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samedi 17 février 2024

Les bases : quelles bases ?

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La cuisine n'est pas épargnée par les débats sur sa pratique, son évolution, son enseignement.  Evidemment, il y a un lien important ent...
mardi 14 novembre 2023

La cuisine, statistiquement

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Dans Mon histoire de cuisine , j'ai discuté la question de 14 commandements de la cuisine, ce que je nomme personnellement les bases de ...
samedi 17 décembre 2022

L'étendue de notre ignorance est incommensurable, mais le goût de l'étude est notre salut

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  Je me souviens que, quand je suis arrivé à la revue Pour la science, je savais déjà des choses assez fondamentales (par exemple, je n'...
lundi 12 décembre 2022

Les macromolécules, mais c'est très simple

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  Dans la série des matières que l'on rencontre en cuisine, il me faut maintenant considérer des systèmes qui sont faits de molécules, c...
dimanche 11 décembre 2022

Les bases de la chimie : les métaux

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En cuisine, il y a des ingrédients et des matériels. Dans des billets précédents j'ai parlé de la constitution des ingrédients : de quoi...
vendredi 9 décembre 2022

 La décantation

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La décantation ? C'est une opération physique et non chimique. La décantation est un procédé utilisé en cuisine depuis longtemps. Par ex...
mercredi 2 mars 2022

Acides et bases

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  C'est un fait que la chimie, historiquement, s'intéressa très tôt aux "acides" et aux "bases", que l'on no...
dimanche 12 décembre 2021

Il y a lieu d'être simple et explicite ; non pas une fois, mais sans cesse, chaque fois, répétitivement...

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Quand on explique un point scientifique, il y a lieu d'être simple et explicite, mais non pas une fois seulement. Non, sans cesse, chaqu...
lundi 1 juin 2020

A propos de changements de couleur en cuisine

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1. Cela fait des siècles que l'on a observé que certains ingrédients culinaires changeaient de couleur selon le milieu où ils étaient pl...
dimanche 17 décembre 2017

Des commandements pour la cuisine

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Dans Mon histoire de cuisine , je prends plusieurs pages pour expliquer chacun des commandements de la cuisine (j'en donne ici la vers...