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lundi 10 juin 2024

Des questions à propos de matières grasses

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Je reçois des questions que je livre sans modification :    1. En quoi la lécithine (1,2-diacylglycérol) est-elle différente des triacylgyc...
mercredi 6 décembre 2023

Le 13 décembre

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Rendez vous le 13 décembre, dans la grande nouvelle bibliothèque d'AgroParisTech : nous y explorerons des ganaches, et le massage du cho...
jeudi 5 octobre 2023

Mousse au chocolat

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  Le séminaire de gastronomie moléculaire du mois de septembre 2013 était consacré à la mousse chocolat, et, plus précisément, à l'opéra...
dimanche 4 juin 2023

A propos de ganaches

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 La tradition pâtissière veut que l'on produise des ganaches en :  - fondant du chocolat  - faisant bouillir de la crème  - versant la c...
dimanche 19 janvier 2020

Les cristaux de matière grasse ?

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Alors que je publie un billet sur la mousse au chocolat, un internaute m'écrit : J’étais persuadé que le chocolat était composé de crist...
samedi 6 avril 2019

A propos de chocolat Chantilly

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J'ai inventé le chocolat Chantilly en 1995, et il est maintenant partout. De nombreux étudiants s'y intéressent, et certains ont...
samedi 30 mars 2019

Le beurre de cacaco, c'est du beurre de cacao, et le chocolat, c'est du chocolat : pas de traficotages !

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Nous sommes bien d'acord : même si les mots "sain", "marchand" et "loyal", qui sont à la base de la loi su...
samedi 5 mai 2018

Comment faire des ganaches avec un goût sur mesure, en vue de faire des bonbons de chocolat ?

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Comment faire des ganaches avec un goût sur mesure, en vue de faire des bonbons de chocolat ? Classiquement, les ganaches s'obtiennent ...
lundi 12 mars 2018

Croquettes d'huile parfumée

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Notre cerveau est notamment une machine à reconnaître les proies, les prédateurs, les partenaires sexuels... Et, plus en détail, nos sens re...
dimanche 11 mars 2018

Pourquoi le chocolat Chantilly et les mousses au chocolat sont-ils stables ?

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Beaucoup d'étudiants qui préparent des TPE ou des TIPE s'intéressent aux mousses au chocolat. Trop, dirais-je, car comment vont-ils ...
mercredi 7 février 2018

Mousses au chocolat

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Une question d'un correspondant, ce matin : Quelle différence que peuvent avoir le beurre de cacao et la matière grasse butyrique de ...
vendredi 19 janvier 2018

Comment faire de la pâte à tartiner

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Un groupe d'élèves me demande comment utiliser la gastronomie moléculaire pour faire de la pâte à tartiner.  Je vais faire l'hypot...
samedi 6 janvier 2018

A propos de crème au beurre

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Voici la question : Je fais une crème type aux amandes, un beurre foisonné et du sucre. J'incorpore les œufs 1 à 1, et quand la crèm...
lundi 25 décembre 2017

Les ganaches

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La tradition pâtissière veut que l'on produise des ganaches en :  - fondant du chocolat  - faisant bouillir de la crème  - versant la...
jeudi 7 décembre 2017

Le monde ne se résume pas à des émulsions

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Suite à un billet récent, je reçois la question : Si je suis votre raisonnement, cela signifie-t-il que toutes les réalisations faites à...
vendredi 20 octobre 2017

Le chocolat, c'est moitié sucre, moitié gras

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J'ai vu de l'incompréhension, ou de l'incrédulité,  quand j'ai répété, hier, que le chocolat était fait de 50 pour cent de ...
samedi 15 avril 2017

A Pâques, n'oublions pas de tempérer le chocolat

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Pâques, c'est le chocolat, n'est-ce pas ? Pour mes amis qui veulent mincir, ce n'est pas l'idéal, car le chocolat, c'est...
lundi 10 avril 2017

Les mots ont une acception qui ne peut être idiosyncratique

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Pour aujourd'hui, c'est sur le blog cuisine que j'ai posté, à propos de mousses au chocolat. La leçon, c'est que les mots o...
jeudi 8 mai 2014

Séminaire de gastronomie moléculaire, en mai 2014

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Chers Amis Je suis heureux de vous rappeler que le prochain séminaire de gastronomie moléculaire se tiendra le lundi 19 mai, de 16 à 18...
samedi 18 août 2012

Des questions de loyauté

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Il y a quelques années, les règlements européens ont autorisé une petite quantité de matières grasses ajoutées au beurre de cacao afin : - ...