Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

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vendredi 26 février 2021

Basse température et barbecue ?

On m'interroge sur les relations entre la "récente" cuisson basse température et les cuissons plus traditionnelles de type bar...

lundi 18 janvier 2021

Encore des questions de pot-au-feu

Dans un billet précédent, je discutais l'écumage du pot-au-feu, mais rapidement, et sans dire qu'il y a des moyens modernes, rapide...

mercredi 5 février 2020

Ne pas tout confondre par ignorance ou par idéologie

Alors que le restaurant de Paul Bocuse vient de perdre sa troisième étoile, je vois un journaliste prendre la défense de ce restaurant et di...

dimanche 30 décembre 2018

Questions de cuisson à basse température

Une question ? Une réponse détaillée. Aujourd'hui, c'est à propos de cuisson à basse température, mais je m'y attendais, car Noë...

mardi 2 janvier 2018

Il est un peu tard pour les réveillons, mais pour attendrir une volaille ferme...

Ce matin, un ami m'interroge : Il y a longtemps que me trotte une idée de cuisson en tête : pour rendre la chair d'un poulet fermi...

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