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mercredi 17 décembre 2025

A propos de beurre

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  A propos de beurre , on se contentera ici d'analyser (sur la bases d'expériences) que ce n'est pas la même chose de faire une ...
lundi 8 décembre 2025

Quand vouloir bien faire conduit à faire mal

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Lors de mes pérégrinations, j'ai rencontré un chef qui me disait faire les sauces hollandaises ou béarnaise avec du beurre clarifié. J...
dimanche 7 décembre 2025

Le beurre : froid ou en pommade ?

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Faut-il que le beurre soit froid ou en pommade pour faire de la purée ou un beurre blanc ? Il se dit à peu près n'importe quoi dans le...
jeudi 26 juin 2025

La fusion du beurre ?

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D'abord, fusion ou fonte ? Lisons le Dictionnaire de l'Académie française : fonte : Action de fondre, de liquéfier un corps solide...
samedi 25 janvier 2025

Le beurre ?

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  Le beurre ? Nous savons tous qu’il est obtenu par barattage de la crème issue du lait, généralement de vache. Toutefois, quic...
mercredi 4 décembre 2024

Beurre blanc, beurre nantais, sauce blanche

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Alors que je faisais hier une sauce pour poisson, j'ai voulu savoir ce qu'en disaient les internautes, et c'est ainsi que j'...
lundi 5 février 2024

On peut faire du beurre à partir de la crème mais peut-on faire l'inverse ?

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Un internaute m'interroge :  On peut faire du beurre à partir de la crème, mais peut-on faire l'inverse, à savoir de la crème à part...
samedi 6 janvier 2024

Epinglons les malhonnêtes, qui laissent trop d'eau dans le beurre

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Cela s'est toujours fait par les malhonnêtes : vendre du beurre où il y avait trop d'eau ! Car l'eau ne coûte guère, mais la mat...
vendredi 15 septembre 2023

Le beurre froid dans les pâtes à foncer ?

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Travailler le beurre froid avec la farine et le sucre permettrait d'obtenir des biscuits friables et croustillants ?  Est-il exact que l...

Le beurre monté avec du sucre

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  On me soutient que "le beurre monte avec le sucre apporte plus d’air donne un resultat plus leger est une mache plus moelleuse" ...
mardi 6 décembre 2022

 Le monde (de la cuisine) est fait de molécules

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Puisqu'il y a lieu d'expliquer la chimie commençons par les principales matières que nous rencontrons en cuisine : l'eau, l'...
vendredi 13 mai 2022

Quelle différence entre huile et beurre ?

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  Commençons par l'huile, parce que c'est le plus simple du point de vue chimique : c'est un mélange de très nombreux triglycéri...

Peut-on faire les mêmes préparations avec une matière grasse apparemment solide à température ambiante comme le beurre ou avec de l'huile ?

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 Peut-on faire les mêmes préparations avec une matière grasse apparemment solide à température ambiante comme le beurre ou avec de l'hui...
lundi 21 février 2022

Le beurre et l'oeuf

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Un enfant m'interroge : pourquoi l'œuf durcit au feu alors que le beurre fond ? La question est posée, donc, par un enfant, mais ell...
lundi 6 décembre 2021

Pour de la pâte feuilletée tendre

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La pâte feuilletée peut être délicieuse, quand il y a assez de (bon) beurre dedans, mais, malgré la forte proportion de beurre, elle peut êt...
dimanche 5 décembre 2021

Combien de beurre dans la pâte ?

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  Combien de beurre dans la pâte  ? On a pas assez dit que la pâte feuilletée était une merveilleuse invention pour ajouter du beurre dans l...
samedi 10 octobre 2020

Pourquoi de telles âneries ?

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Entendu dans la bouche d'un bon professionnel "Le sel attaque la molécule de matière grasse".    Je sais bien qu'un minist...
mercredi 8 juillet 2020

La fusion du beurre

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A propos de changement d'état, nous avons précédemment considéré la cristallisation du sel,  mais pas la congélation de l'eau . Dan...
1 commentaire:
dimanche 19 janvier 2020

Les cristaux de matière grasse ?

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Alors que je publie un billet sur la mousse au chocolat, un internaute m'écrit : J’étais persuadé que le chocolat était composé de crist...
samedi 1 juin 2019

A propos de lait, de beurre, de crème

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Je reçois ce message :  Bonsoir Monsieur This, À quel moment peut-on utiliser le mot « lait » ou « crème » sans faire d’erreur ? Je m’y pe...