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vendredi 15 septembre 2023

L'ordre des ingrédients ?

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Un correspondant m'interroge :  "Donc apres notres discussion l’ordre est imperatif le beurre la farine et le sucre ensuite ? Mais ...

Questions de farines dans des sablés

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  Est-il vrai que, dans un sablé, plus la proportion de  farine est importante, plus la pâte sera "dense ? Et est-ce "mieux" ...
lundi 11 septembre 2023

Le beurre et la farine dans une pâte

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  Le beurre permettrait d'envelopper les protéines de la  farine, quand on fait une pâte ? Ainsi posée, la question est très probablemen...
mardi 6 décembre 2022

 Le monde (de la cuisine) est fait de molécules

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Puisqu'il y a lieu d'expliquer la chimie commençons par les principales matières que nous rencontrons en cuisine : l'eau, l'...
samedi 23 juillet 2022

L'épaississement de la farine chauffée dans l'eau

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  L'épaississement de la farine chauffée dans l'eau ? Dans nombre de préparations culinaires telles que les velouté, la crème pâtiss...
vendredi 22 juillet 2022

À propos des types de farine

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  Pour les cuisinières et cuisiniers domestiques, le choix des farines n'est pas si grand, et les recettes notamment préconisent surtout...
jeudi 30 juin 2022

L'épaississement de la farine chauffée dans l'eau

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 L'épaississement de la farine chauffée dans l'eau ? Dans nombre de préparations culinaires telles que velouté, sauce pâtissière, et...
samedi 2 novembre 2019

Comment rater des crêpes

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Crêpes ? Galettes ? Les Bretons font bien la différence, à savoir que les crêpes sont de froment, avec du lait et de l’œuf, tandis que les g...
dimanche 7 avril 2019

Question de crème pâtissière et de crème d'amandes

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Ce matin, une question par Twitter : Pour une crème pâtissière, on blanchit les oeufs avec le sucre, mais pour une crème d'amande, on...
dimanche 16 septembre 2018

Le séchage du pain au chocolat

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Une question d'il y a quelques jours : Je me permets de vous contacter pour une question relative au pain au chocolat : il m'arriv...
jeudi 22 mars 2018

Des sablés à l'oeuf cuit

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Un sablé, c'est... sablé Certaines recettes de sablés peuvent se faire avec jaune d’œuf cuit, sucre, beurre et farine. Quelle différenc...
mardi 23 janvier 2018

L'épaississement dû à l'emploi d'amidon

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Une question, une réponse. La question s'apparente à celle que j'ai traitée hier, à propos d'émulsification : Bonjour,  Je ...
mercredi 13 décembre 2017

A propos de pate à choux : quelle farine ?

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Ce matin, les questions suivantes m'arrivent :   N'étant pas scientifique, j'aimerais avoir les réponses aux questions suivant...
lundi 11 décembre 2017

Les farines : de quel type ?

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Farine 45 ou 55 ? Hélas, les fabricants de farine ne nous aident guère avec l'indication du « type » : les plus courants sont...
dimanche 1 novembre 2015

Maladie coeliaque et hystérie

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Le chercheur qui avait  annoncé la découverte d'une sensibilité au gluten différente de la maladie coeliaque revient sur sa découverte. ...
samedi 13 octobre 2012

Attention : la nature n'est pas bonne !

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Actu alertes Intoxications alimentaires liées à la consommation de farine de sarrasin 12/10/2012 Dix huit c...
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