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samedi 25 juillet 2026

On me demande un tableau

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On me demande un tableau que j'aurais fait en 2003, à propos d'une classification des cuisiniers... mais je ne me souviens plus de c...
jeudi 23 juillet 2026

A propos de beurre blanc : je vous aide à rattraper une sauce ratée

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J'ai rencontré, une nouvelle fois, un phénomène que j'avais déjà observé à savoir un beurre blanc qui rate mais que l'on peut ra...
mercredi 22 juillet 2026

Comment transmettre une recette

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Faire une recette, c'est partir d'un point (on se place au beau milieu de la cuisine) et arriver à un autre : le plat réalisé. Cette...
mardi 21 juillet 2026

Paner ? Il n'y a pas que l'anglaise !

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 Souvent, on panne à l'anglaise, avec trempages alternés dans l'oeuf battu et la panure, mais ce n'est pas la seule solution : d...
lundi 20 juillet 2026

Modélisons pour comprendre : le beurre blanc.

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  Hier, avec des filets de dorade, j'ai servi un beurre blanc. Mais commençons par la recette  :   1. dans une casserole, j'ai mis d...
dimanche 19 juillet 2026

Les quatre grandes sauces

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Dans les Nouvelles gastronomiques, je viens de publier les résultats de mon exploration des recettes de Carême à propos des grandes sauces ...
jeudi 16 juillet 2026

Modéliser pour comprendre : on comprend en réalité très peu !

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 Depuis quelques semaines, je publie des billets de blog dans une nouvelle série intitulée "modéliser pour comprendre" : il s'...
mercredi 15 juillet 2026

Modéliser pour comprendre : les œufs en gelée

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Il y a des recettes variées d'oeufs en gelée, mais je vais m'intéresser ici à ceux qui sont servis avec du jambon, un œuf poché, de ...
dimanche 12 juillet 2026

Technologue culinaire, conseiller artistique

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 La cuisine a trois composantes : sociale, artistique et technique. A minima c'est  bien un travail technique... car il n'y aura pa...
samedi 11 juillet 2026

A propos des sauces de Marie-Antoine Carême

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La lecture du traité des sauces de Marie Antoine Carême fait apparaître une complication extrême, avec des procédés variés selon des pratici...
lundi 6 juillet 2026

Modéliser pour comprendre : le moka

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A propos de moka, il y a des recettes variées, mais, dans toutes celles que j'ai vues, il y a du beurre, des œufs (jaune), du sucre, du ...
dimanche 5 juillet 2026

Modéliser pour comprendre : la brandade de morue

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  La morue est un poisson remarquable pour de nombreuses raisons mais, en  cuisine, il commence par durcir avant de se défaire. La chair de ...
samedi 4 juillet 2026

On me parle de "métier manuel" pour la cuisine ? C'est à la fois une erreur et une erreur stratégique

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Depuis toujours, j'entends parler de métiers qui seraient "manuels", alors que, paradoxalement, les Compagnons se targuent que...
vendredi 3 juillet 2026

Dans la série des protocoles expérimentaux : à propos de la mayonnaise, aidez-moi à tester cette précision culinaire.

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Lors d'une formation de professeur, pendant laquelle je proposais des tests expérimentaux de précisions culinaires, quelques groupes ont...
mardi 30 juin 2026

Ah, les mots à plus de trois syllabes ! Ah, les mots abstraits qui nous trompent !

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 On sait que je m'amuse de tout, tant la vie est belle (et que j'ai l'esprit d'un enfant, tourné aux jeux : je travaille ave...
dimanche 28 juin 2026

Les filets de volaille ne sont pas synonymes de suprêmes : il faut une préparation particulière pour qu'ils méritent ce nom

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  Parlant de "suprêmes" pour désigner des filets de volaille, j'étais bien ignorant ! Car je vois dans les livres classiques d...
mercredi 24 juin 2026

Comment de bons professionnels de la cuisine en arrivent-ils à dire des choses manifestement fausses ?

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Un de mes amis, cuisinier étoilé de grand talent, m'a dit un jour, avec beaucoup d'assurance, qu'il y aurait eu un 'point de...
samedi 20 juin 2026

La vinaigrette n'est pas la mayonnaise mais elle peut être émulsionnée

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  J'ai rencontré hier quelqu'un qui confondait tout : vinaigrette, mayonnaise, rémoulade... et comme cette personne faisait partie d...
vendredi 19 juin 2026

A propos de soufflés

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Je reçois un message : V os expériences et vos explications m'ont d'ailleurs complètement convaincu du rôle majeur joué par la vapeu...
lundi 18 mai 2026

Donnons confiance, en cuisine et ailleurs ! Et dès l'Ecole.

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Alors que je suis chez le boulanger, je m'étonne de le voir vendre de la pâte feuilletée et de la pâte brisée. De la pâte feuilletée : p...