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samedi 23 mai 2026

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de frites.

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  Je lis cette indications sans référence, par un inconnu, pas notoire pour des travaux expérimentaux de gastronomie moléculaire : «  Du lai...
jeudi 21 mai 2026

Les résultats du séminaire de mai : frites, choux, brunissement... prétendus

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Dans notre séminaire de gastronomie moléculaire 2026, nous avons exploré trois phénomènes : le prétendu brunissement  des pommes de terre à ...
samedi 2 mai 2026

La question des croûtes

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  Ce matin, je suis de nouveau conduit à expliquer comment se forme une croûte et quelle épaisseur on peut lui donner. La question se pose à...
mercredi 9 juillet 2025

De bonnes frites

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 On m'interroge à propos de la confection des frites : la question est d'obtenir des frites bien cuites, avec un bon croustillant.  ...
samedi 23 septembre 2023

Comment éviter l'huile dans les frites ?

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 Les frites sont un mets merveilleux, bien sûr, mais elles sont déconseillées quand on fait un régime, parce qu'il est souvent bien diff...
mercredi 18 janvier 2023

Les frites : j'en ai parlé souvent, mais j'y reviens

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Comment les frites cuisent-elles ?  Avant de répondre, je propose de réfléchir et de distinguer un savoir opératif et un savoir spéculiatif....
mercredi 16 février 2022

Une hypothèse : cela signifie que j'évoque une possibilité seulement

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  Il a bien longtemps, un chef m'avait signalé qu'il faisait de très bonnes frites en faisant jusqu'à 10 bain d'huile succes...
vendredi 29 novembre 2019

Comment faire de bonnes frites ?

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De bonnes frites  ? On m'interroge à propos de la confection des frites :  la question est d'obtenir des frites bien cuites,  avec ...
1 commentaire:
dimanche 17 décembre 2017

Eviter l'huile dans les frites

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Les frites sont un mets merveilleux, bien sûr, mais déconseillés quand on fait un régime, parce qu'il est souvent bien difficile d'...