Rubrique : science/politique/études/cuisine
Ici, j'utilise le mot "collègue" sans ironie. Et j'essaie de faire aussi bien qu'avec le billet précédent où j'identifiais les caractéristiques de merveilleux étudiants qui m'avaient fait l'honneur et la confiance de penser que je pouvais contribuer à leur formation : ce billet ayant été largement salué, je me suis dit qu'il y avait peut-être lieu de poursuivre la réflexion à propos de mes autres amis. Parmi ces derniers, il y a des collègues, Voici quelques caractéristiques remarquables.
A noter que, dans ce qui suit, j'utilise le masculin pour désigner aussi bien des hommes et des femmes, et je groupe aussi bien des scientifiques que des technologues, des techniciens, des administrateurs... Il y a des vivants et des morts, dont je déplore évidemment la disparition. Il n'y a pas que des Français, bien évidemment. Aucun nom n'est donné, et l'on aurait tort de chercher à qui s'applique la description que je donne, car j'ai volontairement brouillé les portraits, qui sont pourtant bien réels.
Un de mes collègues est entièrement focalisé sur sa recherche, ne s'arrête pas d'y penser, de chercher à la faire du mieux qu'il peut, à faire tout proprement, dans les détails, et c'est évidemment un exemple.
Quel bonheur !
Un de mes collègues décédé considérait l'activité de ses collègues avec beaucoup de gentillesse. Lui-même n'avait pas de prétention, bien qu'il ait été un expert quasiment unique dans sa discipline. Il n'avait pas le sentiment que cette dernière puisse bouleverser l'histoire des idées, et il n'aurait en tout cas jamais pensé qu'on puisse lui attribuer le prix Nobel pour ses travaux (qui ne le méritaient pas, d'ailleurs). Mais, surtout, il avait une capacité d'émerveillement très importante pour son entourage : il était "encourageant", et cela était merveilleux.
Un de mes extraordinaires collègues n'était pas humainement tel que je l'aurais voulu, mais il était concentré sur son champ, ce qui explique que l'humain y ait eu peu de place. Cela n'est pas une excuse, certes, mais plutôt que de regarder les imperfections, je préfère admirer cette focalisation toujours surprenante. Comme il avait des champs d'étude très spécifique (il en a eu plusieurs successivement), son immense culture scientifique lui permettait de faire des rapprochements que les autres ne faisaient pas, et progressivement, de se bâtir une compétence unique.
Quel extraordinaire personnage c'était !
Un autre de mes collègues décédé était peut-être une brute, mais une brute si joviale, si sympathique, si puissante qu'il y avait de quoi l'admirer beaucoup. D'ailleurs cet homme avait à son actif nombre de découverte remarquables, c'est à son propos que je me suis initialement demandé, il y a plusieurs années, si nous avions nécessairement les défauts de nos qualités et les qualités de nos défauts.
Merveilleux personnage !
Dans ce qui précède, on voit que la focalisation est une caractéristique importante des collègues que j'admire, mais la culture aussi est essentielle, et l'un de mes collègues est extraordinaire, de ce point de vue, d'autant qu'il ne se contente pas d'être une sorte d'encyclopédie, mais qu'il fait son miel de tout ce qu'il apprend. Oui, il ramène tout à un petit champ d'étude très idiosyncratique, mais avec une perspective si large que le champ en est transformé. Et je n'oublie pas que quelqu'un qui sait est quelqu'un qui a appris : j'admire la quantité colossale de travail, de temps dépensé pour se faire cette culture unique.
Extraordinaire ! Et si puissant scientifiquement !
J'ai un collègue d'une immense modestie : sans tambour ni trompette, il avance, tranquillement, obtient des résultats que les meilleurs n'ont pas, ce qui lui vaut l'admiration un peu étonnée de tous. Ses « compétences en communication » sont très faible, et je doute qu'il puisse « arriver », sauf si quelques bonnes fées savent reconnaître ses immenses capacités, et finissent par le promouvoir. Lui, en tout cas, ne cherche jamais à se mettre en avant.
Admirable, n'est-ce pas ?
J'ai un collègue une gentillesse incroyable, qui se soucie de tous, qui cherche à les aider, qui prend sans cesse sur son temps pour les aider à résoudre leurs problèmes, et je ne saurai jamais assez le remercier.
Merci !
J'ai un collègue, excellent scientifique, qui ne montre jamais sa supériorité, pourtant réelle, mais qui est toujours là pour faire des propositions intelligentes que nous pouvons apprendre à saisir pour grandir.
J'ai un collègue qui est un grand administrateur, à une position de pouvoir élevée mais qui ne cherche pas à exercer une autorité dont il pourrait faire usage. Au contraire, il se préoccupe que chacun puisse s'activer de façon utile à la communauté, comme un chef d'orchestre sans ego, qui aurait pour unique fierté -ou plutôt bonheur- que de contribuer à faire naître une musique remarquable.
J'ai un collègue qui dit oui
J'ai un collègue pour qui le monde n'existe pas , puisqu'il est entièrement consacré à sa recherche, mais qui est toujours prêt éclairer les autres, à leur expliquer ce qu'il sait, le mieux qu'il peut, en appropriant finement son discours à ce que ses interlocuteurs peuvent entendre.
J'ai un collègue d'une immense intelligence, dont les résultats sont à la hauteur de cette dernière, puisque l'on est ce qu'on fait, et qui brille tel un phare dans notre communauté. Sa seule existence suffit, parce que son faisceau éclaire le monde, nous permet de nous repérer.
On comprend évidemment que je n'ai aucune des qualités précédentes et cela me désole, bien évidemment. Mais au moins, j'ai quelques exemples qui me montrent des voies que je pourrais suivre, que je peux suivre, et que j'essaie de suivre, au moins pour certaines.
vendredi 28 août 2020
mardi 25 août 2020
A propos de régression
Rubrique : science/politique/études/cuisine
Je vais prendre du temps plus tard, mais quand même : vite, vous donner la référence :
Graphs in Statistical Analysis
F. J. Anscombe
The American Statistician, Vol. 27, No. 1. (Feb., 1973), pp. 17-21.
A lire sans modération.
Je vais prendre du temps plus tard, mais quand même : vite, vous donner la référence :
Graphs in Statistical Analysis
F. J. Anscombe
The American Statistician, Vol. 27, No. 1. (Feb., 1973), pp. 17-21.
A lire sans modération.
Il faut dire quand les articles sont mauvais... ou plus exactement, on peut discuter les textes sans considérer que le travail d'édition qui a été fait soit parole d'Evangile !
Rubrique : science/politique/études/cuisine
1. Oui, le système de publication scientifique met des garde-fou contre la publication de travaux insuffisants ou médiocres, voir pourris, mensongers, trafiqués, mais l'expérience prouve que ce n'est pas suffisant : il y a beaucoup trop d'articles scientifiques mauvais qui finissent pas être publiés !
2. Ces articles de mauvaise qualité sont une plaie, et cela pour mille raisons. Certes, ils diffusent des informations pourries, mais, de surcroît :
- ils encombrent les publications scientifiques,
- ils alourdissent le travail des éditeurs et des rapporteurs,
- ils font donner du crédit à des auteurs minables ou malhonnêtes
- ils contribuent à la réception d'informations fausses, tendancieuses...
- ils compliquent la tache des scientifiques, qui se voient ensuite dans l'obligation d'expertiser eux-mêmes les articles qu'ils lisent, ce qui doublonne le travail des rapporteurs et leur prend un temps précieux
- ils compliquent la tache des scientifiques dont les résultats contredisent les résultats erronés qui ont été publiés, au point que les revues vont jusqu'à rejeter des articles faisant état de bons résultats au motif que le sujet a déjà été traité
- et j'en passe !
3. Que doit faire notre communauté ? Dénoncer ces articles ? C'est beaucoup de temps pris sur notre propre recherche ! Inversement, ne pas dire à la collectivité qu'un article est mauvais, c'est priver la communauté de nos connaissances.
4. Et si nous faisons comme les Peer Community In, où l'on fait état de rapports de publications, sans préjuger du fait que celles-ci passent ou non la barrière des rapporteurs ? Après tout, on peut poser des questions, non ?
1. Oui, le système de publication scientifique met des garde-fou contre la publication de travaux insuffisants ou médiocres, voir pourris, mensongers, trafiqués, mais l'expérience prouve que ce n'est pas suffisant : il y a beaucoup trop d'articles scientifiques mauvais qui finissent pas être publiés !
2. Ces articles de mauvaise qualité sont une plaie, et cela pour mille raisons. Certes, ils diffusent des informations pourries, mais, de surcroît :
- ils encombrent les publications scientifiques,
- ils alourdissent le travail des éditeurs et des rapporteurs,
- ils font donner du crédit à des auteurs minables ou malhonnêtes
- ils contribuent à la réception d'informations fausses, tendancieuses...
- ils compliquent la tache des scientifiques, qui se voient ensuite dans l'obligation d'expertiser eux-mêmes les articles qu'ils lisent, ce qui doublonne le travail des rapporteurs et leur prend un temps précieux
- ils compliquent la tache des scientifiques dont les résultats contredisent les résultats erronés qui ont été publiés, au point que les revues vont jusqu'à rejeter des articles faisant état de bons résultats au motif que le sujet a déjà été traité
- et j'en passe !
3. Que doit faire notre communauté ? Dénoncer ces articles ? C'est beaucoup de temps pris sur notre propre recherche ! Inversement, ne pas dire à la collectivité qu'un article est mauvais, c'est priver la communauté de nos connaissances.
4. Et si nous faisons comme les Peer Community In, où l'on fait état de rapports de publications, sans préjuger du fait que celles-ci passent ou non la barrière des rapporteurs ? Après tout, on peut poser des questions, non ?
lundi 24 août 2020
Des travaux d'orfèvres !
1. Récemment, des stagiaires m'ont fait un plaisir immense quand ils ont conclu, en retournant dans leur établissement, à la fin de leur stage, que le travail scientifique que nous faisions au laboratoire s'apparente de l'orfèvrerie.
Bien sûr c'est un terme que je leur avait soufflé... ou plus exactement asséné, car à propos de tout, expérience ou calcul, j'insiste sans relâche -pour moi et pour les autres- pour dire que nous devons viser l'infaillibilité sinon la perfection (il y a derrière cette fin de phrase une malice, comme on le verra en cherchant un peu dans d'autres billets).
2. Oui, nos travaux doivent être des travaux d'orfèvrerie : qu'il s'agisse d'expérimentation ou de théorie, cela n'a pas de sens de produire du médiocre &, de toute façon, comment pourrions-nous nous regarder dans la glace le matin si nous faisions cela ?
En science, l'objectif est la découverte, & pas la justification de nos actions avec beaucoup de mauvaise foi. Nous n'agissons pas en fonction des autres, mais en vue de produire des descriptions du monde de plus en plus fines, en termes de mécanismes, d'adéquation de nos théories aux faits.
