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vendredi 15 septembre 2023

Brunissement et goût

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  On me demande si "le processus de brunissement au four permet d'obtenir une saveur plus prononcée" ? La réponse est que il n...
jeudi 3 août 2023

A propos de réactions de glycation et d'enseignement !

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  Ce soir, une question :    Formatrice en sciences appliquées je me posais une question, ainsi que mes collègues, sur le brunissement du ro...
dimanche 25 juin 2023

Les réactions de glycation : une des causes de brunissement des aliments parmi mille

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 Aujourd'hui, il devient urgent que je discute la question des réactions fautivement nommée  "de Maillard". Il y a plusieurs d...
samedi 11 mars 2023

De la pâtisserie et de la "chimie"

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On m'interroge sur la chimie "cachée" derrière la pâtisserie et je réponds que la chimie n'est pas "cachée", mot...
samedi 30 novembre 2019

A propos d'oxydation

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En cuisine, on entend parler parfois d'oxydation  : c'est un mot un peu compliqué qui me fait soupçonner que certains de mes interlo...
mardi 15 octobre 2019

A propos d'oignons qui brunissent

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À propos d'oignons qui brunissent, je vois évoquée une "caramélisation", ce matin. D'autres fois, je vois évoquées des &qu...
samedi 21 septembre 2019

Pourquoi ne peut-on plus parler de réactions de Maillard ?

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Mais si, bien sûr, on a le droit de parler de réactions de Maillard, mais quand même, il vaudrait mieux savoir de quoi on parle, non ? Et ne...
vendredi 20 juillet 2018

L'acide ascorbique

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L'acide ascorbique ? C'est la vitamine C. Et elle permet d'éviter le brunissement des fruits et des légumes : la preuve en est q...
dimanche 17 décembre 2017

Les réactions de Maillard ? Une goutte dans l'océan des brunissements

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Depuis la publication des Secrets de la casserole , en 1992, le monde culinaire s'est emparé des réactions de Maillard, que j'ava...
dimanche 10 décembre 2017

En cuisine, il y a des brunissements de tas de sortes

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Ce soir, une question : Formatrice en sciences appliquées je me posais une question, ainsi que mes collègues, sur le brunissement du ro...
samedi 21 mai 2016

A propos de réactions de Maillard

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Dans d'autres lieux, j'ai expliqué que j'étais un peu  fautif d'avoir exagérément promu  les "réactions de Maillard&qu...