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dimanche 17 septembre 2023

Les bouillons : la viande dans l'eau froide ou dans l'eau chaude ?

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  Les livres de cuisine indiquent, depuis des siècles, que les bouillons de viande doivent toujours démarrer à l'eau froide, et jamais à...
jeudi 17 août 2023

Apprenons à dégraisser des bouillons... comme au XXIe siècle

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   Dégraisser d'un bouillon ? La question se pose quotidiennement dans les restaurants, car les cuisiniers ne cessent de préparer des bo...
samedi 11 décembre 2021

Un pot-au-feu de poisson ?

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Ce matin, une question : Une question : ma femme ne voulant plus manger de viande et ayant la passion des pots-au-feu,  je me suis mis à rem...
vendredi 15 janvier 2021

Écumer le pot-au-feu ?

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Certains m'interrogent sur l'intérêt de l'écumage du pot-au-feu, et ils se demandent d'ailleurs souvent, parallèlement,   s&...
jeudi 17 octobre 2019

Pourquoi le bouillon ?

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Pourquoi  les recettes de bouillon sont-elles toujours au début des livres de cuisine, depuis les premiers livres de cuisine qui furent publ...
mercredi 1 mai 2019

A propos du goût des bouillons

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Ce matin, des questions à propos de  bouillon : un bouillon de viande ayant été préparé, l'internaute qui nous intéresse veut maintenant...
dimanche 10 décembre 2017

Simple, le bouillon de carottes ? Pas sûr

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Cette fois, je voudrais évoquer la confection d'un bouillon de carottes. Un bouillon de carotte semble un peu simplet ? Je maintiens q...
vendredi 31 août 2012

Lavoisier était un grand homme

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Un nouveau podcast vient d'être déposé sur le site d'AgroParisTech, à http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/...
vendredi 16 décembre 2011

Nouveau : des podcasts audio !

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N'hésitez pas à aller sur http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/ff0a1/Le_Bouillon.html Vive la gourmand...
dimanche 16 mai 2010

Vive les "Matériels et Méthodes"

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L'examen d'un article d'Antoine Laurent de Lavoisier consacré aux bouillons de viande est troublant, parce que les données sont ...