3. J'ai décrit dans d'autres billets le soin qu'il fallait porter aux expériences, par exemple en termes de sécurité, de qualité, de traçabilité, et je n'insisterai jamais assez : oui, nous devons porter le plus grand soin à nos travaux expérimentaux, car en dépend la qualité les résultats expérimentaux que nous cherchons à interpréter ensuite théoriquement. Et, évidemment, cela n'a pas de sens de vouloir interpréter des résultats fautifs.
4. Bien sûr, l'interprétation elle-même doit être de la plus grande qualité possible, car pour découvrir les structures du monde, la construction du monde, alors il faut regarder le monde du mieux que nous pouvons. Cela passe par des équations, des théories, lesquelles ne sont en réalité que des ensembles d'équations assorties de concepts nouveau.
5. Chaque geste & chaque calcul que nous faisons doit être de très grande qualité. Mais ce mot de "qualité renvoie aussitôt vers la triade que j'expose sans cesse à les amis : sécurité, qualité, traçabilité.
6. Sécurité d'abord, bien évidemment, car comment supporterions-nous d'exposer la vie ou la santé de nos amis ? Et, par "amis", je ne pense évidemment pas seulement à nos amis du laboratoire, mais à l'ensemble de l'humanité proche de nous.
7. Qualité : c'est l'objet de ce billet, et nous devons faire de l’orfèvrerie.
8. Traçabilité : souvent, quand nous examinons une question, cela nous renvoie à des travaux plus anciens, dont les résultats doivent être rapprochés des résultats plus récents. Il faut beaucoup de "mémoire", pour nos études, d'autant que les interprétations font usage de tout un corpus de faits, d'idées qu'il est impensable d'oublier.
9. Bref, avec ces trois termes, on n'est dans ces clichés que sont les termes "excellence", "collaboratif", et autre mots qu'une administration sans génie voudrait nous faire gober. Non, au contraire, nous pensons vrai, sans retentissement en terme de communication, mais bien seulement à propos de nos travaux.
La vertu est sa propre récompense, dit-on justement ; de même, la qualité de nos travaux est notre panache !
Bien sûr c'est un terme que je leur avait soufflé... ou plus exactement asséné, car à propos de tout, expérience ou calcul, j'insiste sans relâche -pour moi et pour les autres- pour dire que nous devons viser l'infaillibilité sinon la perfection (il y a derrière cette fin de phrase une malice, comme on le verra en cherchant un peu dans d'autres billets).
2. Oui, nos travaux doivent être des travaux d'orfèvrerie : qu'il s'agisse d'expérimentation ou de théorie, cela n'a pas de sens de produire du médiocre &, de toute façon, comment pourrions-nous nous regarder dans la glace le matin si nous faisions cela ?
En science, l'objectif est la découverte, & pas la justification de nos actions avec beaucoup de mauvaise foi. Nous n'agissons pas en fonction des autres, mais en vue de produire des descriptions du monde de plus en plus fines, en termes de mécanismes, d'adéquation de nos théories aux faits.
3. J'ai décrit dans d'autres billets le soin qu'il fallait porter aux expériences, par exemple en termes de sécurité, de qualité, de traçabilité, et je n'insisterai jamais assez : oui, nous devons porter le plus grand soin à nos travaux expérimentaux, car en dépend la qualité les résultats expérimentaux que nous cherchons à interpréter ensuite théoriquement. Et, évidemment, cela n'a pas de sens de vouloir interpréter des résultats fautifs.
4. Bien sûr, l'interprétation elle-même doit être de la plus grande qualité possible, car pour découvrir les structures du monde, la construction du monde, alors il faut regarder le monde du mieux que nous pouvons. Cela passe par des équations, des théories, lesquelles ne sont en réalité que des ensembles d'équations assorties de concepts nouveau.
5. Chaque geste & chaque calcul que nous faisons doit être de très grande qualité. Mais ce mot de "qualité renvoie aussitôt vers la triade que j'expose sans cesse à les amis : sécurité, qualité, traçabilité.
6. Sécurité d'abord, bien évidemment, car comment supporterions-nous d'exposer la vie ou la santé de nos amis ? Et, par "amis", je ne pense évidemment pas seulement à nos amis du laboratoire, mais à l'ensemble de l'humanité proche de nous.
7. Qualité : c'est l'objet de ce billet, et nous devons faire de l’orfèvrerie.
8. Traçabilité : souvent, quand nous examinons une question, cela nous renvoie à des travaux plus anciens, dont les résultats doivent être rapprochés des résultats plus récents. Il faut beaucoup de "mémoire", pour nos études, d'autant que les interprétations font usage de tout un corpus de faits, d'idées qu'il est impensable d'oublier.
9. Bref, avec ces trois termes, on n'est dans ces clichés que sont les termes "excellence", "collaboratif", et autre mots qu'une administration sans génie voudrait nous faire gober. Non, au contraire, nous pensons vrai, sans retentissement en terme de communication, mais bien seulement à propos de nos travaux.
La vertu est sa propre récompense, dit-on justement ; de même, la qualité de nos travaux est notre panache !
Aucun bruit dans un laboratoire
1. Dans les laboratoires de chimie, cela est une règle : il ne doit pas y avoir de bruit. Et, de surcroît, il doit pas y avoir non plus de musique, car celle-ci empêcherait d'entendre les bruits éventuels. Pourquoi ces règles ?
2. Parce que la chimie, qui est une science des transformations moléculaires, comporte une composante expérimentale & une composante théorique.
3. Pour la composante théorique, on comprend qu'il faille du calme, pour se concentrer sur les équations, les idées, sans que des bruits, c'est-à-dire des alertes, ne viennent nous déranger.
4. Pour la composante expérimentale, il faut rappeler qu'elle comporte des dangers, de sorte que nous devons éviter les risques.
5. Oui, les composés que nous manipulons présentent parfois des dangers : certains sont explosifs, d'autres sont inflammables & beaucoup sont toxiques. Il y a donc lieu d'éviter les explosions, les incendies, les intoxications, par exemple.
6. Je me répète un peu, mais la différence entre dangers et risques et essentielle : traverser une rue est dangereux, mais si l'on regarde bien avant de traverser, à gauche & à droite, alors on réduit les risques.
7. Le problème, dans les laboratoires de chimie, c'est que les dangers sont parfois invisibles, & l'on se reportera au billet où je discute une expérience avec de l'iode qui a fait apparaître trois tâches minuscules, alors que la pratique était aussi parfaite que possible.
8. Les bruits dans toute cette affaire ? En général, un bruit résulte du choc, fût-il léger, de deux solides l'un contre l'autre ; en pratique il s'en fait entendre quand on pose un récipient sur la paillasse, dont les carreaux sont souvent en faïence ou en matériau vitrifié. D'ailleurs, au bistrot, vous vous entendrez beaucoup de bruit sur le zinc.
9. Cependant, ces bruits signalent des heurts, & des possibilités de bris ! Or si un récipient se brise, son contenu peut se répandre... c'est là que des risques peuvent apparaître. Imaginez un composé très toxique sorti de son flacon ! D'ailleurs, pour un composé qui peut exploser quand il y a des chocs, le bruit révèle un choc & donc une possibilité d'explosion.
10. Mais même sans tout cela, un choc indique possibilité de bris, pour des matériels coûteux, & l'on comprend que manipuler avec soin s'imposent.
11. Finalement, ceux qui manipulent avec des matériaux fragiles doivent apprendre à éviter ces possibilités de bris, ce qui impose qu'ils s'entraînent à éviter les bruits. Manipuler sans bruit n'est pas facile ; même poser un récipient sur la paillasse se fait difficilement sans bruit, & il y a une façon de faire qu'il faut apprendre.
12. J'ajoute qu'il y a lieu d'apprendre à manipuler dans le plus grand calme, sans précipitation, car cette dernière serait la possibilité de faire des gestes inconsidérés. La tête doit certainement précéder la main, à savoir que chaque geste doit être mesurée, anticipé, prévu, de sorte qu'on ne laisse pas de place à l'improvisation, à la hâte...
13. On comprend ainsi, finalement, que les bruits soient des signes de danger, non seulement pour soi-même mais pour les autres : entendre un bruit dans un laboratoire où quelqu'un manipule doit être signal d'alerte, qui nous conduit aller voir ce qui se passe, & notamment à nous assurer que le collègue n'a pas de problème.
14. En corollaire, on comprend qu'une musique dans le laboratoire, même si elle "égaye" un peu la pièce, supprime cette possibilité d'alerte. D'autant la musique risque de nous distraire, alors que nous devons être concentrés sur les gestes que nous faisons.
15. On le voit : nos règles ne sont pas arbitraires, mais logiques, ancrées sur l'analyse des travaux que nous faisons.
Des visiteurs qui s'étonneraient de tant de silence mériteraient d'être éclairés sur les raisons de ce dernier : il ne s'agit pas d'inactivité, mais au contraire d'activité parfaitement réglée, contrôlée.
16. J'en viens maintenant à ce panneau qui figure sur la porte d'une de nos pièces expérimentales, dans notre laboratoire : "que nul n'entre ici si sa tête est troublée". Ce panneau a été mis après qu'un de nos amis -qui manipule généralement très bien- avait cassé une verrerie. Il n'y avait pas prêté attention, & avait continué son travail. Mais quelques minutes plus tard, il avait cassé ensuite une autre verrerie ! Là, nous avons tout arrêté et nous avons cherché les causes de ce comportement étonnant. A vrai dire, la cause était évidente : il y avait des manifestations sous nos fenêtres, avec des cris, des batailles... Comment ne pas être troublé par tout cela ?
17. La suite de l'histoire est encore mieux : notre ami avait finalement décidé d'arrêter ses manipulations pour faire de la rédaction et du calcul... mais ce jour-là, tous ces calculs ont été faux.
18. Oui, véritablement, pour bien travailler, Il faut éviter que la tête soit troublée. Le peintre Shitao, dans un livre, explique que, pour faire des traits de pinceaux parfaits, il faut vider sa tête de tout, éviter les "poussières du monde".
Dans plusieurs billets précédents, j'ai discuté cette question, & notamment l'idée de la poussière du monde, que je ne crois moins donnée par le monde que produite par nous-mêmes.
19. De même, on voit bien comment nos expériences & nos calculs sont perturbées par une foule d'idées que nous avons dans la tête. Ce n'est pas le monde qui nous donne ces idées, mais nous-mêmes qui les avons, qui les laissons tourner & gêner nos activités.
Bien sûr, nous pouvons avoir des ennuis d'argent, de coeur, d'administration, ou même des questions de travail que nous ne parvenons pas à résoudre... mais pourquoi ne pas poser tout cela de côté, le temps du travail ? Ou bien résoudre les choses au lieu de les laisser traîner, de procrastiner ? D'ailleurs, même des sentiments plus positifs nous empêchent de nous focaliser complètement sur ce que nous faisons.
20. Se focaliser, oui, se focaliser, là est la clé des expérimentations & des travaux bien faits. Dans le silence le plus complet. D'expérience, c'est toujours un manque de focalisation qui cause les erreurs, de calcul, de manipulation, d'incompréhension...
19. D'où cette merveilleuse "méthode du soliloque", que j'ai exposée par ailleurs.
2. Parce que la chimie, qui est une science des transformations moléculaires, comporte une composante expérimentale & une composante théorique.
