Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

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vendredi 15 septembre 2023

Congélation et gluten

On me dit que le repos, lors de la congélation d'une pâte, aiderait à la détente du gluten. Lorsqu'on travaille une pâte, qui conti...

vendredi 11 février 2022

Du brillant

On m'interroge sur la façon de faire un glaçage brillant qui tiendrait à la congélation... mais, au fond, ne suffit-il pas de faire une ...

vendredi 19 novembre 2021

Gels congelés et décongelés

J'ai peur de ne pas avoir été assez clair, mais ce qui m'inquiète n'est pas mon obscurité, mais le fait que je ne comprenne pas ...

mercredi 16 décembre 2020

Peut-on congeler une gelée ?

science/études/ cuisine /politique/Alsace/émerveillement/gratitude Peut-on congeler un gel ? La question m'est en réalité posée différe...

lundi 9 décembre 2019

Encore des questions à propos de soufflés

A propos de soufflés, je reçois le message suivant : Bonjour Professeur Je souhaiterais faire un soufflé que je congèlerais après l'...

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