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lundi 23 juin 2025

Ceux qui parlent de "pâté en croûte", ou de "pâté croûte" n'ont pas assez réfléchi à ce qu'ils disent

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Ceux qui parlent de "pâté en croûte", ou de "pâté croûte" n'ont pas assez réfléchi à ce qu'ils disent.  Je suis...
mercredi 21 février 2024

Quelle température dans les aliments ?

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Il y a des données techniques éclairantes, mais mal connues. Pourquoi ne pas les partager ? Leur prise en compte conduit à la fois à des tec...
mardi 5 septembre 2023

L'eau étant l'ingrédient principal des aliments, il est naturel que la cuisson s'accompagne de son évaporation et cela a des conséquences.

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  Commençons par observer que l'eau fait l'essentiel des aliments : une laitue, c'est 99 % d'eau, une tomate c'est 95 %,...
mardi 10 août 2021

De nouvelles questions de pâte à choux

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Ce matin, ces questions, à propos de pâte à choux : En quoi consiste réellement  le "dessèchement" de la panade : correspond-t-il ...
lundi 27 janvier 2020

Questions de croûte et de croustillant

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À propos de pain, de gâteaux, de terrines, de soufflés... Hier, lors de notre séminaire de gastronomie moléculaire (qui, je le répète est u...
mercredi 30 octobre 2019

Comment rater un soufflé

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Comment rater un soufflé ? Pour savoir comment réussir à souffler, il faut peut-être savoir comment le rater. Et pour cela, il faut analyser...