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dimanche 23 juin 2024

De la chimie, de la chimie, encore de la chimie, toujours de la chimie

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Le goût général pour la simplicité a failli me faire faire une erreur : j'avais cru comprendre que l'on pouvait distinguer les trans...
mardi 18 juin 2024

Les Ateliers expérimentaux du goût

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  Hier , lors de la réunion des professeurs de physique et de chimie de l'Académie de Bordeaux, j'ai été remis en position de prése...
lundi 13 mai 2024

Parents indignes !

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On me signale le cas d'une mère qui se plaint que son fils de 21 ans ne sache pas faire cuire des spaghettis et lui demande comment cuir...
mardi 9 avril 2024

Donner du goût, assaisonner, et plus encore

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En matière de cuisine, on a oublié qu'il ne s'agit pas de délivrer les ingrédients vaguement transformés par un traitement thermique...
samedi 17 février 2024

Les bases : quelles bases ?

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La cuisine n'est pas épargnée par les débats sur sa pratique, son évolution, son enseignement.  Evidemment, il y a un lien important ent...
samedi 16 décembre 2023

Entre spéculatif et opératif

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J'hésite d'abord à utiliser ces deux mots, spéculatif et opératif, parce qu'ils sont largement utilisés dans des cercles philoso...
dimanche 15 octobre 2023

Dans les billets à destination de ceux qui n'ont jamais cuisiné de leur vie, voici maintenant comment faire du poulet rôti.

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  Faire un poulet rôti ? Il s'agit donc d'abord d'avoir un poulet. Pour le choix de ce derniers, il faudrait un document tout en...
samedi 30 septembre 2023

La beauté est dans l'oeil qui regarde le sol

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Il a plu, et les trottoirs luisent. Pourquoi ?  Un microscope ou une loupe binoculaire s'imposent pour explorer cette question. Quand on...

Modèles, explications : les outils pour progresser

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  Dans des cours de Master, je fais valoir que les procédés et leurs effets peuvent s'apprécier de façon macroscopique. Plus exactement,...
jeudi 28 septembre 2023

La quiche

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Par une sorte de réflexe idiot, j'ai failli écrire « la quiche lorraine », mais je serais tombé dans la périssologie, une faute, donc, c...
jeudi 21 septembre 2023

On a enseigné des choses fausses pendant au moins un siècle !

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  Depuis au moins 1901 (j'ai une trace écrite), on enseigne une théorie de la cuisson qui est la suivante : il y aurait une cuisson par ...
mardi 12 septembre 2023

Les gonflements en cuisine

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Naguère les livres de cuisine indiquaient que c'était l'oeuf qui faisait « souffler ». Il aurait fait souffler les soufflés, les cho...
lundi 4 septembre 2023

La sauce kientzheim

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Vous mangez du poisson, des asperges ? Ne manquez pas de les accompagner en avec une sauce « kientzheim », une excellente sauce kientzheim d...
dimanche 3 septembre 2023

La grave question de la crème anglaise

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La question de la brevetabilité des recettes de cuisine est fréquemment posée. On connaît plus d'un cuisinier qui n'est pas remis de...
mercredi 30 août 2023

Le mot espuma est inutile, en français

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 Espumas ? Le mot traîne dans les cuisines, pour désigner des mousses. A quoi bon ?  Le mot "mousse" existe depuis longtemps, en f...
samedi 26 août 2023

Science et cuisine font-ils bon ménage ? Non, impossible !

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 Ce matin, je reçois un commentaire amical, qui mérite une réponse. C'est le suivant : Science et cuisine font-ils bon ménage? On peut ê...
vendredi 4 août 2023

Des questions de daube.

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  C'est de la daube. » Le mot « daube » est souvent utilisé pour désigner de mauvais produits, alors que la cuisson à l'étouffée peu...
jeudi 3 août 2023

Quelle différence entre un outil et un ustensile ?

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Le monde technique fait-il usage d'outils ? d'ustensiles ? On parle effectivement d'ustensiles de cuisine, n'est-ce pas ?   ...
vendredi 14 juillet 2023

Une alternative : vraiment ?

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 Jeunes, mes enfants étaient  mécontents quand, alors qu'ils me demandaient si je préférais les fraises ou les groseilles, je leur répon...
jeudi 22 juin 2023

Quelles relations entre la cuisine et la chimie ?

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Ce matin, je reçois le message suivant :  Mon petit fils m'offre un bonbon pour enfant (jusque la, rien d'anormal), emballé dans un ...