3. Pour la composante théorique, on comprend qu'il faille du calme, pour se concentrer sur les équations, les idées, sans que des bruits, c'est-à-dire des alertes, ne viennent nous déranger.
4. Pour la composante expérimentale, il faut rappeler qu'elle comporte des dangers, de sorte que nous devons éviter les risques.
5. Oui, les composés que nous manipulons présentent parfois des dangers : certains sont explosifs, d'autres sont inflammables & beaucoup sont toxiques. Il y a donc lieu d'éviter les explosions, les incendies, les intoxications, par exemple.
6. Je me répète un peu, mais la différence entre dangers et risques et essentielle : traverser une rue est dangereux, mais si l'on regarde bien avant de traverser, à gauche & à droite, alors on réduit les risques.
7. Le problème, dans les laboratoires de chimie, c'est que les dangers sont parfois invisibles, & l'on se reportera au billet où je discute une expérience avec de l'iode qui a fait apparaître trois tâches minuscules, alors que la pratique était aussi parfaite que possible.
8. Les bruits dans toute cette affaire ? En général, un bruit résulte du choc, fût-il léger, de deux solides l'un contre l'autre ; en pratique il s'en fait entendre quand on pose un récipient sur la paillasse, dont les carreaux sont souvent en faïence ou en matériau vitrifié. D'ailleurs, au bistrot, vous vous entendrez beaucoup de bruit sur le zinc.
9. Cependant, ces bruits signalent des heurts, & des possibilités de bris ! Or si un récipient se brise, son contenu peut se répandre... c'est là que des risques peuvent apparaître. Imaginez un composé très toxique sorti de son flacon ! D'ailleurs, pour un composé qui peut exploser quand il y a des chocs, le bruit révèle un choc & donc une possibilité d'explosion.
10. Mais même sans tout cela, un choc indique possibilité de bris, pour des matériels coûteux, & l'on comprend que manipuler avec soin s'imposent.
11. Finalement, ceux qui manipulent avec des matériaux fragiles doivent apprendre à éviter ces possibilités de bris, ce qui impose qu'ils s'entraînent à éviter les bruits. Manipuler sans bruit n'est pas facile ; même poser un récipient sur la paillasse se fait difficilement sans bruit, & il y a une façon de faire qu'il faut apprendre.
12. J'ajoute qu'il y a lieu d'apprendre à manipuler dans le plus grand calme, sans précipitation, car cette dernière serait la possibilité de faire des gestes inconsidérés. La tête doit certainement précéder la main, à savoir que chaque geste doit être mesurée, anticipé, prévu, de sorte qu'on ne laisse pas de place à l'improvisation, à la hâte...
13. On comprend ainsi, finalement, que les bruits soient des signes de danger, non seulement pour soi-même mais pour les autres : entendre un bruit dans un laboratoire où quelqu'un manipule doit être signal d'alerte, qui nous conduit aller voir ce qui se passe, & notamment à nous assurer que le collègue n'a pas de problème.
14. En corollaire, on comprend qu'une musique dans le laboratoire, même si elle "égaye" un peu la pièce, supprime cette possibilité d'alerte. D'autant la musique risque de nous distraire, alors que nous devons être concentrés sur les gestes que nous faisons.
15. On le voit : nos règles ne sont pas arbitraires, mais logiques, ancrées sur l'analyse des travaux que nous faisons.
Des visiteurs qui s'étonneraient de tant de silence mériteraient d'être éclairés sur les raisons de ce dernier : il ne s'agit pas d'inactivité, mais au contraire d'activité parfaitement réglée, contrôlée.
16. J'en viens maintenant à ce panneau qui figure sur la porte d'une de nos pièces expérimentales, dans notre laboratoire : "que nul n'entre ici si sa tête est troublée". Ce panneau a été mis après qu'un de nos amis -qui manipule généralement très bien- avait cassé une verrerie. Il n'y avait pas prêté attention, & avait continué son travail. Mais quelques minutes plus tard, il avait cassé ensuite une autre verrerie ! Là, nous avons tout arrêté et nous avons cherché les causes de ce comportement étonnant. A vrai dire, la cause était évidente : il y avait des manifestations sous nos fenêtres, avec des cris, des batailles... Comment ne pas être troublé par tout cela ?
17. La suite de l'histoire est encore mieux : notre ami avait finalement décidé d'arrêter ses manipulations pour faire de la rédaction et du calcul... mais ce jour-là, tous ces calculs ont été faux.
18. Oui, véritablement, pour bien travailler, Il faut éviter que la tête soit troublée. Le peintre Shitao, dans un livre, explique que, pour faire des traits de pinceaux parfaits, il faut vider sa tête de tout, éviter les "poussières du monde".
Dans plusieurs billets précédents, j'ai discuté cette question, & notamment l'idée de la poussière du monde, que je ne crois moins donnée par le monde que produite par nous-mêmes.
19. De même, on voit bien comment nos expériences & nos calculs sont perturbées par une foule d'idées que nous avons dans la tête. Ce n'est pas le monde qui nous donne ces idées, mais nous-mêmes qui les avons, qui les laissons tourner & gêner nos activités.
Bien sûr, nous pouvons avoir des ennuis d'argent, de coeur, d'administration, ou même des questions de travail que nous ne parvenons pas à résoudre... mais pourquoi ne pas poser tout cela de côté, le temps du travail ? Ou bien résoudre les choses au lieu de les laisser traîner, de procrastiner ? D'ailleurs, même des sentiments plus positifs nous empêchent de nous focaliser complètement sur ce que nous faisons.
20. Se focaliser, oui, se focaliser, là est la clé des expérimentations & des travaux bien faits. Dans le silence le plus complet. D'expérience, c'est toujours un manque de focalisation qui cause les erreurs, de calcul, de manipulation, d'incompréhension...
19. D'où cette merveilleuse "méthode du soliloque", que j'ai exposée par ailleurs.
dimanche 23 août 2020
De la tendreté dans les pâtés
0. Alors que les concours de pâté en croûte s'enchaînent, il est peut-être temps de discuter la question de leur tendreté, car, bien sûr, le foie gras apporte tout ce qu'il faut, mais il coûte cher, & il est un peu lancinant. Comment varier un peu ?
1. On commencera par observer que la farce des pâté en croûte contient de la chair, & que cette chair a cuit, ce qui nous conduit immédiatement à considérer la question de la cuisson à basse température, qui évite de faire des viandes sèches & dures. Là, c'est sur la température de cuisson qu'il faut jouer, & l'on doit tenir compte du fait que l'on cuit simultanément, au moins pour des recettes classiques, la pâte & la farce. Pour la pâte, il faut certainement attendre des températures élevées, plus que 150 degrés par exemple, mais il faut absolument éviter que la viande soit aussi portée à cette température, sans quoi on durcit l'intérieur, & l'on perd en tendreté.
2. Mais ce n'est pas tout : les viandes contiennent de la matière grasse varié, & les charcutiers qui font des terrines savent bien qu'il faut une quantité notable de graisse de porc pour faire des terrines agréables, qui vont jusqu'à ces rillettes où la quantité de gras est si considérable qu'il y en a une couche par dessus.
3. On devra également tenir compte du fait que les viandes cuites longuement, à basse température, peuvent libérer de la gélatine au cours de la cuisson, pour faire des interstices gélifiés dans la chair. Et cette gelée sera tendre s'il y a assez de liquide avec la gélatine : du vin ? du bouillon ? un alcool (cognac, armagnac...) ?
4. S'il faut donner de la tendreté, on n'oubliera pas non plus la mie de pain trempée dans du lait, ou, plus généralement, l'usage de l'amidon qui s'empèse & qui fait un empois, c'est-à-dire encore un gel.
5. Mais, puisque nous en sommes au gel, alors pensons gel ! Et là, toute une panoplie se présente : oeuf (jaune, blanc, jaune et blanc mélangés), oeuf dilué, agar-agar, alginates, carraghénanes. Pour les gels, on n'oubliera pas de régler la teneur en eau comme l'on désire, mais pas au-dessus du seuil fatidique des 95 pour cent de liquide, sans quoi la gélification se fait pas.
6. D'ailleurs, "gels"... On n'oublie pas que les tissus végétaux ou animaux sont formellement des gels, susceptibles d'apporter de la jutosité ou de la tendreté. Les deux sensations ne sont pas analogues, comme je l'ai expliqué ici :
https://hervethis.blogspot.com/2019/01/les-deux-dimensions-de-la-cuisson-de-la.html
Et, à ce sujet, on se souvient que la salade contient 99 pour cent d'eau, et que la teneur en eau varie selon les chairs : pensons au foie de porc, par exemple.
7. On n'oubliera pas non plus la physiologie, et ce fait que notre appareil gustatif repère les contrastes : on sent mieux le mou s'il est à côté du dur. Ce qui est intéressant, ce n'est pas d'avoir partout du moelleux. C'est d'ailleurs ce qui arrive avec le foie gras, qui vient souvent s'opposer à une chaire plus sèche. Bref, il faut organiser la consistance, "structurer la tendreté et la dureté" et c'est notamment la raison pour laquelle certains pâtés en croûte où l'on voit une sorte de damier de différentes chairs sont intéressants. Gardons donc cette idée en sachant que l'on peut faire à l'intérieur d'un pâté comme un Rubik's Cube ou comme des couches successives empilés avec des épaisseurs que l'on peut varier.
8. Oui, même s'il y a des progrès récents, on a souvent peu construit classiquement, alors que c'est la clé du "beau à manger". Construisons, construisons...
1. On commencera par observer que la farce des pâté en croûte contient de la chair, & que cette chair a cuit, ce qui nous conduit immédiatement à considérer la question de la cuisson à basse température, qui évite de faire des viandes sèches & dures. Là, c'est sur la température de cuisson qu'il faut jouer, & l'on doit tenir compte du fait que l'on cuit simultanément, au moins pour des recettes classiques, la pâte & la farce. Pour la pâte, il faut certainement attendre des températures élevées, plus que 150 degrés par exemple, mais il faut absolument éviter que la viande soit aussi portée à cette température, sans quoi on durcit l'intérieur, & l'on perd en tendreté.
2. Mais ce n'est pas tout : les viandes contiennent de la matière grasse varié, & les charcutiers qui font des terrines savent bien qu'il faut une quantité notable de graisse de porc pour faire des terrines agréables, qui vont jusqu'à ces rillettes où la quantité de gras est si considérable qu'il y en a une couche par dessus.
3. On devra également tenir compte du fait que les viandes cuites longuement, à basse température, peuvent libérer de la gélatine au cours de la cuisson, pour faire des interstices gélifiés dans la chair. Et cette gelée sera tendre s'il y a assez de liquide avec la gélatine : du vin ? du bouillon ? un alcool (cognac, armagnac...) ?
4. S'il faut donner de la tendreté, on n'oubliera pas non plus la mie de pain trempée dans du lait, ou, plus généralement, l'usage de l'amidon qui s'empèse & qui fait un empois, c'est-à-dire encore un gel.
