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samedi 29 mars 2025

Acides aminés, peptides, polypeptides, protéines, dont le gluten

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Je reçois des questions :    Si j'ai compris juste: - peptides: de 2 à 10 acides aminés en chaînes, dans n'importe quel...
jeudi 27 mars 2025

Vive la chimie

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Une journaliste intelligente, qui m'interroge à propos du prix Sonning que je vais recevoir bientôt, me demande pourquoi mes emails com...
mercredi 26 mars 2025

L'albumine ? Si vous entendez cela au singulier, c'est que votre interlocuteur est en retard d'un siècle !

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J'entends à la fois un collègue et un cuisinier parler de "l'albumine", et autant je suis indulgent pour le cuisinier, a...
mardi 25 mars 2025

La vertu est sa propre récompense

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  Alors que je fais un travail pour une institution académique, le responsable du groupe m'envoie des remerciements publics. Et, auss...
lundi 24 mars 2025

Qu'est-ce qu'une tarte à la Bourdaloue ?

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 Aujourd'hui, de nombreux pâtissiers croient que la "tarte à la Bourdaloue" est une tarte aux poires... mais c'est une er...
jeudi 20 mars 2025

Hydrolyse, Sublimation

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On m'interroge à propos de sublimation et d'hydrolyse et je me propose de répondre ici en prenant mon temps pour que les choses so...

A propos du gonflement des feuilletages

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Une fois de plus, un séminaire de gastronomie moléculaire nous donne des résultats inattendus.  Nous voulions savoir si une pâte feuillet...
dimanche 12 janvier 2025

Quelles influences ?

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Un correspondant évoque avec moi le physicien Jacques Friedel, avec qui j'ai échangé régulièrement de très longues lettres. Il me conse...
samedi 11 janvier 2025

Pour apprendre, nous avons besoin de structure, de structurer. Quand nous enseignons, également, nous aidons nos amis en structurant.

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Comparons l'enseignement supérieur avec l'apprentissage du piano : on peut pas tout apprendre à la fois et l'on est sans doute ...
vendredi 10 janvier 2025

Annoncer la couleur / Announcing the colour

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  (see the English version after the French one) À propos de communication : ne tirons pas nos amis derrière nous...
jeudi 9 janvier 2025

Etudier ? Il y a de l'intrinsèque, de l'extrinsèque, du concommitant... mais surtout de l'intrinsèque

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J'ai déjà discuté la question de la division de mon propre travail selon les trois axes intrinsèque, extrinsèque, concomitant. De même,...

Quel rapport choisir ?

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 Bien sûr, on peut vivre comme l'oiseau sur la branche, comme la girouette au gré du vent, mais on peut aussi décider un peu de son dest...

Mille feuilles, vraiment ?

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  Alors que l'on célèbre l'Epiphanie (pour les Chrétiens, l'apparition de Dieu par les rois mages), on mange de la galette, laqu...
lundi 11 novembre 2024

Les deux formalismes

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La physique fait usage de l'algèbre pour exprimer ses régularités de la nature : ce que l'on a nommé des "lois". Et, initi...
lundi 28 octobre 2024

A propos d'aromates et de leurs usages

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 Je lis à propos d'aromates : La mélisse citronnelle s'harmonise bien avec les plats de poisson, les volailles, les légumes grillés,...
vendredi 18 octobre 2024

Évitons la naïveté si nous voulons faire de la bonne chimie

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Au début de la cuisine moléculaire, j'avais invité les chefs à faire des perles d'alginate. A cette fin, je leur proposais d'ach...
dimanche 13 octobre 2024

Demain, des diracs à toutes les sauces

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Décidément, il y a lieu d'aider mes amis qui se lancent dans la cuisine note à note, et qui s'interrogent : comment remplacer la via...
samedi 12 octobre 2024

A propos de cuisson

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 Ce matin, j'ai diffusé le compte rendu du séminaire de gastronomie moléculaire de mars 2018, où je fais état des expériences effectuées...
jeudi 10 octobre 2024

Prix Sonning !

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 Heureux et fier de recevoir le Prix Sonning : https://event.ku.dk/sonning_prize/recipients/

Comment faire et que faire si...

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Depuis des décennies, dans notre groupe de recherche, nous rédigeons des documents intitulés "comment faire" : comment peser ? com...