Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

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mardi 12 septembre 2023

Une "dénaturation des protéines", ce n'est pas une "décomposition", ni une "dépolymérisation" : méfions-nous des mots de plus de trois syllabes que nous ne comprenons pas.

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Un correspondant me tend un : "La congélation des pâtes entrainerait une dépolymérisation des macropolymères de gluténine dans la pâte...
mardi 10 août 2021

De nouvelles questions de pâte à choux

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Ce matin, ces questions, à propos de pâte à choux : En quoi consiste réellement  le "dessèchement" de la panade : correspond-t-il ...
samedi 26 janvier 2019

La dénaturation des aliments ? Non, la dénaturation des protéines

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La dénaturation ? Le mot recouvre un vaste ensemble de phénomènes, mais, notamment, il s'applique aux protéines, ces composés dont les m...
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