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mercredi 27 mai 2026

Des protocoles pour tester des précisions culinaires : à propos de poulet rôti

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Je lis cette précision culinaire : « Poulet croustillant. Si vous aimez la peau du poulet croustillante, enduisez-la de jus de citron avant ...
samedi 4 avril 2026

Comment faire croustiller de l'oeuf

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Je reçois ce message amusant... à l'approche de Pâques : Bonjour Hervé, je suis un jeune de 17 ans qui adore cuisiner des oeufs depuis q...
samedi 26 juillet 2025

On m'interroge à propos de croustillant : comment en obtenir quand on cuisine ?

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On m'interroge à propos de croustillant : comment en obtenir quand on cuisine ?   Pour une telle question, il y a lieu d'analyser un...
lundi 20 avril 2020

Pour obtenir du croustillant/ how to make crisp products

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On m'interroge à propos de croustillant  : comment en obtenir quand on cuisine ? About crackling, how to get it ? (in English at the...
lundi 27 janvier 2020

Questions de croûte et de croustillant

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À propos de pain, de gâteaux, de terrines, de soufflés... Hier, lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire (qui, je le répète est u...
vendredi 12 janvier 2018

Pour faire un bon laquage

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Comment faire un bon canard laqué ? Comment faire du laquage ?  J'ai répondu dans une proposition que j'ai faite il y a plusieur...
lundi 11 décembre 2017

La tendreté des pâtes cuites

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Tiens, nous cuisons une flammkuecha ou une pissaladière, voire une pizza, c'est-à-dire une couche de pâte, obtenue par mélange de fa...