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vendredi 3 avril 2026

Disons des choses simples pour ceux qui n'ont pas appris la chimie, ou qui l'on oubliée

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Les "réactions" ?  Aujourd'hui, on m'interroge sur ce qu'est une "réaction chimique", et je vais essayer de ...
jeudi 27 novembre 2025

A propos de coloration en cuisine

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Voici que s'achève notre séminaire de gastronomie moléculaire de novembre 2025. Nous avons exploré deux questions : la coloration d...
samedi 13 septembre 2025

Le brunissement des aliments ? Cessons de parler de Maillard

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 Le brunissement des aliments ? Ne soyons pas simpliste.  Il y a une expérience à faire absolument pour ceux qui veulent parler de bruniss...
lundi 19 avril 2021

A propos de caramel

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1. Je retrouve un message ancien, à propos de caramel : P ar exemple, je rate bien souvent mes caramels... ce qui est frustrant c’est qu’il ...
mardi 15 octobre 2019

A propos d'oignons qui brunissent

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À propos d'oignons qui brunissent, je vois évoquée une "caramélisation", ce matin. D'autres fois, je vois évoquées des ...
1 commentaire:
lundi 17 septembre 2018

« Maillard » ? « Caramélisations » ? Ce serait si simple de « brunir »

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Je suis un peu fautif d'avoir fait connaître à la communauté culinaire les réactions de Maillard : aujourd'hui, des...
mardi 2 janvier 2018

A propos du caramel

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Des questions, ce matin : 1. La réaction de caramélisation est-elle propre aux sucres comme le saccharose ?   Oui, parce que le sacc...