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dimanche 15 janvier 2023

 Pour ceux qui veulent apprendre la cuisine : l'œuf dur

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J'ai rencontré des personnes qui ne savent pas cuire des œufs durs et, au lieu de m'en étonner, je propose plutôt de les aider à fai...
jeudi 17 février 2022

À propos de quenelles : ne vivons pas au Moyen Âge !

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  Il n'y a pas lieu de cuisiner comme au Moyen-Âge : de même que nous ne roulons plus en charette, nous n'avons pas de raison de cui...
jeudi 10 février 2022

La question du poulet rôti

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 Ayant identifié qu'il était plus facile de séparer l'analyse technique, l'analyse artistique et l'analyse sociale des prépa...
mardi 10 août 2021

De nouvelles questions de pâte à choux

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Ce matin, ces questions, à propos de pâte à choux : En quoi consiste réellement  le "dessèchement" de la panade : correspond-t-il ...
lundi 19 juillet 2021

Tomates séchées

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Des tomates séchées ? J'en fais régulièrement, sans y prêter attention, mais on me reproche de ne pas avoir expliqué mon protocole. Pour...
lundi 17 mai 2021

Des questions à propos de mayonnaise et d'émulsions

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 A propos d'émulsions, ce matin, un email : J'ai quelques questions concernant la mayonnaise et les "ollis". -Vous indique...
mardi 30 mars 2021

Daubes, et terminologie en général

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 Les questions terminologiques sont passionnantes parce qu'elles montrent des phénomènes inédits dans l'évolution du langage,  notam...
lundi 29 mars 2021

masterclass, her

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Heureux de vous donner les liens pour mes Masterclass au Cordon bleu :   Science et art culinaire 1/6 : https://www.youtube.com/watch?v=6zf...