Du beurre noisette dans les pâtes

 


On m'interroge :
"le beurre noisette ferait une pate plus dense goût plus intense avec une perte d’humiditee" [sic] ?

C'est un fait que le beurre noisette donne un excellent résultat dans les sablés, tout comme dans des gâteaux tels que les financiers, par exemple.

J'ai une passion pour le beurre noisette quand il est bien fait, qu'il n'a pas d'âcreté, parce que son goût est envoûtant.

Evidemment, on peut l'utiliser à la place du beurre pour faire une pâte, par exemple une pâte à sablés, et j'ai notamment proposé de l'associer à de la farine torréfiée, de telle sorte qu'en réalité il n'y a plus de cuisson nécessaire.

Cela étant point, la question qui m'est posée est de savoir si le beurre noisette fait des pâtes  plus denses qu'avec du beurre normal. Là, je n'en sait rien, car il faudrait d'abord que je sache que signifie "dense". Car comme je l'ai expliqué ailleurs, le mot est bien discutable dans le contexte de la pâtisserie.

D'autre part, "plus dense avec une perte d'humidité "?  Je ne sais pas très bien ce que cela signifie, mais je sais que quand on produit du beurre noisette, on évapore de l'eau : les 20 % maximum d'eau présente dans le beurre sont supprimés, évaporés, ce qui a d'ailleurs l'avantage que cette eau du beurre ne peut pas s'associer aux protéines du gluten pour faire des sablés trop durs.