À propos de purée d'ail.

L'ail est une matière tout à fait extraordinaire :  on sait que la consommation des gousses crues emporte la bouche durablement, mais on ignore souvent que cela résulte de la libération de composés soufrés, très réactifs.
L'ail fait partie de la famille des Alliacés avec l'oignon, l'échalote, et cetera,  tous végétaux qui contiennent des composés soufrés divers.

Ce qui est intéressant avec l'ail, c'est qu'une toute petite quantité bien broyée réveille une salade. Mais comment éviter son indigestibilité à plus forte dose ? Comment éviter d'être incommodé ? Blanchissons !

Et c'est ainsi qu'il y a la purée d'ail, qui, contrairement à ce que l'on peut penser, est d'une suavité merveilleuse. En pratique on part de gousses d'ail non épluchées,  que l'on met dans une casserole d'eau, que l'on porte à ébullition. Après quelques bouillons, on jette l'eau et on refroidit : la peau de la gousse s'enlève alors facilement, et l'on peut alors mettre à nouveau les gousses dans de l'eau froide que l'on porte à nouveau  à ébullition ;  on jette l'eau et on recommence ainsi trois, quatre, cinq fois de suite. On obtient des gousses tendres que l'on peut écraser par exemple avec du lait et éventuellement avec de la pomme de terre : on obtient une purée d'ail qui ne rebute plus les palais les plus sensibles et qui a une espèce de goût domestiqué, tout à fait remarquable. Personnellement, j'aime beaucoup la purée d'ail que je produis pour celles et ceux qui me font la confiance de manger ce que je cuisine pour eux.

Ah, j'oubliais : je blanchis aussi l'ail que j'utilise pour mes aïolis ou mes rouilles.