5. Mais, puisque nous en sommes au gel, alors pensons gel ! Et là, toute une panoplie se présente : oeuf (jaune, blanc, jaune et blanc mélangés), oeuf dilué, agar-agar, alginates, carraghénanes. Pour les gels, on n'oubliera pas de régler la teneur en eau comme l'on désire, mais pas au-dessus du seuil fatidique des 95 pour cent de liquide, sans quoi la gélification se fait pas.
6. D'ailleurs, "gels"... On n'oublie pas que les tissus végétaux ou animaux sont formellement des gels, susceptibles d'apporter de la jutosité ou de la tendreté. Les deux sensations ne sont pas analogues, comme je l'ai expliqué ici :
https://hervethis.blogspot.com/2019/01/les-deux-dimensions-de-la-cuisson-de-la.html
Et, à ce sujet, on se souvient que la salade contient 99 pour cent d'eau, et que la teneur en eau varie selon les chairs : pensons au foie de porc, par exemple.
7. On n'oubliera pas non plus la physiologie, et ce fait que notre appareil gustatif repère les contrastes : on sent mieux le mou s'il est à côté du dur. Ce qui est intéressant, ce n'est pas d'avoir partout du moelleux. C'est d'ailleurs ce qui arrive avec le foie gras, qui vient souvent s'opposer à une chaire plus sèche. Bref, il faut organiser la consistance, "structurer la tendreté et la dureté" et c'est notamment la raison pour laquelle certains pâtés en croûte où l'on voit une sorte de damier de différentes chairs sont intéressants. Gardons donc cette idée en sachant que l'on peut faire à l'intérieur d'un pâté comme un Rubik's Cube ou comme des couches successives empilés avec des épaisseurs que l'on peut varier.
8. Oui, même s'il y a des progrès récents, on a souvent peu construit classiquement, alors que c'est la clé du "beau à manger". Construisons, construisons...
samedi 22 août 2020
A propos d'oignons glacés
1. On m'interroge sur une recette d'oignons glacés, où, après avoir mis les oignons avec eau (à mi hauteur des oignons), beurre & sucre, le cuisinier couvre les oignons d'une feuille de papier sulfurisé, sans expliquer pourquoi.
2. Le papier sulfurisé agit comme un mauvais couvercle, qui laisse partir de la vapeur d'eau, mais moins qu'un couvercle, maintenant les oignons dans de la vapeur à 100 °C, de sorte qu'ils cuisent de toutes parts pendant tout le temps que le papier sulfurisé est présent. Puis on retire le couvercle, afin que l'eau s'évapore et que la graisse & le sucre viennent enrober les oignons.
3. A noter tout d'abord que nous avons fait un séminaire de gastronomie moléculaire (en juin 2016) sur le thème analogue des navets glacés... en montrant notamment que ce que disent certains cuisiniers est faux : le glaçage n'entre pas dans les navets.
4. A noter aussi que le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin, célèbre pour avoir popularisé le terme de gastronomie (la connaissance raisonnée à propos de l'alimentation humaine), a écrit des tas de choses fausses à ce propos : on consultera mon billet https://hervethis.blogspot.com/2017/12/les-epinards-absorbent-ils-le-beurre-non.html.
5. Et pour terminer : pourquoi s'ennuyer avec un papier sulfurisé, alors qu'un couvercle fait l'effet, associé à un bon réglage de la puissance de chauffage ? On n'est plus au Moyen-Âge, quand même ?
Soyons rationnels : déterminons l'objectif, puis choisissons les moyens techniques pour y arriver... en se souvenant que nous avons des fusées, des avions, des voitures, et que le char à bœufs est périmé !
2. Le papier sulfurisé agit comme un mauvais couvercle, qui laisse partir de la vapeur d'eau, mais moins qu'un couvercle, maintenant les oignons dans de la vapeur à 100 °C, de sorte qu'ils cuisent de toutes parts pendant tout le temps que le papier sulfurisé est présent. Puis on retire le couvercle, afin que l'eau s'évapore et que la graisse & le sucre viennent enrober les oignons.
3. A noter tout d'abord que nous avons fait un séminaire de gastronomie moléculaire (en juin 2016) sur le thème analogue des navets glacés... en montrant notamment que ce que disent certains cuisiniers est faux : le glaçage n'entre pas dans les navets.
4. A noter aussi que le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin, célèbre pour avoir popularisé le terme de gastronomie (la connaissance raisonnée à propos de l'alimentation humaine), a écrit des tas de choses fausses à ce propos : on consultera mon billet https://hervethis.blogspot.com/2017/12/les-epinards-absorbent-ils-le-beurre-non.html.
5. Et pour terminer : pourquoi s'ennuyer avec un papier sulfurisé, alors qu'un couvercle fait l'effet, associé à un bon réglage de la puissance de chauffage ? On n'est plus au Moyen-Âge, quand même ?
Soyons rationnels : déterminons l'objectif, puis choisissons les moyens techniques pour y arriver... en se souvenant que nous avons des fusées, des avions, des voitures, et que le char à bœufs est périmé !
vendredi 21 août 2020
À propos de merveilleux étudiants
1. Le ciel est bleu et il suffit de le regarder pour le voir ainsi. À propos des étudiants, pourquoi ne pas examiner les caractéristiques des "meilleurs" de nos jeunes amis ? C'est à la fois permettre aux autres de viser ce "bleu du ciel", &, pour moi, avoir le bonheur de souvenirs heureux.
2. Je me souviens d'un étudiant qui, quand les autres étaient partis, restait pour m'interroger sur les points scientifique qui le tracassaient. Jamais je n'ai eu des questions si difficile, de sorte que je devais travailler le soir, chez moi, pour être en mesure de lui répondre le lendemain matin... quand je le pouvais. Et, quand je ne le pouvais pas, j'avais le bonheur de lui dire que je ne savais pas répondre à sa question & qu'il y avait des pistes qu'il pouvait creuser par lui-même.
Quel bonheur !
3. Je me souviens d'un étudiant extrêmement ponctuel, rigoureux, attentif... Pas le meilleur de sa promotion, mais certainement en passe de le devenir : sa ponctualité n'avait d'égal que sa régularité, le soin qu'il portait à son travail, son souci de bien faire les choses, du mieux qu'il pouvait, sans négligence.
Quel bonheur !
4. Très récemment, alors que j'ai envoyé une lecture à toute une promotion, il y a eu un étudiant qui a répondu de façon extraordinairement détaillée, montrant sans prétention, simplement, qu'il avait bien lu le document, le commentant, posant des questions, proposant des réponses à des questions que je posais...
Évidemment, je lui ai répondu aussitôt, avec tout les autres en copie, afin qu'il serve d'exemple, & il a encore répondu, faisant état de nouvelles incompréhensions, donnant des arguments, posant de nouvelles questions...
Quel bonheur !
5. Je me souviens d'un étudiant qui, habitant pourtant loin, était le premier au laboratoire le matin & le dernier le soir. Celui-là était tout à fait remarquable, parce que non seulement il s'intéressait aux sciences, mais, de surcroît, il faisait du pain, du fromage, du yaourt, du miel, de la bière, du vin, du fromage...
Quel bonheur !
6. Je me souviens d'une étudiante qui semblait un peu "simple", parce qu'elle s'interrogeait sans cesse sur des points qui nous paraissaient être élémentaires, mais qui, en réalité, fixait ainsi ses idées de façon définitive, solide.
Quel bonheur !
7. Je me souviens d'un étudiant qui avait le chic pour mobiliser les connaissances qu'il avait eues auparavant. Et cela est essentiel, parce que, les études de chimie communiquant des "outils intellectuels", il était bien équipé... comme nous pouvions le voir. Il n'avait pas une grande "culture générale" scientifique, mais les bases pour explorer les questions qu'il se posait. J'oublie de dire qu'il était modeste, attentif et soigneux.
Quel bonheur !
8. Je me souviens d'une étudiante qui a commencé par tout ranger dans le laboratoire : à la fois le laboratoire lui-même, mais aussi les ordinateurs ! Elle entraînait les autres dans cette direction, & comme elle mettait le même enthousiasme dans ses apprentissages, il n'est pas étonnant qu'elle ait été une des meilleures de tous ceux qui sont venus depuis des décennies pour apprendre à mes côtés.
Quel bonheur !
9. Je me souviens d'un étudiant honnête : bien sûr, les autres l'étaient aussi, mais celui-ci avait une honnêteté intellectuelle très particulière, en ce sens qu'il ne cachait jamais ses ignorances au groupe ou à lui-même, &, au contraire qu'il se posait des questions, sur la base de ses ignorances avouées ; il osait s'afficher en retard sur le groupe de celles & ceux qui étaient avec lui, mais en réalité, il ne balayait pas la poussière sous le tapis. Non, au contraire, il questionnait, questionnaire questionnaire & j'espère lui avoir montré que cette voie était la bonne, surtout quand on apprenait soi-même à répondre aux questions que l'on se posait.
Quel bonheur !
10. Je me souviens d'un étudiant, indien, qui savait apprendre pour se souvenir et non pas pour oublier, et cela fait évidemment toute la différence, parce qu'il se souvenait ! Il lui restait à apprendre, notamment de la méthodologie, mais sur un socle si solide que cela était facile.
Quel bonheur !
11. Je me souviens d'un étudiant, russe celui-là, qui avait des compétences mathématiques telles que le reste pouvait s'élaborer facilement.
Quel bonheur !
12. Évidemment, à côté de ceux-là, il y a tous les autres, qui n'ont pas nécessairement démérité, mais qui n'avaient pas toujours ces caractéristiques extraordinaires, si extraordinaires que l'on voit clairement en quoi elles contribuent à des formations réussies. Souvent, il y a une question de focalisation, & c'est la raison pour laquelle je m'efforce tant de transmettre une passion brûlante à tous mes amis. Beaucoup arrivent déjà très intéressés, mais quand on parvient à porter cet intérêt à un niveau encore supérieur, alors c'est gagné.
Il y a , pour tous de toute façon, à montrer la beauté des choses : des gestes expérimentaux, des calculs, des acquis scientifiques, technologiques, techniques, artistiques, humanistes... du passé, des questions ouvertes pour le futur, des voies que l'on peut explorer...
S'émerveiller de tout ce qui est merveilleux : il s'agit d'une façon de vivre la science qui me semble essentielle, et en tout cas idiosyncratique.
2. Je me souviens d'un étudiant qui, quand les autres étaient partis, restait pour m'interroger sur les points scientifique qui le tracassaient. Jamais je n'ai eu des questions si difficile, de sorte que je devais travailler le soir, chez moi, pour être en mesure de lui répondre le lendemain matin... quand je le pouvais. Et, quand je ne le pouvais pas, j'avais le bonheur de lui dire que je ne savais pas répondre à sa question & qu'il y avait des pistes qu'il pouvait creuser par lui-même.
Quel bonheur !
3. Je me souviens d'un étudiant extrêmement ponctuel, rigoureux, attentif... Pas le meilleur de sa promotion, mais certainement en passe de le devenir : sa ponctualité n'avait d'égal que sa régularité, le soin qu'il portait à son travail, son souci de bien faire les choses, du mieux qu'il pouvait, sans négligence.
