Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

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jeudi 27 novembre 2025

A propos de coloration en cuisine

Voici que s'achève notre séminaire de gastronomie moléculaire de novembre 2025. Nous avons exploré deux questions : la coloration d...

samedi 13 septembre 2025

Le brunissement des aliments ? Cessons de parler de Maillard

Le brunissement des aliments ? Ne soyons pas simpliste. Il y a une expérience à faire absolument pour ceux qui veulent parler de bruniss...

lundi 19 avril 2021

A propos de caramel

1. Je retrouve un message ancien, à propos de caramel : P ar exemple, je rate bien souvent mes caramels... ce qui est frustrant c’est qu’il ...

mardi 15 octobre 2019

A propos d'oignons qui brunissent

À propos d'oignons qui brunissent, je vois évoquée une "caramélisation", ce matin. D'autres fois, je vois évoquées des ...

lundi 17 septembre 2018

« Maillard » ? « Caramélisations » ? Ce serait si simple de « brunir »

Je suis un peu fautif d'avoir fait connaître à la communauté culinaire les réactions de Maillard : aujourd'hui, des...

mardi 2 janvier 2018

A propos du caramel

Des questions, ce matin : 1. La réaction de caramélisation est-elle propre aux sucres comme le saccharose ? Oui, parce que le sacc...

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