Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

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jeudi 6 avril 2023

Couramment, les cuisiniers ajoutent de la crème à un liquide, puis font réduire. Pourquoi ?

La pratique a de quoi choquer : quel belle odeur, au dessus de la casserole ! Pour le physico-chimiste, qui voit le monde microscopique ave...

vendredi 31 mai 2019

Des composés odorants

Dans le cadre de cette cuisine note à note qui déplaît tant à quelques activistes réactionnaires, il y a la question des goûts, et de leur ...

mercredi 1 mai 2019

A propos du goût des bouillons

Ce matin, des questions à propos de bouillon : un bouillon de viande ayant été préparé, l'internaute qui nous intéresse veut maintenant...

jeudi 12 juillet 2018

Quelle différence entre un arôme et un arômatisant ?

On m'interroge à propos d'un de mes tweets : "Quelle différence entre un arôme et un aromatisant? Est-ce qu'un "arôm...

mardi 4 avril 2017

Enfin !

Pour faire de la cuisne note à note, il faut des composés. Pour la consistance, pour la saveur, pour la couleur... et pour l'odeur. La ...

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