Quel bonheur !
4. Très récemment, alors que j'ai envoyé une lecture à toute une promotion, il y a eu un étudiant qui a répondu de façon extraordinairement détaillée, montrant sans prétention, simplement, qu'il avait bien lu le document, le commentant, posant des questions, proposant des réponses à des questions que je posais...
Évidemment, je lui ai répondu aussitôt, avec tout les autres en copie, afin qu'il serve d'exemple, & il a encore répondu, faisant état de nouvelles incompréhensions, donnant des arguments, posant de nouvelles questions...
Quel bonheur !
5. Je me souviens d'un étudiant qui, habitant pourtant loin, était le premier au laboratoire le matin & le dernier le soir. Celui-là était tout à fait remarquable, parce que non seulement il s'intéressait aux sciences, mais, de surcroît, il faisait du pain, du fromage, du yaourt, du miel, de la bière, du vin, du fromage...
Quel bonheur !
6. Je me souviens d'une étudiante qui semblait un peu "simple", parce qu'elle s'interrogeait sans cesse sur des points qui nous paraissaient être élémentaires, mais qui, en réalité, fixait ainsi ses idées de façon définitive, solide.
Quel bonheur !
7. Je me souviens d'un étudiant qui avait le chic pour mobiliser les connaissances qu'il avait eues auparavant. Et cela est essentiel, parce que, les études de chimie communiquant des "outils intellectuels", il était bien équipé... comme nous pouvions le voir. Il n'avait pas une grande "culture générale" scientifique, mais les bases pour explorer les questions qu'il se posait. J'oublie de dire qu'il était modeste, attentif et soigneux.
Quel bonheur !
8. Je me souviens d'une étudiante qui a commencé par tout ranger dans le laboratoire : à la fois le laboratoire lui-même, mais aussi les ordinateurs ! Elle entraînait les autres dans cette direction, & comme elle mettait le même enthousiasme dans ses apprentissages, il n'est pas étonnant qu'elle ait été une des meilleures de tous ceux qui sont venus depuis des décennies pour apprendre à mes côtés.
Quel bonheur !
9. Je me souviens d'un étudiant honnête : bien sûr, les autres l'étaient aussi, mais celui-ci avait une honnêteté intellectuelle très particulière, en ce sens qu'il ne cachait jamais ses ignorances au groupe ou à lui-même, &, au contraire qu'il se posait des questions, sur la base de ses ignorances avouées ; il osait s'afficher en retard sur le groupe de celles & ceux qui étaient avec lui, mais en réalité, il ne balayait pas la poussière sous le tapis. Non, au contraire, il questionnait, questionnaire questionnaire & j'espère lui avoir montré que cette voie était la bonne, surtout quand on apprenait soi-même à répondre aux questions que l'on se posait.
Quel bonheur !
10. Je me souviens d'un étudiant, indien, qui savait apprendre pour se souvenir et non pas pour oublier, et cela fait évidemment toute la différence, parce qu'il se souvenait ! Il lui restait à apprendre, notamment de la méthodologie, mais sur un socle si solide que cela était facile.
Quel bonheur !
11. Je me souviens d'un étudiant, russe celui-là, qui avait des compétences mathématiques telles que le reste pouvait s'élaborer facilement.
Quel bonheur !
12. Évidemment, à côté de ceux-là, il y a tous les autres, qui n'ont pas nécessairement démérité, mais qui n'avaient pas toujours ces caractéristiques extraordinaires, si extraordinaires que l'on voit clairement en quoi elles contribuent à des formations réussies. Souvent, il y a une question de focalisation, & c'est la raison pour laquelle je m'efforce tant de transmettre une passion brûlante à tous mes amis. Beaucoup arrivent déjà très intéressés, mais quand on parvient à porter cet intérêt à un niveau encore supérieur, alors c'est gagné.
Il y a , pour tous de toute façon, à montrer la beauté des choses : des gestes expérimentaux, des calculs, des acquis scientifiques, technologiques, techniques, artistiques, humanistes... du passé, des questions ouvertes pour le futur, des voies que l'on peut explorer...
S'émerveiller de tout ce qui est merveilleux : il s'agit d'une façon de vivre la science qui me semble essentielle, et en tout cas idiosyncratique.
jeudi 20 août 2020
Pas d'équation pour l'empesage de l'amidon
On m'interroge à propos de l'empesage de l'amidon, et l'on me demande quelle en est l' "équation chimique". La réponse est : puisqu'il n'y a pas de modifications moléculaire, il n'y a pas de modification chimique ; les produits sont identiques aux réactifs.
Expliquons
Considérons une pâte, telle une pâte à pain ou une pâte à tarte. Il y a principalement : des "polysaccharides", des protéines, de la matière grasse, de l'eau.
Les polysaccharides sont initialement dans des granules d'amidon, avec des couches concentriques faites de deux sortes de composés :
- des amyloses : polymères linéaires du glucose
- des amylopectines : polymères ramifiés du glucose
Ici, je ne stipule pas la forme du glucose, ni plein d'autres caractéristiques, parce que cela ne sera pas utile pour la discussion, mais si l'on voulait aller plus loin, on le pourrait largement.
Puis il y a des protéines, notamment ce que l'on nomme le "gluten", mais également bien d'autres sortes. Les protéines, on le sait, sont des polymères dont les monomères sont des résidus d'acides aminés. Et ces protéines ont pour nom gliadines, ou gluténines, par exemple.
La "matière grasse" : en réalité, on utilise souvent du beurre, lequel apporte jusqu'à 18 % d'eau, plus des protéines et d'autres composés (tel ce sucre élémentaire qu'est le lactose), et, enfin et surtout, des "triglycérides", composés faits d'un résidu de glycérol (un "manche de peigne") et de trois résidus d'acides gras. Il y a environ 400 sortes de résidus d'acides gras, d'où un très grand nombre de combinaisons, pour engendrer une foule de triglycérides différents, tous mêlés.
Quand on chauffe, que se passe-t-il ?
Initialement, les granules d'amidons sont secs, mais quand l'amidon est chauffé en présence d'eau, l'amylose s'en échappe, se dissolvant dans l'eau, tandis que les molécules d'eau s'insèrent entre les molécules d'amylopectines et font gonfler les granules d'amidon. Il est souvent dit que des températures supérieures à 80 °C sont nécessaires pour cela.
Pour les triglycérides, ces molécules sont assez résistances. Certes, elles s'oxydent dans les huiles chauffées, mais -dans les conditions culinaire- cela ne change guère le comportement physique des graisses.
L'eau ? Elle s'évapore en partie, d'autant plus que la cuisson est plus longue. Son évaporation se fait à toute température (même à la température ambiante), mais l'ébullition a lieu à 100 °C dans les conditions habituelles de pression (niveau de la mer), plus bas quand on va en altitude. Surtout, sa présence limite la température des pâtes cuites : dans les conditions de pression où la température d'ébullition de l'eau est de 72 °C, la température des pâtes ne dépasse pas 72 °C.
Les protéines : il y a en a plusieurs sortes, qui peuvent ou non coaguler selon leur composition moléculaire. Dans le lait, par exemple, certaines coagulent (la "peau"), et d'autres (les caséines) non, en tout cas quand on chauffe.
L'eau ? C'est de l'eau, qu'elle soit ou non chauffée.
La chimie de l'affaire ?
Pour les polymères, il peut y avoir des "hydrolyses", et il y en a d'ailleurs, comme on s'en aperçoit en utilisant de la liqueur de Fehling (bleue) ajoutée à de l'eau de cuisson des nouilles : après une longue cuisson, le changement de couleur, du bleu au rouge, indique l'apparition de glucose libre. Pour les protéines, aussi, il peut y avoir des hydrolyses, mais il faut savoir que l'attaque des protéines par des acides très vigoureux prend des journées. Et les chimistes ont un ordre de grandeur en tête : chaque diminution de 10 °C correspond à un doublement du temps de réaction.
Mais finalement, 72 °C ?
Evidemment la question a été étudiée, comme on s'en aperçoit en quelques clics sur Google Scholar, avec les bons mots clés. Et, par exemple, dans Olkku (1978), on lit que la température initiale de gélatinisation d'amidon de blé est de 58 °C, avec une fin de transition à 64 °C. L'hydrolyse, elle, est décrite par Goni et al. (1997), par exemple.
L'oxydation des lipides ? Elle est rapide à haute température, mais elle a lieu même à la température ambiante, quand il y a de la lumière : c'est le rancissement, qui dépend des conditions, et s'accroît notamment en présence de fer.
Bref, il faut y regarder de plus près.
Goni I, Garcia-Alonso A, Saura-Calixto F. 1997. A starch hydrolysis procedure to estimate glycemic index, Nutrition Research, 17(3), 427-437.
Olkku H. 1978. Gelatinisation of starch and wheat flour starch-a review, Fd. Chem. (3), 293-317.
Le paradoxe artistique
1. Dans mon livre intitulé "La cuisine c'est de l'amour de l'art de la technique", je fais état du "paradoxe artistique de la Grèce antique" : l'art était (évidemment ?) porté aux nues par les Grecs, qui s'émerveillaient notamment que des dessins de grappes de raisins aient été si bien rendues que des oiseaux s'y faisaient prendre, mais ils récusaient l'art, parce que c'était un double éloignement du réel (je ne redonne pas toute la discussion qui est dans mon livre).
2. Là, aujourd'hui, la discussion est différente, mais je retrouve un paradoxe : d'un côté, je m'émerveille que des artistes (même étymologie qu'artisan) puissent créer des choses aussi remarquables, aussi subtiles, aussi fines, aussi merveilleuses que les mélodies de Jean-Sébastien Bach, les peintures de Martin Schongauer, les textes de Gustave Flaubert... ; de l'autre, je vois dans ce qui nous émeut un mouvement animal tel que celui qui fait dire "C'est beau" à des milliards d'humains qui observent un rond rouge (le soleil couchant) dans le ciel.
3. Cela me gêne, non pas d'être comme tous les humains, mais que ce "c'est beau" soit si analogue au "c'est bon" que l'on dit quand on mange du gras et du sucre : je ne peux m'empêcher de voir là un diktat de mon corps, au détriment de mon esprit. Et pourtant, je le répète, quel superbe travail que celui des plus grands artistes !
4. D'ailleurs, je ne suis pas méprisant de la composante animale de l'humain, puisque, de toute façon, elle est constitutive, mais comment ne pas être plus heureux qu'on puisse la maîtriser ! D'ailleurs, c'est bien cela que je reconnais aux grands artistes : cette capacité de recréer de la "beauté", que ceux qui la perçoivent soit manipulés ou non par leur composante animale.
5. Du côté de la réception, j'entends qu'il peut y avoir de la culture, et que, précisément, il ne soit pas inné d'aimer certaines perspectives, certains courants qui, précisément, échappent vers le haut à de l'art "primitif". Et il y a cette discussion à propos de sensiblerie et de sensibilité... mais je propose plutôt que l'on me parle de culture, du travail d'apprentissage de l'appréciation artistique. Aimer l'art ? Et si cela revenait à l'apprendre afin de le connaître ?
