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mercredi 15 avril 2026

Un dépôt brun ?

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 Ce matin, un correspondant, professeur de cuisine, éclaire ma journée. Je donne son message ci-dessous, mais, surtout, je la commente, et j...
lundi 13 avril 2026

Levure de boulanger, levures, poudres levantes

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  Je connaissais la confusion fréquente entre levure de boulanger et poudre levante, mais je m'aperçois également d'une confusion co...
dimanche 12 avril 2026

Si vous entendez parler de "la" protéine, méfiez-vous !

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  J'ai entendu parler de "la protéine" par quelqu'un aussi prétentieux qu'ignorant.    Or "la" protéine, cel...
vendredi 10 avril 2026

Le programme des prochains billets de ce blog :

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Le 23 : modéliser pour comprendre... la cuisson du saumon Le 22 : sauce gribiche, réponse à un commentaire Le 21 : modéliser pour comprendre...
jeudi 9 avril 2026

Modéliser pour comprendre : les quenelles

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J'ai fait hier des quenelles de saumon en : -  broyant de la chair - ajoutant un velouté serré de saumon que j'avais préparé à parti...
mardi 7 avril 2026

Cuire les merguez ? C'est d'abord une question d'objectif !

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Suite à un billet précédent, je reçois une question à propos de merguez :  Bonjour, pour des repas de groupe il m'arrive de cuire les me...
1 commentaire:
lundi 6 avril 2026

Modéliser pour comprendre: le bœuf bourguignon

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Il y a évidemment de très nombreuses recettes de boeuf bourguignon, mais elles commencent le plus souvent par faire revenir des oignons et d...
samedi 4 avril 2026

Comment faire croustiller de l'oeuf

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Je reçois ce message amusant... à l'approche de Pâques : Bonjour Hervé, je suis un jeune de 17 ans qui adore cuisiner des oeufs depuis q...
vendredi 3 avril 2026

Disons des choses simples pour ceux qui n'ont pas appris la chimie, ou qui l'on oubliée

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Les "réactions" ?  Aujourd'hui, on m'interroge sur ce qu'est une "réaction chimique", et je vais essayer de ...
jeudi 2 avril 2026

Poisson d'avril, et rire jaune

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  Hier, le 1er avril, j'ai annoncé à des amis que j'avais enfin réussi à faire interdire les siphons et leurs cartouches de protoxyd...
mercredi 1 avril 2026

Le verre de vin : une proposition que j'avais faite

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 Pendant des années, j'ai donné chaque mois une idée nouvelle/invention à mon ami Pierre Gagnaire, et en voici une qui date de 2004 !   ...
lundi 30 mars 2026

Les sucres et leurs grands cousins

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 Dans mes explications de chimie, j'ai déjà considéré les protéines et les lipides, mais pour l'instant j'ai évité la catégorie ...
vendredi 27 mars 2026

Comprendre c'est-à-dire modéliser : une entrée à l'oeuf parfait

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Comprendre c'est-à-dire modéliser :  dans cette série, je propose d'analyser une entrée que j'ai servie récemment à des amis et ...
mercredi 25 mars 2026

Pour apprendre la "cuisine"

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 Un jeune cuisinier en formation m'interroge à propos de sa formation de cuisinier. Je  ne crois pas donner un mauvais conseil en répond...
vendredi 13 mars 2026

Un délire moléculaire ?

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Un ami m'envoie un échange sur un forum :  un internaute répond à une question en ces termes :  «  tu peux consulter les excellents livr...
jeudi 5 mars 2026

Tradition ? Héritage ? Les créateurs regardent quand même devant eux !

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 Dans des discussions avec des collègues européens, pour la préparation d'une réponse à un appel d'offre scientifique, il est questi...
lundi 2 mars 2026

La cellulose, en cuisine

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 Partons de carottes que nous pelons, puis que nous centrifugeons. Nous récupérons un jus épais, qui est séparé d'un résidu solide. Ces ...
mercredi 25 février 2026

Si un de vos plats est trop acide

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  Il y a quelques jours, nous avons travaillé avec des cuisiniers sur des réalisations de cuisine note à note, et je me suis aperçu que l...

C'est en ligne : à propos de la sauce wöhler

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Sur YouTube une  vidéo consacrée à  la sauce Wöhler (17 minutes) : https://youtu.be/dMaHiisfuA4?si=4pbJ9GwQU5oDXvL4
mercredi 4 février 2026

Expliquer sans fioriture

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 Un éditeur de revue culinaire professionnelle me signale, ce que m'avaient dit des amis cuisiniers, que le monde des métiers de bouche ...