Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

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mercredi 21 décembre 2022

À propos de Mont d'Or au four, faisons mieux que du médiocre.

Je trouve en ligne des recettes de Mont d'Or au four : il est simplement conseillé de décoller une sorte de chapeau, d'ajouter de l...

mardi 20 mars 2018

A propos de cuisson au four

Ce matin, j'ai diffusé le compte rendu du séminaire de gastronomie moléculaire de mars 2018, où je fais état des expériences effectuées ...

vendredi 16 février 2018

Pourquoi la cuisson d'un poulet est-elle si longue ?

Oui, pourquoi la cuisson d'un poulet au four est-elle si longue ? Avec un rôtissage classique, dans un four à 180 ou 200 degrés, la cui...

samedi 9 décembre 2017

1. La question : J'aimerai connaitre votre avis sur l'utilisation du four à micro onde dans la restauration commerciale. Au delà d...

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