6. Dans le doute, je me réfugie dans ma passion pour les sciences, qui, elles, ne me semblent en rien "animales". A propos de mathématiques, par exemple, on parle de l' "honneur de l'esprit humain". A quoi servent-elles ? A quoi servent les sciences de la nature ? A obtenir un peu d'honneur, quand notre animalité nous tire vers l'animal. Et là, je n'y vois pas de paradoxe qui me mettrait en danger. M'aidera-t-on en me réfutant ?
2. Là, aujourd'hui, la discussion est différente, mais je retrouve un paradoxe : d'un côté, je m'émerveille que des artistes (même étymologie qu'artisan) puissent créer des choses aussi remarquables, aussi subtiles, aussi fines, aussi merveilleuses que les mélodies de Jean-Sébastien Bach, les peintures de Martin Schongauer, les textes de Gustave Flaubert... ; de l'autre, je vois dans ce qui nous émeut un mouvement animal tel que celui qui fait dire "C'est beau" à des milliards d'humains qui observent un rond rouge (le soleil couchant) dans le ciel.
3. Cela me gêne, non pas d'être comme tous les humains, mais que ce "c'est beau" soit si analogue au "c'est bon" que l'on dit quand on mange du gras et du sucre : je ne peux m'empêcher de voir là un diktat de mon corps, au détriment de mon esprit. Et pourtant, je le répète, quel superbe travail que celui des plus grands artistes !
4. D'ailleurs, je ne suis pas méprisant de la composante animale de l'humain, puisque, de toute façon, elle est constitutive, mais comment ne pas être plus heureux qu'on puisse la maîtriser ! D'ailleurs, c'est bien cela que je reconnais aux grands artistes : cette capacité de recréer de la "beauté", que ceux qui la perçoivent soit manipulés ou non par leur composante animale.
5. Du côté de la réception, j'entends qu'il peut y avoir de la culture, et que, précisément, il ne soit pas inné d'aimer certaines perspectives, certains courants qui, précisément, échappent vers le haut à de l'art "primitif". Et il y a cette discussion à propos de sensiblerie et de sensibilité... mais je propose plutôt que l'on me parle de culture, du travail d'apprentissage de l'appréciation artistique. Aimer l'art ? Et si cela revenait à l'apprendre afin de le connaître ?
6. Dans le doute, je me réfugie dans ma passion pour les sciences, qui, elles, ne me semblent en rien "animales". A propos de mathématiques, par exemple, on parle de l' "honneur de l'esprit humain". A quoi servent-elles ? A quoi servent les sciences de la nature ? A obtenir un peu d'honneur, quand notre animalité nous tire vers l'animal. Et là, je n'y vois pas de paradoxe qui me mettrait en danger. M'aidera-t-on en me réfutant ?
mercredi 19 août 2020
Les Alsaciens sont travailleurs, rigoureux, hédonistes, droits
1. Les Alsaciens sont travailleurs, rigoureux, hédonistes, droits... Oui, les Alsaciens sont travailleurs, rigoureux, hédonistes, droits ; oui, les Alsaciens...
Oui, car même si l'on se doute bien qu'il y en a (vraiment ? ;-)) de paresseux, d'imprécis (vraiment ?), de moroses (ah bon ?), de malhonnêtes (quand même pas !), ceux-là ne doivent pas compter, et je ne désespère jamais qu'ils reviennent dans le droit chemin. Et, surtout, ce n'est pas là la question : l'important, c'est d'afficher un idéal auquel nous puissions tous adhérer.
2. A l'aide de cette "bannière", le moindre des Alsaciens s'efforcera d'être travailleur, rigoureux, hédoniste, droit... Nous jugerons nos défaillances à l'aune de l'étalon que nous nous serons donnés, et c'est parce que nous aurons affiché un drapeau que nous le mériterons.
Il y a dans cette idée la même préoccupation que celle de l'Alsacien qui fleurit sa maison de géranium pour faire un beau village.
3. L'écrivain anglais Lewis Carrol (John Dodgson), le père d'Alice au pays des merveilles, disait : "Ce que je dis trois fois est vrai". Il y a de la litanie, certes, dans l'idée, mais pourquoi pas ? Oui, pourquoi ne pas répéter que les Alsaciens sont travailleurs, rigoureux, hédonistes, droits, afin de faire advenir l'idée ?
4. On retrouve aussi, ici, l'idée de Marcel Achard, qui proposait la volonté individuelle comme vision du monde. Bien sûr, ce type d'idées mérite d'être partagé, mais... on y arrive. Dans le cas de Jean de la Lune d'Achard, c'est une fiction, bien sûr, mais une fiction qui contribue à doubler l'idée, ou, plus exactement, à la porter au carré.
5. Dans le cas de Jacques Waltz, l'illustrateur francophile et germanophobe qui signait Hansi, comme avec Erckmann et Chatrian, qui visaient des caricatures, on a... des caricatures, et, là encore, on donne de la force à l'idée collectivement partagée. C'est parce que le trait est mieux visible que l'on distingue bien la forme.
6. Ceux qui s'y refusent ? Ils ont le droit, évidemment, mais qu'importe, puisque notre objectif n'est pas exclusif, mais, au contraire, enthousiasme, en vue de nous aider à avancer dans une direction dont les valeurs sont difficilement contestables : qui de droit ne mettrait la droiture en exergue ? qui oserait proposer l'imprécision comme objectif, à part quelques originaux qui veulent se faire remarquer ? qui oserait proposer la paresse comme finalité (en tout cas, je n'en veux pas dans mes amis) ? et qui voudrait proposer d'être pisse-vinaigre ?
7. En tout cas :
- oisiveté est mère de tous les vices (s nix tüa isch dr Àfàng vo àlla Làschter)
- la rigueur n'est pas le rigorisme ;
- il n'est pas nécessaire d'être lugubre pour être sérieux ;
- on relira Montaigne traversant l'Alsace dans ses voyages, pour discuter l'hédonisme alsacien, sur des bases aussi lointainement établies ;
- pas besoin de commentaire pour la droiture, à part peut-être "Le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture", qui ne donne que des bases, un petit minimum, oubliant cette qualité éminemment alsacienne qu'est l'activité.
Oui, car même si l'on se doute bien qu'il y en a (vraiment ? ;-)) de paresseux, d'imprécis (vraiment ?), de moroses (ah bon ?), de malhonnêtes (quand même pas !), ceux-là ne doivent pas compter, et je ne désespère jamais qu'ils reviennent dans le droit chemin. Et, surtout, ce n'est pas là la question : l'important, c'est d'afficher un idéal auquel nous puissions tous adhérer.
2. A l'aide de cette "bannière", le moindre des Alsaciens s'efforcera d'être travailleur, rigoureux, hédoniste, droit... Nous jugerons nos défaillances à l'aune de l'étalon que nous nous serons donnés, et c'est parce que nous aurons affiché un drapeau que nous le mériterons.
Il y a dans cette idée la même préoccupation que celle de l'Alsacien qui fleurit sa maison de géranium pour faire un beau village.
3. L'écrivain anglais Lewis Carrol (John Dodgson), le père d'Alice au pays des merveilles, disait : "Ce que je dis trois fois est vrai". Il y a de la litanie, certes, dans l'idée, mais pourquoi pas ? Oui, pourquoi ne pas répéter que les Alsaciens sont travailleurs, rigoureux, hédonistes, droits, afin de faire advenir l'idée ?
4. On retrouve aussi, ici, l'idée de Marcel Achard, qui proposait la volonté individuelle comme vision du monde. Bien sûr, ce type d'idées mérite d'être partagé, mais... on y arrive. Dans le cas de Jean de la Lune d'Achard, c'est une fiction, bien sûr, mais une fiction qui contribue à doubler l'idée, ou, plus exactement, à la porter au carré.
5. Dans le cas de Jacques Waltz, l'illustrateur francophile et germanophobe qui signait Hansi, comme avec Erckmann et Chatrian, qui visaient des caricatures, on a... des caricatures, et, là encore, on donne de la force à l'idée collectivement partagée. C'est parce que le trait est mieux visible que l'on distingue bien la forme.
6. Ceux qui s'y refusent ? Ils ont le droit, évidemment, mais qu'importe, puisque notre objectif n'est pas exclusif, mais, au contraire, enthousiasme, en vue de nous aider à avancer dans une direction dont les valeurs sont difficilement contestables : qui de droit ne mettrait la droiture en exergue ? qui oserait proposer l'imprécision comme objectif, à part quelques originaux qui veulent se faire remarquer ? qui oserait proposer la paresse comme finalité (en tout cas, je n'en veux pas dans mes amis) ? et qui voudrait proposer d'être pisse-vinaigre ?
7. En tout cas :
- oisiveté est mère de tous les vices (s nix tüa isch dr Àfàng vo àlla Làschter)
- la rigueur n'est pas le rigorisme ;
- il n'est pas nécessaire d'être lugubre pour être sérieux ;
- on relira Montaigne traversant l'Alsace dans ses voyages, pour discuter l'hédonisme alsacien, sur des bases aussi lointainement établies ;
- pas besoin de commentaire pour la droiture, à part peut-être "Le summum de l'intelligence, c'est la bonté et la droiture", qui ne donne que des bases, un petit minimum, oubliant cette qualité éminemment alsacienne qu'est l'activité.
vendredi 7 août 2020
La complainte de certains doctorants
Plus j'y pense, moi je comprends que certains doctorants puisse se plaindre de la difficulté de la préparation d'une thèse.
1. Tout d'abord, j'observe qu'avoir la possibilité de faire de la science (un financement, un travail qui ne nous abîme pas le corps, sans compter de l'intérêt intrinsèque, qui est premier !) est un immense bonheur, et quiconque ne le ressent pas ne doit certainement pas continuer dans cette voie (de même, si l'on n'aime pas nager, faire des marathons, jouer de la musique... personne ne nous y force !).
2. Évidemment, il y a aussi les circonstances, et l'on peut imaginer que le doctorant se retrouve avec un directeur de thèse qui serait une méchante personne... mais alors, il est inutile de se plaindre, et il faut changer immédiatement de laboratoire, de directeur de recherche, sans quoi on cause son propre malheur.
D'ailleurs les institutions ont bien pris la mesure de cette affaire, et aussi les mesures nécessaires, puisqu'elles organisent maintenant des visites, des réunions, des entretiens, qui visent précisément à s'assurer que tout va bien de ce point de vue-là.
Mais je le répète : ne travaillons jamais avec des salauds, et prenons nos responsabilités, sans nous plaindre, si nous décidons de rester en leur compagnie.
3. Un autre cas : que le doctorant ne soit pas "capable" de faire ce qui lui est demandé. De même que l'on aurait du mal à nous produire en concert si nous ne savons pas jouer d'un instrument, de même j'ai peur qu'il y ait parfois des personnes engagées dans des thèses sans en avoir la capacité, ou sans que soit mis en oeuvre le travail nécessaire pour faire une bonne thèse. Là, c'est d'insuffisance des doctorants dont il est question... et pourquoi se plaindraient-ils ? Après tout, les jérémiades des incapables ou des paresseurx ne nous intéressent pas, et d'ailleurs, ils se rendent un mauvais service, puisque tout le temps pris par ces plaintes serait mieux utilisé à se mettre au niveau.
