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vendredi 4 août 2023

Des questions de daube.

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  C'est de la daube. » Le mot « daube » est souvent utilisé pour désigner de mauvais produits, alors que la cuisson à l'étouffée peu...
jeudi 10 février 2022

La question du poulet rôti

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 Ayant identifié qu'il était plus facile de séparer l'analyse technique, l'analyse artistique et l'analyse sociale des prépa...
jeudi 18 juin 2020

La cuisson "idéale" de l'oeuf ? Hic et nunc !

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Il y  a plusieurs décennies, j'avais inventé ce que j'avais nommé des "oeufs parfaits", et ces oeufs sont sur les tables d...
jeudi 30 janvier 2020

Il n'y a pas de cuisson "juste", mais il y a des cuissons conformes à des objectifs

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Je reçois la question : Monsieur,  Je souhaiterais savoir comment je fais pour avoir la cuisson juste. La cuisson juste ? Je ne sais...
lundi 18 novembre 2019

Coup de feu sur les braisés !

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Le braisage est une merveilleuse opération culinaire, que l'on fait en mettant dans une cocotte du lard, des oignons et des carottes, ...
samedi 19 janvier 2019

A propos de mousses et de cuisson

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Aujourd'hui, deux questions que je n'avais jamais eues, de sorte que je réponds sans attendre : 1. J'ai lu que vous aviez fait ...
mardi 2 janvier 2018

Il est un peu tard pour les réveillons, mais pour attendrir une volaille ferme...

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Ce matin, un ami m'interroge : Il y a longtemps que me trotte une idée de cuisson en tête : pour rendre la chair d'un poulet fermi...
jeudi 29 juin 2017

Basse température ou bien juste température ?

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On m'interroge sur les expressions "basse température" et "juste température". Ma réponse est sur http://gastronom...
samedi 28 janvier 2017

Les plats réchauffés seraient meilleurs ? Non !

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Certains disent que les plats réchauffés sont meilleurs : en toute généralité, c'est faux !  Un contre exemple abat une généralité ...