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mardi 6 juin 2023

On m'interroge à propos d'allergies alimentaires

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1. Dans la cuisine traditionnelle, plusieurs allergies à différents produits ont été jusque-là recensés (allergie au gluten, au blanc d’oeuf...
mardi 23 mai 2023

Questions de matériels

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 Nous sommes dans un laboratoire de chimie, et nous observons les matériels qui s'y trouvent. Dans un laboratoire de  synthèse organique...
mercredi 12 avril 2023

Nouvelle cuisine, cuisine moléculaire, cuisine note à note...

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 Nouvelle cuisine, cuisine moléculaire, cuisine note à note...  Voilà des tendances, plus ou moins durables, des courants qui animent ou ani...
mardi 14 février 2023

Guider un étudiant

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 Un étudiant m'interroge sur sa future carrière, et je lui réponds :  Pour bien répondre à la question,  il faut que je commence par exp...
samedi 24 septembre 2022

Des réponses à des questions, à propos du Handbook of Molecular Gastronomy

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Tout ce qui suit fait partie de réponses que j'ai données lors de la publication  du Handbook of molecular gastronomy, CRC Press, Boca ...
mercredi 22 juin 2022

Vous vous destinez à quoi, au juste ?

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Là, c'est une question récurrente, qui mérite donc une réponse circonstanciée.    Je m'appelle xxxxx, une étudiante internationale e...
samedi 14 novembre 2020

La suite d'une réponse, à propos d'ateliers

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science/ études /cuisine/politique/Alsace/émerveillement/gratitude   Ce billet fait suite à celui d'il y a deux jours à propos de "...
mercredi 4 novembre 2020

L'innovation ? Il s'agit d'être très clair : c'est une question de technologie, pas de science

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Tout a commencé avec la préparation d'une conférence que je dois faire en mars, pour une communauté internationale de cuisiniers. L'...
samedi 11 juillet 2020

Quoi, après la cuisine moléculaire ?

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On m'interroge : qu'y aura-t-il après la gastronomie moléculaire ? Et la réponse est simple : la gastronomie moléculaire. Oui, car m...
dimanche 3 mai 2020

Comment se lancer en cuisine note à note ?

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Cet après-midi, une question sur Twitter : "Peut-on comprendre la cuisine note à note sans comprendre la cuisine moléculaire ?" L...
mardi 31 mars 2020

Une question ? Une réponse

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La question du jour : Je m’appelle xxxxx, j ‘ai 17 ans et je suis en dernière année de secondaire dans une école en Belgique.  Dans le...
samedi 25 janvier 2020

Quelques unes de mes inventions

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Quelques recettes que j'ai inventées, et dont la démonstration pratique est démontrée lors de la masterclass filmée au Cordon bleu : ...
jeudi 10 octobre 2019

Des questions... à reformuler

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Ce matin, alors que je sors d'une rencontre avec des collégiens très enthousiastes de cuisine moléculaire (le passé : car le futur, c...
vendredi 28 juin 2019

Je m'y perdais moi-même

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A force de donner des noms de chimistes à mes inventions, je m'y perdais. Là, je viens de faire une récapitulation, et voici les dénomi...
dimanche 2 juin 2019

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La gélatine, sinon quoi ? Dans un billet précédent, je discutais la question des gelées d'ananas (et d'autres fruits) qui se liqué...
dimanche 24 mars 2019

La gastronomie moléculaire, c'est quoi ? Ce n'est pas quoi ?

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Le flot des messages envoyés par des élèves en classe de première se tarit, parce qu'ils ont maintenant terminé et rendu leur travail, m...
samedi 9 février 2019

La gastronomie moléculaire au quotidien ?

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Ce matin, une question qui appelle une réponse : Bonjour Monsieur This, Je m'appelle xxxxx, j'ai 19 ans, je suis pâtissier et ...
jeudi 31 janvier 2019

Questions vraiment naïves : mes amis n'ont pas préparé la chose

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Hélas, il y a des groupes d'élèves qui ne travaillent pas assez : si ceux qui m'ont posé ces questions avaient préparé, ils auraient...
mercredi 16 janvier 2019

La cuisine moléculaire est-elle chimique ou naturelle ?

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J'aime beaucoup les "questions qui fâchent", parce que, essayant d'être honnête, je n'ai jamais peur d'y répondre ...