4. Il y a aussi une sorte de personnes qui se plaint, quoi qu'il arrive, et ces personnes m'insupportent, moi qui ait le point de vue que nous devons montrer le ciel bleu à nos amis, moi qui écrit inlassablement que nous devons montrer des sourires, apprendre à voir le ciel bleu, apprendre à sourire...
Et je fuis comme la peste ceux qui se plaignent, parce que je les juge impolis.
J'ajoute que, pour moi comme pour les autres, la bouteille n'est ni à moitié vide, ni à moitié pleine, et j'ai le devoir d'apprendre à la voir à moitié pleine. J'exclus de mon champ ceux qui ne font pas l'effort d'être ainsi.
5. Quels cas restent-ils ? Le sentiment de ne pas être aimé, pas reconnu ? Oui, je sais qu'il y a des familles terribles, effroyables, des situations familiales désastreuses... Mais je me souviens de mon père, sur son lit d'hôpital, qui chantait encore (pour nous qui étions réunis autour de lui) "Quoi qu'il arrive, j'ai toujours le sourire ; je vois la vie du bon côté, car je sais bien qu'il peut m'arriver pire, et ça suffit, pour me mettre en gaîté". Quel homme merveilleux c'était ! Quel exemple !
Oui, apprenons l'optimisme, par politesse envers nos interlocuteurs.
Des questions de conservation
Conserver ?
Cela fut la grande préoccupation de l'humanité, avant la découverte de l'appertisation, des micro-organismes et du froid ! On n'a pas assez répété que nos saumons fumés, nos yaourts, nos fromages, nos vins, nos confitures... ne sont pas seulement des préparations délicieuses, mais des moyens de préserver, en prévision de disettes, des ingrédients soudainement abondants.
Que faire des haricots qui abondent, d'un coup ? Des conserves. Que faire des fruits qui font casser les branches des arbres ? Des confitures. Que faire du lait d'une traite, trop abondant pour être bu ? Du fromage. Et ainsi de suite.
Une idée simpliste, mais utile pour notre discussion : les aliments ne se conservent pas, parce que notre environnement (l'air) est plein de micro-organismes, lesquels sont des êtres vivants aux besoins analogues aux nôtres : il leur faut des températures modérées, de l'eau, des nutriments ; bref, tout ce que les ingrédients alimentaires classiques ont à leur surface. D'où des fermentations pas toujours bénéfiques : que l'on pense à ces Clostridium botulimum qui produisent la toxine botulique, mortelle !
Allons-y, en principe :
∘ Pour du yaourt, pas difficile : on ajoute des échantillons de deux micro-organismes, qui consomment lentement le lactose du lait (un sucre) et le transforment en acide lactique, qui fait "cailler", en un gel lisse qui est le yaourt. La recette est simplement d'ajouter au lait un peu de yaourt déjà fait, à du lait que l'on tiédit.
∘ Pour du fromage, pas difficile : on prend du lait, et on lui ajoute simplement de la présure, qui fait cailler ; on casse le caillé, on fait égoutter, et l'on récupère une matière sèchée que l'on peut saler, afin de guider des proliférations bactériennes utiles, comme pour le munster. Bien sûr, il y a mille variations... parfaitement décrites dans le livre du merveilleux et défunt Jean Froc, aux Editions Quae.
∘ Pour de la viande séchée, pas difficile : on passe au sel pendant plusieurs heures/jours, afin de faire croûter, le sel tirant l'eau (par le phénomène d'osmose) et imprégnant un peu la surface, puis on met dans un courant d'air, pour faire sécher : de la sorte, les micro-organismes manquent de cette eau dont ils ont besoin. Cela vaut pour les jambons ou les saucissons, mais aussi pour des pièces différentes. Et l'on garde cette idée forte : sans eau, la conservation se fait mieux.
∘ La conservation au sel ou en saumure ? Pas difficile : on met la viande ou le poisson dans du sel, lequel n'est pas un milieu favorable aux micro-organismes, dont il "tire" l'eau par osmose. Attention, je ne dis pas que des micro-organismes ne se multiplient pas dans la saumure, mais quand même, on a salé les jambons pendant des siècles : rappelons-nous l'histoire de Saint Nicolas et les trois petits enfants qui s'en allaient glaner aux champs.
∘ Tout comme le sucre ! D'ailleurs, le sucre est utilisé dans les hopitaux de campagne, directement déposé sur les plaies. Et cela engendre les fruits au sirop, mais aussi les confitures, et aussi quelques poissons : pensons aux gravlax, par exemple.
Tiens, j'y pense : ne manquez pas mon "truc" merveilleux pour bien doser le sirop des fruits au sirop ; cela est dans Mon histoire de cuisine (Editions Belin)
∘ Du sucre, on passe au miel, qui n'est en quelque sorte qu'une solution sucrée : on dit que le corps d'Alexandre le Grand fut rapporté à Alexandrie dans du miel.
∘ Et puisque nous avons évoqué sel et sucre, pensons fumage... qui sèche en même temps qu'il dépose des composés qui bloquent la prolifération microbienne. Ne pas en abuser, toutefois, car à haute dose, ils sont cancérogènes : à preuve la plus grande incidence des cancers du tractus digestif dans les pays nordiques, qui mangent beaucoup de fumé.
∘ Le salpêtre : c'est une matière que l'on recueillait sur certains murs, afin de préparer de la poudre à canon. Il est utile dans des charcuteries, parce qu'il bloque certains micro-organismes tels que le Clostridium botulinum. Certains l'attaquent aujourd'hui, mais ont-ils raison ? A venir pour dans quelques semaines un rapport, qui explore la question, résultat de plusieurs auditions de spécialistes, scientifiques (différentes spécialités), technologues, techniciens. Sans parti pris politique !
∘ Le vinaigre ? Essentiel : j'ai ainsi dans mon garde-manger des cornichons, des mirabelles, des cerises et des quetsches au vinaigre. Indispensable pour un bon pot au feu à l'Alsacienne.
Une précision : dans mes quetsches au vinaigre, j'ajoute de la cannelle et du sucre.
Et pour les cornichons, il y a un "truc" pour les conserver croquants, à savoir les chauffer doucement dans le vinaigre, initialement, pour activer des enzymes végétales qui feront durcir.
∘ Mais on n'oublie pas que l'acide acétique du vinaigre vient de la fermentation de l'alcool éthylique (ou éthanol) du vin ! Et l'on conserve très bien dans l'eau-de-vie.
∘ L'appertisation : découverte par Nicolas Appert, elle permit de conserver des légumes... et, dans une exposition au Palais de la découverte, j'avais fait exposer des petits pois préparés par Appert (c'était juste à la Révolution française).
∘ Et le froid : l'humanité a su conserver au froid quand elle en a disposé, mais faut-il vraiment faire un guide de l'utilisation des congélateurs.
En pratique ?
Internet est plein de "recettes", de sorte que je ne vais quand même pas ajouter ma voix au concert... d'autant que c'est quand même simplissime.
Et l'intérêt des conserves personnelles par rapport aux conserves industrielles ?
Le mot "conserves" est ambigu, parce que toutes les préparations évoquées précédemment sont des "conserves", à défaut d'être de l'appertisation... qu'il faut quand même maîtriser correctement : j'ai déjà signalé le cas de tapenades artisanales qui avaient envoyé des clients à l'hôpital... et le fabricant inconscient en prison ! Mais pour des confitures, des quetsches, du saumon fumé, de la viande séchée, et ainsi de suite, je préfère souvent les miennes !
jeudi 6 août 2020
Visiting the lab
1. After a discussion, colleagues from abroad tell me (this is perhaps only politeness) that they would dream to visit my laboratory. For sure, they are welcome, because this is the rule, in our realm of scientific research: one should be able to share at any time with any colleague.
2. But what are they going to see? A chemistry laboratory, with offices, on one side of two long corridors (on two levels), and laboratories on the other side. In the offices, people and computers; in the laboratories, microscopes, hoods, benches, rotary evaporators, vacuum machines, MNR spectroscope, GC-MS, LC-MS, Infrared, atomic absorption equipments, plus a lot of hardware, compounds, etc.
3. Yes, for scientists, all what we have is not new. No brand new equipment, because today, if you want to make some analysis using a synchrotron, you go to the synchrotron; if you need high field NMR equipment, you go to the NMR Centre; and so on.
4. Finally, my colleagues will not find that very exciting. But perhaps they are wrong, because when they say "lab", it means perhaps "having a scientific discussion".
5. And here, I have a duty to make my interlocutors excited; I have some many ideas, so many questions... It is probably this that they are willing to find. In French, on one of the walls of my office (not a lab, even if the office is in a previous lab, with a bench, old microscopes and a lot of strange stuff), it is written: "enthousiasm is a disease that you can get". But this translation is not good, because in French, the word "get" is does not simply mean that you get the disease, but also that you can "win" it.
6. Anyway, finally, science is very exciting!
lundi 3 août 2020
Des questions d'émulsions
Nous sommes bien d'accord : en cuisine, le plus souvent, une émulsion est une dispersion de gouttelettes de matière grasse dans une "phase aqueuse", qui peut être du bouillon, du vin, du jaune d'oeuf additionné de vinaigre (pour la mayonnaise), de la moutarde et du vinaigre (pour la rémoulade), du jus de légumes ou de fruits, etc. Très rarement, on a l'inverse, à savoir la dispersion d'eau dans une matière grasse liquide, mais en aucun cas l'émulsion ne se confond avec la mousse, laquelle est une dispersion de bulles d'air, dans un liquide. On terminera en signalant que, pour faire la dispersion, il faut des composés "tensioactifs", dont les plus courants culinairement sont les protéines ou les phospholipides (du jaune d'oeuf), ou, ce qui a été découvert en 1904, mais qui est très à la mode en science et technologie de l'aliment aujourd'hui, des particules variées (pour des "émulsions de Ramsden", parfois fautivement nommées "émulsion de Pickering").
Tout cela étant dit, nous pouvons maintenant examiner la question que je reçois aujourd'hui par email :
Bonjour Monsieur,
Où puis-je trouver la réponse aux questions suivantes :
1. Je fais une vinaigrette allégée en utilisant 50% d’huile, 50% d’eau, du vinaigre, du sel/poivre et une cuillère de fécule de maïs.
2. Par quel procédé physico-chimique l’émulsion est-elle réalisée ?
3. J’imagine que l’amidon de la fécule de maïs entre en jeu, mais comment ? est-ce que le sel joue également un rôle ?
Où puis-je trouver une réponse documentée à ce type de question ? Dans l’un de vos ouvrages ? blog ? Une autre source ?
Par avance, merci INFINIMENT pour votre réponse,
Bien à vous.
Dès le début de la question, je m'étonne que l'huile soit disposée en premier, car si l'on fouette un liquide dedans, on risque de ne pas faire une émulsion huile dans eau, mais plutôt eau dans huile : je suppose que mon interlocutrice a donné les ingrédients dans un ordre qui n'était pas celui de la recette, et qu'elle a plutôt commencé par l'eau, le vinaigre, le sel et le poivre, puis la fécule de maïs, avant d'émulsionner l'huile.
