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vendredi 15 septembre 2023

L'ordre des ingrédients ?

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Un correspondant m'interroge :  "Donc apres notres discussion l’ordre est imperatif le beurre la farine et le sucre ensuite ? Mais ...
mercredi 13 septembre 2023

La décomposition des protéines et des amidons lors du repos d'une pâte ? Je n'y crois pas.

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  Un correspondant me tend la phrase suivant : "Le repos aiderais aussi a ce que les proteines de la farine et les amidons se decompose...
lundi 25 juillet 2022

Le fractionnement, c'est quoi ?

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  On m'interroge à propos du "fractionnement"... et je m'aperçois que j'ai beaucoup évoqué la chose, sans toujours l&#...
jeudi 20 août 2020

Pas d'équation pour l'empesage de l'amidon

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On m'interroge à propos de l'empesage de l'amidon, et l'on me demande quelle en est l' "équation chimique". La...
mardi 25 décembre 2018

Que faire des recettes que l'on trouve en ligne ?

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 Je ne sais plus sur quel site j'ai trouvé cela, mais je crois me souvenir qu'il s'agissait de la partie cuisine d'une grand...
dimanche 16 septembre 2018

Le séchage du pain au chocolat

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Une question d'il y a quelques jours : Je me permets de vous contacter pour une question relative au pain au chocolat : il m'arriv...
mardi 23 janvier 2018

L'épaississement dû à l'emploi d'amidon

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Une question, une réponse. La question s'apparente à celle que j'ai traitée hier, à propos d'émulsification : Bonjour,  Je ...
samedi 9 décembre 2017

Dans la famille des additifs : les anti-agglomérants

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On dit du sucre de table que c'est du saccharose presque pur... et il est vrai que c'est du saccharose à plus de 99 pour cent de pu...
vendredi 17 août 2012

L'art n'est pas la technique !

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On me demande s'il faut cuire beaucoup ou peu les crèmes pâtissières... C'est une confusion entre la question technique, et la que...
samedi 17 mars 2012

L'iode colore l'amidon en bleu

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Jean-Jacques Colin (1784-1865) « E n mars 1814, Colin, démonstrateur à Polytechnique, soumit à la Première Classe de l’Institut un ...