Modernisons la tradition pour l'améliorer

Il existe un plat alsacien célèbre nommé Baeckahofa, qu'il est très difficile de trouver bon, car  c'est  un de ces plats où il faut à la fois de remarquables ingrédients et beaucoup d'intelligence culinaire.
Le plat est fait dans une espèce de terrine vernissée, et il comprend un mélange  de plusieurs viandes :  porc, agneau, veau ou bœuf, avec un pied de veau ou de porc, des pommes de terre,  des oignons,  du vin blanc et  des aromates. On couvre et l'on cuit longuement,  jadis dans le four du boulanger.

Souvent, c'est l'analyse des défauts qui nous met sur la voie des améliorations. En l'occurrence, les défauts courants sont :
-  trop de liquide au lieu d'une sauce nappante,
- des pommes de terre qui se défont,
- de la viande qui reste dure.

Pour autant, qui nous dit que la technique traditionnelle de préparation de ce plat est bonne ?


Car si on veut attendrir de la viande, par exemple, autant le faire spécifiquement. Ou si l'on veut éviter que les pommes de terre se défassent, choisissons les pommes de terre qui ne se défont pas, et évitons de les cuire trop longtemps. Si l'on veut éviter d'avoir trop de liquide, réduisons-le.

Et c'est ainsi que je propose une recette modernisée, qui consiste à faire d'abord cuire le pied dans le vin, afin de faire passer de la gélatine en solution tandis que la chair s'amollit.
En fin de cuisson (deux jours à tout petit feu), on désosse les pieds, et on coupe la chair en petits morceaux, que l'on met tans la terrine avec le liquide de cuisson, la viande et les aromates.
Une longue cuisson à basse température  (un jour, par exemple) permet alors d'attendrir les viandes, de les avoir fondantes.
Enfin, on ajoute les rondelles de pommes de terre, et l'on cuit une heure ou deux au four, terrine couverte, pour que les pommes de terre soient fondantes sans se défaire.
Finalement, si le liquide est trop abondant, on le réduira à part, dans une casserole.
Vous m'en direz des nouvelles !