Et dans cette hypothèse, on peut imaginer que la fécule de maïs ait été ajoutée dans l'eau chauffée, de sorte qu'elle s'est empesée, ce qui a conduit à une phase aqueuse très visqueuse, où l'huile a pu être émulsionnée grâce aux divers composés tensioactifs qui trainent dans tous les ingrédients, notamment la fécule. Ou alors des particules de fécule auraient dispersé les gouttelettes ? Manifestement, il me faut des précisions sur la recette... et un microscope pour explorer ce système.
Pour la question 2, le procédé est l'agitation, qui divise l'huile en gouttelettes.
Pour la question 3, j'ai répondu plus haut, mais non, le sel ne joue probablement pas de rôle... alors que le poivre pourraient apporter des composés ou des particules utiles.
Mais j'attends des précisions sur la recette, afin de mieux analyser.
Tout cela étant dit, nous pouvons maintenant examiner la question que je reçois aujourd'hui par email :
Bonjour Monsieur,
Où puis-je trouver la réponse aux questions suivantes :
1. Je fais une vinaigrette allégée en utilisant 50% d’huile, 50% d’eau, du vinaigre, du sel/poivre et une cuillère de fécule de maïs.
2. Par quel procédé physico-chimique l’émulsion est-elle réalisée ?
3. J’imagine que l’amidon de la fécule de maïs entre en jeu, mais comment ? est-ce que le sel joue également un rôle ?
Où puis-je trouver une réponse documentée à ce type de question ? Dans l’un de vos ouvrages ? blog ? Une autre source ?
Par avance, merci INFINIMENT pour votre réponse,
Bien à vous.
Dès le début de la question, je m'étonne que l'huile soit disposée en premier, car si l'on fouette un liquide dedans, on risque de ne pas faire une émulsion huile dans eau, mais plutôt eau dans huile : je suppose que mon interlocutrice a donné les ingrédients dans un ordre qui n'était pas celui de la recette, et qu'elle a plutôt commencé par l'eau, le vinaigre, le sel et le poivre, puis la fécule de maïs, avant d'émulsionner l'huile.
Et dans cette hypothèse, on peut imaginer que la fécule de maïs ait été ajoutée dans l'eau chauffée, de sorte qu'elle s'est empesée, ce qui a conduit à une phase aqueuse très visqueuse, où l'huile a pu être émulsionnée grâce aux divers composés tensioactifs qui trainent dans tous les ingrédients, notamment la fécule. Ou alors des particules de fécule auraient dispersé les gouttelettes ? Manifestement, il me faut des précisions sur la recette... et un microscope pour explorer ce système.
Pour la question 2, le procédé est l'agitation, qui divise l'huile en gouttelettes.
Pour la question 3, j'ai répondu plus haut, mais non, le sel ne joue probablement pas de rôle... alors que le poivre pourraient apporter des composés ou des particules utiles.
Mais j'attends des précisions sur la recette, afin de mieux analyser.
dimanche 2 août 2020
Une autre chance
1. Il y a des individus qui, quand il sont à l'école, au collège, au lycée, voire au début de l'université, ont du mal à étudier : terribles hormones de l'adolescence, milieux familiaux parfois effroyables, fatigue due à un emploi qui s'ajoute aux études... Ces jeunes amis, qui se sont décidés pour la voie universitaire, risquent alors de ne pas avoir accès aux formations qui leur donneraient des compétences qui ne soient pas celles d'une machine, et, s'ils n'ont pas fait le choix de métiers plus pratiques (tout à fait merveilleux : pensons à celui de cuisinier !), ils iront à l'échec.
2. J'insiste un peu : je ne dis pas que les études supérieures à l'université soient la panacée : il vaut mieux un bon plombier, un bon cuisinier, qu'un mauvais scientifique, qu'un mauvais ingénieur ! En revanche, je dis que si la formation que visent nos jeunes amis ne leur est pas accessible, alors nous devons collectivement un moyen de les aider. Car ces personnes ont parfois joué de malchance, et l'on comprend que c'est la moindre des humanités que de leur donner une autre chance.
3. Cela étant dit, je ne crois pas juste de déroger à l'idée saine selon laquelle les diplômes sont des façons d'attester un niveau de connaissances et de compétences, et je suis très opposé à l'idée d'attester de connaissances et de compétences quand elles ne sont pas présentes, parce que les institutions de formation se déjugeraient, ainsi, et parce que ce serait mentir.
3. Donner une autre chance, cela ne signifie pas naïvement croire que tout le monde finit par être capable de résoudre des équations aux dérivées partielles, car les faits sont plus forts que nos idées généreuses : pour des raisons qui restent à bien analyser et à bien comprendre, tout le monde ne parvient pas à travailler, à étudier ; tout le monde n'a pas ce goût d'être non pas au bistrot, mais à une table de travail, même quand il fait beau dehors, même quand les amis sont ensemble (on aura évidemment compris qu'il s'agit là d'une métaphore : on peut très bien travailler au bistrot... à condition de travailler et ne pas passer son temps à autre chose que l'objet d'étude).
4. Oui il faut donner une autre chance, accorder des années en plus à des personnes qui en ont besoin quand elles pourront en faire usage, les guider sur le chemin de l'étude, mais il faut aussi reconnaître que, à la fin de ces années, une évaluation est nécessaire, et que les diplômes doivent être le résultat de cette évaluation. Quand les matières ne sont pas maîtrisées, il faut le reconnaître sous pleine d'affaiblir la valeur des diplômes qui, rappelons-le, sont des documents à valeur internationale. Les professeurs ou les institutions de formation doivent le courage de recaler des étudiants, bien qu'il vaille mieux s'y prendre bien plus tôt, et ne pas laisser s'engager sur une voie ceux et celles qui ne pourront pas la parcourir.
5. Et puis, quand même : pourquoi ferions-nous jouer au football des gens taillés pour l'haltérophilie, et vice versa ? Je répète qu'un cuisinier, un électricien, un plombier, un garagiste habiles, soigneux, attentifs, efficaces dans leur métier, valent mille fois mieux qu'une personne égarée ou réfugiée en science.
6. Au fond, quelle est notre "place" ? Et pourquoi ?
2. J'insiste un peu : je ne dis pas que les études supérieures à l'université soient la panacée : il vaut mieux un bon plombier, un bon cuisinier, qu'un mauvais scientifique, qu'un mauvais ingénieur ! En revanche, je dis que si la formation que visent nos jeunes amis ne leur est pas accessible, alors nous devons collectivement un moyen de les aider. Car ces personnes ont parfois joué de malchance, et l'on comprend que c'est la moindre des humanités que de leur donner une autre chance.
3. Cela étant dit, je ne crois pas juste de déroger à l'idée saine selon laquelle les diplômes sont des façons d'attester un niveau de connaissances et de compétences, et je suis très opposé à l'idée d'attester de connaissances et de compétences quand elles ne sont pas présentes, parce que les institutions de formation se déjugeraient, ainsi, et parce que ce serait mentir.
3. Donner une autre chance, cela ne signifie pas naïvement croire que tout le monde finit par être capable de résoudre des équations aux dérivées partielles, car les faits sont plus forts que nos idées généreuses : pour des raisons qui restent à bien analyser et à bien comprendre, tout le monde ne parvient pas à travailler, à étudier ; tout le monde n'a pas ce goût d'être non pas au bistrot, mais à une table de travail, même quand il fait beau dehors, même quand les amis sont ensemble (on aura évidemment compris qu'il s'agit là d'une métaphore : on peut très bien travailler au bistrot... à condition de travailler et ne pas passer son temps à autre chose que l'objet d'étude).
4. Oui il faut donner une autre chance, accorder des années en plus à des personnes qui en ont besoin quand elles pourront en faire usage, les guider sur le chemin de l'étude, mais il faut aussi reconnaître que, à la fin de ces années, une évaluation est nécessaire, et que les diplômes doivent être le résultat de cette évaluation. Quand les matières ne sont pas maîtrisées, il faut le reconnaître sous pleine d'affaiblir la valeur des diplômes qui, rappelons-le, sont des documents à valeur internationale. Les professeurs ou les institutions de formation doivent le courage de recaler des étudiants, bien qu'il vaille mieux s'y prendre bien plus tôt, et ne pas laisser s'engager sur une voie ceux et celles qui ne pourront pas la parcourir.
5. Et puis, quand même : pourquoi ferions-nous jouer au football des gens taillés pour l'haltérophilie, et vice versa ? Je répète qu'un cuisinier, un électricien, un plombier, un garagiste habiles, soigneux, attentifs, efficaces dans leur métier, valent mille fois mieux qu'une personne égarée ou réfugiée en science.
6. Au fond, quelle est notre "place" ? Et pourquoi ?
samedi 1 août 2020
Nos erreurs nous font grandir
1. Dans notre groupe de recherche, nos bilans de chaque soir comportent une partie essentielle, consacrée aux "symptômes", à ce qui "a coincé".
2. Cette partie est essentielle, parce que c'est un fait d'expérience que nous répétons nos erreurs, et que, même, souvent, elles sont la partie émergée d'iceberg que nous nous cachons à nous-mêmes, des "symptômes.
3. Un "g" mal tracé et que l'on confond répétitivement avec un 9, ce qui engendre des erreurs de calcul ; l'utilisation d'un résultat de calcul que nous ne comprenons pas, de sorte que notre utilisation est fragile ; le maniement insuffisamment assuré d'un formalisme chimique, qui nous expose à des erreurs, dès que les cas considérés sont plus délicats ; un mot dont l'acception est incertaine, et qui nous fait verser dans la faute ; l'absence de méthode, dans une tâche, qui nous ralentit considérablement, l'utilisation d'un concept dont les bases ne sont pas absolument certaines... Tout cela nous retombe dessus : les conséquences sont à la fois délétères, et répétitives. Sans faire de psychologie, on sait bien que nos névroses sont des carcans : les obsessionnels (en alsacien, Diffalaschiassar, chieurs de rondelles) qui passent leur temps à ranger inutilement, les hystériques qui ne se maîtrisent pas, les angoisses qui nous paralysent... Tout cela nous tombe dessus, et, ce qui est pire, nous empêche de bien penser.
4. D'où l'idée de nos introspections écrites, analytiques. Nous tirons le fil que la journée nous a tendu, et nous ne nous arrêtons évidemment au constat du détail des erreurs, mais, au contraire, appliquons l' "abstraire et généraliser" des logiciens, en nous fondant de surcroît sur le faisceau des constats quotidiens.
5. Je ne dis pas que nous parvenons à nous guérir de nos pires maladies, mais, au moins en surface, notre chasse aux symptômes ne nous rend plas plus bête.
6. Et puis, souvent, les erreurs que nous faisons sont celles que font certains de nos amis. D'où un intérêt supplémentaire de partager dans le groupe de recherche nos analyses.
7. Oui, nos erreurs nous font grandir, de sorte qu'il faut les chérir, les collectionner, les partager, pour aider nos amis.
