Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

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vendredi 19 septembre 2025

Levures et poudres levantes

Alors que l'on m'avait interrogé à propos de levures, de levain, de poudres levantes, j'avais demandé à mes interlocuteurs de...

mardi 12 août 2025

Une sauce vierge ?

Hier , on m'a parlé de "sauce vierge"... et je me suis aperçu que cette sauce ne figurait pas dans le Glossaire des métiers...

dimanche 3 août 2025

A propos de soles Dugléré

Je sors étonné de mes recherches terminologiques, notamment après que j'ai voulu savoir ce qui était vraiment une sole Dugléré. Sous ...

vendredi 8 novembre 2019

Surimis et diracs fibrés

Comme dit dans d'autres billets, il y a lieu d'être particulièrement prudent à propos de dénomination de produits alimentaires, car ...

mercredi 7 février 2018

Métiers de bouche ? Non, métiers du goût

Mes amis cuisiniers sont dans leur monde, mais je crois que nous ne perdons rien (litote) à connaître celui-ci. Par exemple, dans les cerc...

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