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lundi 1 juin 2026

Le malt qui brunit

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En 1908, lors de la journée générale des brasseurs anglais, le brasseur A. R. Ling fit une communication où il proposa que le brunissement...
mercredi 14 janvier 2026

Pourquoi il ne faut plus parler de réactions de Maillard

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 Je réponds à un interlocuteur étranger, qui me demande d'expliquer pourquoi il ne faut plus parler de réactions de Maillard :  Les étu...
mercredi 10 septembre 2025

Maillard ? Pensons plutôt à Dusart

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 Nous allons y arriver : cela fait des mois que je propose de ne plus parler de "réactions de Maillard", mais bien plutôt, comme l...
dimanche 24 septembre 2023

Réactions de glycation : pour certains brunissements

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Je suis un peu fautif, car, il y a quelques décennies, j'avais voulu dire au monde combien Louis Camille Maillard était remarquable.  Lo...
jeudi 3 août 2023

A propos de réactions de glycation et d'enseignement !

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  Ce soir, une question :    Formatrice en sciences appliquées je me posais une question, ainsi que mes collègues, sur le brunissement du ro...
dimanche 25 juin 2023

Les réactions de glycation : une des causes de brunissement des aliments parmi mille

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 Aujourd'hui, il devient urgent que je discute la question des réactions fautivement nommée  "de Maillard". Il y a plusieurs d...
samedi 21 septembre 2019

Pourquoi ne peut-on plus parler de réactions de Maillard ?

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Mais si, bien sûr, on a le droit de parler de réactions de Maillard, mais quand même, il vaudrait mieux savoir de quoi on parle, non ? Et ne...
lundi 17 septembre 2018

« Maillard » ? « Caramélisations » ? Ce serait si simple de « brunir »

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Je suis un peu fautif d'avoir fait connaître à la communauté culinaire les réactions de Maillard : aujourd'hui, des...
lundi 1 janvier 2018

Il faut toujours faire le gros avant le détail, à propos de soupe à l'oignon

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Il vaut toujours mieux donner une description des recettes, au premier ordre, avant de se focaliser sur des détails. Une description au ...
1 commentaire:
vendredi 22 décembre 2017

Non, les réactions de Maillard ne sont pas partout !

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Dans d'autres lieux, j'ai expliqué que j'étais un peu  fautif d'avoir exagérément promu  les "réactions de Maillard...
dimanche 17 décembre 2017

Les réactions de Maillard ? Une goutte dans l'océan des brunissements

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Depuis la publication des Secrets de la casserole , en 1992, le monde culinaire s'est emparé des réactions de Maillard, que j'ava...
1 commentaire:
dimanche 10 décembre 2017

En cuisine, il y a des brunissements de tas de sortes

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Ce soir, une question : Formatrice en sciences appliquées je me posais une question, ainsi que mes collègues, sur le brunissement du ro...
samedi 21 mai 2016

A propos de réactions de Maillard

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Dans d'autres lieux, j'ai expliqué que j'étais un peu  fautif d'avoir exagérément promu  les "réactions de Maillard...