Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

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mardi 24 février 2026

Des gels aux gels divisés ou aux debyes

Je ne suis pas sûr d'avoir assez bien expliqué combien il était facile de faire des préparations onctueuses, à partir de gels que l...

vendredi 29 décembre 2023

Mes inventions : würtz et debye

La grande famille des würtz et des debyes : comme chaque fois, je proposais à Pierre Gagnaire d'être le premier à les tester : ...

jeudi 7 décembre 2023

A propos de liaison des sauces

À propos de liaison de sauce, j'ai déjà distingué des émulsions, des mousses, des suspensions, et cetera, mais je m'aperçois que j...

jeudi 17 novembre 2022

Une de mes inventions : les debyes

Le texte qui suit se trouve sur le site de Pierre Gagnaire à : https://pierregagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/121 ...

jeudi 22 juillet 2021

Notre repas de laboratoire

Nous venons d'avoir un repas de laboratoire pour le groupe de gastronomie moléculaire élargi. J'en profite pour donner les recettes...

samedi 25 janvier 2020

Quelques unes de mes inventions

Quelques recettes que j'ai inventées, et dont la démonstration pratique est démontrée lors de la masterclass filmée au Cordon bleu : ...

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