Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

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lundi 18 avril 2022

Comment rater une béarnaise

Rater une béarnaise ? Nous allons voir que c'est bien difficile... parce que l'on peut la rattraper ! Commençons par la sauce béarna...

mercredi 6 novembre 2019

Il faut de l'honnêteté, en matière de commerce de denrées alimentaires ! (et pas seulement, bien sûr)

L'histoire de la tour de Babel est connue : des hommes présomptueux avaient pour projet de construire une tour si grande qu'elle at...

dimanche 21 janvier 2018

Les sauces "émulsionnées chaudes"

Une question : Hollandaise, béarnaise...sauces émulsionnée chaudes. Bonjour M. THIS Professeur de cuisine, je cherche un moyen de stab...

dimanche 10 décembre 2017

Mardi : La Connaissance par la lorgnette de la gourmandise : peut-on rattraper une sauce hollandaise qui a tourné ? La réponse ...

vendredi 19 décembre 2014

Rattraper une béarnaise (Mon histoire de cuisine)

Avec un poisson, une belle béarnaise ? C'est l'occasion de rectifier des erreurs de l'enseignement culinaire. D'une p...

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