Le pain "sec" ne l'est pas toujours

Pour évoquer le pain, commençons par le commencement, à savoir la farine : elle contient des grains d'amidon et des protéines, comme on peut s'en apercevoir par l'expérience de "lixiviation" qui fut introduite à Strasbourg à la fin du 18e siècle par Johannes Kesselmeyer.

Cette expérience consiste à prendre de la farine, à ajouter un peu d'eau et à malaxer pour faire une boule de pâte. Quand ce pâton est bien dur, on le plonge dans un grand récipient plein d'eau claire et l'on malaxe doucement : il en sort une poudre blanche, tandis qu'il reste entre les doigts une matière élastique jaunâtre.

Cette poudre blanche qui sédimente, ce sont des grains d'amidon. Quant au réseau élastique, c'est ce que l'on a nommé le gluten, et qui est composé de deux protéines deux sortes de protéines, les gliadines et les glutamines.

Pour discuter la question du pain qui rassit, c'est à l'amidon qu'il faut s'intéresser.

Les grains d'amidons, petits grains insolubles dans l'eau, de forme ellipsoïdale, sont des couches concentriques de molécules que sont les amyloses et les amylopectines.

Les amyloses sont des polymères linéaires du D-glucose, tandis que les amylopectines sont des polymères ramifiés de ce même D-glucose.

Quand on cuit du pain, les grains d'amidon absorbent de l'eau, tandis qu'ils libèrent de l'amylose, et cela forme un gel : c'est la mie, souple, à l'intérieur de la croûte, plus dure, qui, comme l'exosquelette d'un insecte, donne sa tenue au pain.

Le pain qui rassit est moins un séchage qu'un phénomène nommé rétrogradation de l'amidon, et qui correspond à la réassociation des molécules d'amylose, leur cristallisation, ce qui exclut l'eau... qui reste dans le pain, mais sans jouer son rôle d'assouplissant.

Si l'on chauffe du pain rassis, des molécules d'amylose réassociées peuvent à nouveau se séparer, en réabsorbant l'eau, et le pain peut redevenir plus mou.

Le même phénomène peut s'observer quand on fait une sauce blanche, puis qu'on la met au réfrigérateur : la recristallisation s'accompagne d'un phénomène de "synérèse", avec de l'eau qui suinte à la surface.

Mais pour en revenir au pain, quand l'eau disparaît vraiment du pain, le rassissement devient irréversible.