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mercredi 12 juin 2024

Un début d'explication à propos de la coagulation du blanc d'oeuf

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Pourquoi le blanc d'un œuf qui cuit devient-il opaque ? Pourquoi, initialement liquide, devient-il un solide mou ? L'œuf qui cuit se...
mardi 9 avril 2024

A quoi sert l'Académie d'agriculture de France ?

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  A quoi l'Académie d'agriculture de France sert-elle ? A mille choses, mais, notamment, à diffuser de l'information scientifiqu...
lundi 5 février 2024

On peut faire du beurre à partir de la crème mais peut-on faire l'inverse ?

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Un internaute m'interroge :  On peut faire du beurre à partir de la crème, mais peut-on faire l'inverse, à savoir de la crème à part...
mercredi 31 janvier 2024

Apprendre les sciences pour découvrir la gastronomie moléculaire et physique : réponse détaillée

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Ce matin, une passionnante question, qui m'était arrivée déjà par le passé, et à laquelle j'avais jusque là mal  répondu... Mais nou...
samedi 28 octobre 2023

Du sucre avec de la farine

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C'était une expérience que je faisais en public, lors de mes conférences, il y a une vingtaine d'années : si l'on verse une cuil...
dimanche 17 septembre 2023

Les bouillons : la viande dans l'eau froide ou dans l'eau chaude ?

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  Les livres de cuisine indiquent, depuis des siècles, que les bouillons de viande doivent toujours démarrer à l'eau froide, et jamais à...
vendredi 15 septembre 2023

Questions de farines dans des sablés

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  Est-il vrai que, dans un sablé, plus la proportion de  farine est importante, plus la pâte sera "dense ? Et est-ce "mieux" ...
jeudi 14 septembre 2023

Ne pas confondre bicarbonate et poudres levantes

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 Des pâtes plus moelleuses Un correspondant m'interroge : "la baking powder apporte plus de legerete avec une mache plus moelleuse ...
mercredi 13 septembre 2023

Pas de cautérisation pour les viandes sautées

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  De nombreux livres de cuisine indiquent que l'on doit saisir les viandes sautées afin de cautériser la chair, d'empêcher le jus de...
mardi 12 septembre 2023

Les gonflements en cuisine

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Naguère les livres de cuisine indiquaient que c'était l'oeuf qui faisait « souffler ». Il aurait fait souffler les soufflés, les cho...
dimanche 10 septembre 2023

La cuisson du poisson

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Mon goût quasi immodéré pour le poisson aurait dû depuis longtemps me faire aborder ce sujet. Pourtant, je ne sais pas vraiment pourquoi, je...
mercredi 6 septembre 2023

Une "mousse tomate dattes" ?

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 On m'interroge à propos d'une "mousse tomate datte". Comment produire un tel plat ? En réalité, il y a d'innombrables...
lundi 4 septembre 2023

La sauce kientzheim

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Vous mangez du poisson, des asperges ? Ne manquez pas de les accompagner en avec une sauce « kientzheim », une excellente sauce kientzheim d...
jeudi 31 août 2023

Que le contribuable se rassure

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 Ce matin, alors que je faisais visiter notre laboratoire à des visiteurs, je me suis souvenu d'une visite que j'avais faite un jour...
samedi 26 août 2023

Plus sur la densité des sirops

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  Alors que je présentais la découverte que j'avais faite il y a quelques décennies déjà, pour bien doser les sirops où l'on conserv...
vendredi 25 août 2023

La gastronomie moléculaire, c'est quoi ?

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J'avais annoncé que je parlerais ici de gastronomie moléculaire. Mais c'est quoi ?  La gastronomie moléculaire n'est pas toute l...
vendredi 18 août 2023

Un don ? Non, du travail

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Un correspondant aimable m'écrit à propos de mon blog : "La vulgarisation est un don pour celui qui l'exerce et un cadeau pour ...
dimanche 13 août 2023

Comment faire une gelée d'ananas ?

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  Comment faire une gelée d'ananas ?  La question se pose à tous ceux qui veulent varier la nature des fruits dans les bavarois ou les a...
mardi 8 août 2023

Avec la gastronomie moléculaire, de la recherche scientifique pour tous

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  Avec la gastronomie moléculaire, il y a de la place pour des recherches variées, du presque appliqué, jusqu'au plus fondamental.  Comm...
vendredi 4 août 2023

Des questions de daube.

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  C'est de la daube. » Le mot « daube » est souvent utilisé pour désigner de mauvais produits, alors que la cuisson à l'étouffée peu...