Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

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mercredi 21 février 2024

Quelle température dans les aliments ?

Il y a des données techniques éclairantes, mais mal connues. Pourquoi ne pas les partager ? Leur prise en compte conduit à la fois à des tec...

mardi 5 septembre 2023

L'eau étant l'ingrédient principal des aliments, il est naturel que la cuisson s'accompagne de son évaporation et cela a des conséquences.

Commençons par observer que l'eau fait l'essentiel des aliments : une laitue, c'est 99 % d'eau, une tomate c'est 95 %,...

mardi 10 août 2021

De nouvelles questions de pâte à choux

Ce matin, ces questions, à propos de pâte à choux : En quoi consiste réellement le "dessèchement" de la panade : correspond-t-il ...

lundi 27 janvier 2020

Questions de croûte et de croustillant

À propos de pain, de gâteaux, de terrines, de soufflés... Hier, lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire (qui, je le répète est u...

mercredi 30 octobre 2019

Comment rater un soufflé

Comment rater un soufflé ? Pour savoir comment réussir à souffler, il faut peut-être savoir comment le rater. Et pour cela, il faut analyser...

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