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mercredi 13 septembre 2023

Pas d'acides dans le sucre

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  Un correspondant soumet à mon analyse la phrase suivante : "Dans les pâtes à foncer, le bicarbonate bicarbonate de sodium ferait leve...
vendredi 20 mai 2022

A propos de tranchage du lait

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 Le tranchage du lait, c'est quand le lait grumelle, soit qu'il soit "passé", soit qu'on lui ait ajouté des ingrédient...
dimanche 21 novembre 2021

L'influence des alcools ou des acides sur les sabayons

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En février 2020, nous avions fait un séminaire pour discuter la question des proportions dans les sabayons, en partant d'une recette de ...
dimanche 20 septembre 2020

Une sauce qui tranche ?

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science/études/ cuisine /politique/Alsace/gratitude/émerveillement     1. On m'envoie une recette de sauce à l'orange qui tranche e...
dimanche 14 juin 2020

Du sel à partir d'un acide et d'une base

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Note importante :  Quand nous expérimentons, prenons garde à ne pas nous empoisonner, car à plus ample informé, nous n'avons qu'une...
dimanche 31 mai 2020

Je vous présente le bicarbonate

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1. Pour présenter le bicarbonate, je propose de commencer par discuter le nom. Le mot bicarbonate est un mot chimique un peu ancien, pour un...
lundi 27 mai 2019

Amusant de voir comment la chimie et la vie quotidienne reste séparées.

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Je me souviens de la visite d'un ami scientifique à la maison : il m'avait dit qu'il avait transporté dans son coffre une batt...
samedi 20 avril 2019

Je vous présente l'acide lactique

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Je vous présente l'acide lactique  : dans la série des acides alimentaires, nous avons considéré l'acide acétique, celui du vinaigre...
dimanche 25 novembre 2018

Le salage de l'eau de cuisson des lentilles

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Une question m'est posée, ce soir, et, comme j'en ai pris l'habitude, je donne la réponse à tous. D'abord la question : Bo...
mardi 12 décembre 2017

Faire pétiller

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Ce matin, un ami-internaute m'interroge : comment faire pétiller des aliments ? Il y a de nombreuses solutions, mais connaissez vous c...
lundi 18 septembre 2017

L'invention du jour

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Ce matin, une idée nouvelle, alors que je discutais pour des étudiants de mastère mon invention ancienne des "oeufs d'anti-cent ans...
dimanche 18 juin 2017

Trop d'acidité

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Trop d'acidité dans un plat ? Ce n'est pas grave : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/2017/06/jai-fait-un-gaspacho-trop-ac...