Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

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dimanche 29 mars 2026

Modéliser pour comprendre : une recette de blanc-manger aux poires qui vient de l'Auberge de l'Ill

Dans ce merveilleux restaurant qu'est l'auberge de l'Ill, à Illerhaueusern, en Alsace, on servait jadis un "blanc-manger au...

samedi 28 mars 2026

Il en va des omelettes soufflés comme des génoises et des gâteaux de Savoie.

On sait bien que des procédés différents donnent des résultats différents. Ici, je propose de considérer pour commencer le cas de l'omel...

samedi 13 janvier 2018

La génoise : mousse ou émulsion ?

On m'interroge : la génoise est-elle une mousse ? une émulsion ? Je rappelle que la recette est : on bat des oeufs entiers et du sucr...

lundi 11 décembre 2017

De la génoise sans oeufs ? Ce n'est pas de la génoise, puisque cette dernière est faite avec des oeufs

Aujourd'hui, je reçois une question : Je vous contact dans le cadre d'une création de pâtisserie végétalienne. Nous nous étions...

mercredi 22 février 2017

Le blog de gastronomie moléculaire

Ce matin, je dois arbitrer : la génoise est-elle une mousse ou une émulsion ? La réponse est là : http://gastronomie-moleculaire.blogspot...

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