gels trop collés perdent-ils du goût ? Il y a dans cette question le mot technique "collé", qui signifie chargé d'agent gé...
samedi 2 mai 2020

Deux fois en deux jours : des consultations à propos de gélifications !

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 Deux fois en deux jours : des consultations à propos de gélifications ! 1. Depuis deux jours, l'intérêt pour les gélifications se fait ...
vendredi 13 mars 2020

A propos des omelettes (suites)

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Suite à mon billet d'avant hier, je reçois le message suivant :  je viens de lire votre très intéressant billet sur la cuisson des ome...
dimanche 2 juin 2019

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La gélatine, sinon quoi ? Dans un billet précédent, je discutais la question des gelées d'ananas (et d'autres fruits) qui se liqué...
samedi 1 juin 2019

A propos de gelées qui ne prennent pas

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A propos de gelée d'ananas, de papaye, de figue, de kiwi, de cassis, on me fait observer que je me suis insuffisamment expliqué, et voic...
mercredi 29 mai 2019

Un gel qui tient à chaud

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Ce matin, je reçois cette question : Existe t il un gélifiant, pour coller une pana cota qui résiste ensuite à la cuisson? Et cela me rappel...
vendredi 21 septembre 2018

Gélatine et agents gélifiants ; pas de gélatine végétale !

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Un ami chef me parle d'un problème qu'il rencontre alors qu'il produit des gelées… mais je comprends, en l'interrogeant, que...
jeudi 1 mars 2018

Comment mettre en oeuvre...

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Ce matin, une question technique à propos de la cuisine note : comment mettre en oeuvre les composés odorants préparés par la Société Iqemu...
mercredi 14 février 2018

Il n'y a pas de "gélatine végétale" (horreur), mais des gélifiants végétaux ou d'algues

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 Ces temps-ci, on voit apparaître le terme fautif de "gélatine végétale". J'invite mes amis à ne pas l'utiliser, sous pei...
dimanche 10 décembre 2017

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Nous sommes bien d'accord : la gastronomie moléculaire, activité scientifique (une discipline qui fait partie du champ des sciences de ...

Comment faire une gelée d'ananas ?

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Comment faire une gelée d'ananas ?  La question se pose à tous ceux qui veulent varier la nature des fruits dans les bavarois ou le...
vendredi 19 août 2016

Pourquoi les crèmes fouettées ratent-elles (surtout en été), et comment les rattraper ?

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La réponse est sur http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/08/la-creme-fouettee-est-elle-une-emulsion.html

Pourquoii les crèmes fouettées ratent-elles (surtout en été), et comment les rattraper ?

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La réponse est sur http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2016/08/la-creme-fouettee-est-elle-une-emulsion.html