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jeudi 23 juillet 2026

A propos de beurre blanc : je vous aide à rattraper une sauce ratée

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J'ai rencontré, une nouvelle fois, un phénomène que j'avais déjà observé à savoir un beurre blanc qui rate mais que l'on peut ra...
mardi 21 juillet 2026

Paner ? Il n'y a pas que l'anglaise !

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 Souvent, on panne à l'anglaise, avec trempages alternés dans l'oeuf battu et la panure, mais ce n'est pas la seule solution : d...
lundi 20 juillet 2026

Modélisons pour comprendre : le beurre blanc.

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  Hier, avec des filets de dorade, j'ai servi un beurre blanc. Mais commençons par la recette  :   1. dans une casserole, j'ai mis d...
dimanche 19 juillet 2026

Les quatre grandes sauces

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Dans les Nouvelles gastronomiques, je viens de publier les résultats de mon exploration des recettes de Carême à propos des grandes sauces ...
samedi 18 juillet 2026

Peser le feu

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L'histoire de la chimie répète et répète encore cet épisode d'avant Lavoisier concernant la théorie phlogistique Notamment promue pa...
jeudi 16 juillet 2026

Modéliser pour comprendre : on comprend en réalité très peu !

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 Depuis quelques semaines, je publie des billets de blog dans une nouvelle série intitulée "modéliser pour comprendre" : il s'...
mercredi 15 juillet 2026

Modéliser pour comprendre : les œufs en gelée

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Il y a des recettes variées d'oeufs en gelée, mais je vais m'intéresser ici à ceux qui sont servis avec du jambon, un œuf poché, de ...
dimanche 12 juillet 2026

Technologue culinaire, conseiller artistique

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 La cuisine a trois composantes : sociale, artistique et technique. A minima c'est  bien un travail technique... car il n'y aura pa...
samedi 11 juillet 2026

A propos des sauces de Marie-Antoine Carême

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La lecture du traité des sauces de Marie Antoine Carême fait apparaître une complication extrême, avec des procédés variés selon des pratici...
vendredi 10 juillet 2026

Relu cet extraordinaire mémoire de Lavoisier à propos du phlogistique

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 Je trouve amusant d'observer combien des textes peuvent résonner en nous de manières différentes selon notre état de connaissance. Je c...
jeudi 9 juillet 2026

Quelle leçon de sciences Lavoisier nous donne-t-il avec son mémoire sur le phlogistique ?

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Ayant lu et relu les textes de Louis Pasteur, Michel-Eugène Chevreul et bien d'autres chimistes du passé, je relis le texte de Lavoisier...
lundi 6 juillet 2026

Modéliser pour comprendre : le moka

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A propos de moka, il y a des recettes variées, mais, dans toutes celles que j'ai vues, il y a du beurre, des œufs (jaune), du sucre, du ...
dimanche 5 juillet 2026

Modéliser pour comprendre : la brandade de morue

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  La morue est un poisson remarquable pour de nombreuses raisons mais, en  cuisine, il commence par durcir avant de se défaire. La chair de ...
vendredi 3 juillet 2026

Dans la série des protocoles expérimentaux : à propos de la mayonnaise, aidez-moi à tester cette précision culinaire.

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Lors d'une formation de professeur, pendant laquelle je proposais des tests expérimentaux de précisions culinaires, quelques groupes ont...
jeudi 2 juillet 2026

Les travaux pratiques

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Je trouve dans J. R. Mourelo, « L'oeuvre de Proust en Espagne », Revue scientifique, 1916, n° 9 - 1er sem., p. 257-266., la citation sui...
mardi 30 juin 2026

Ah, les mots à plus de trois syllabes ! Ah, les mots abstraits qui nous trompent !

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 On sait que je m'amuse de tout, tant la vie est belle (et que j'ai l'esprit d'un enfant, tourné aux jeux : je travaille ave...
mercredi 24 juin 2026

Comment de bons professionnels de la cuisine en arrivent-ils à dire des choses manifestement fausses ?

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Un de mes amis, cuisinier étoilé de grand talent, m'a dit un jour, avec beaucoup d'assurance, qu'il y aurait eu un 'point de...
mardi 23 juin 2026

Par anticipation, Martin Luther avait dénoncé la théorie phlogistique de Georg Stahl.

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Stahl était alchimiste allemand qui avait proposé la théorie phlogistique, ou théorie du phlogiston, pour expliquer pourquoi les métaux calc...
dimanche 21 juin 2026

A propos de chimie et de canon de fusil

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Je ne trouvais plus les références d'un article que j'avais publié dans la revue Pour la Science, à propos de l'uti...
vendredi 19 juin 2026

A propos de soufflés

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Je reçois un message : V os expériences et vos explications m'ont d'ailleurs complètement convaincu du rôle majeur joué par la vapeu...