Aidez-moi à lutter contre les théories fausses de l'expansion et de la concentration !

Depuis au moins 1901 (j'ai une trace écrite), on enseigne une théorie de la cuisson qui est la suivante : il y aurait une cuisson par « concentration », pour le rôti, par exemple, et une cuisson par « expansion » pour les viandes bouillies, par exemple. Et puis il y aurait une cuisson mixte.
Que  penser de tout cela ? 

Commençons par examiner la cuisson par « concentration ».
Les manuels de cuisine, jusqu'à une époque extrêmement récente, comportaient un schéma où  l'on voyait des flèches vers l'intérieur, mais que représentaient-elles ?
La chaleur ? Si c'était le cas, les schémas de tous les types de cuisson auraient dû tous comporter des flèches vers l'intérieur, pour les rôtis  comme pour les bouillons. En réalité, les livres de cuisine  disaient que ces flèches représentaient le jus et le goût. Le jus ? Ce n'est pas possible, car la viande est faite de matières solides et de matières  liquides, toutes deux incompressibles ; de ce fait, le jus  ne peut pas affluer à coeur, car le jus est majoritairement fait d'eau, qui n'est pas compressible. La preuve que  l'eau n'est pas compressible ? Elle est dans tous les garages automobiles du monde : on soulèves les voitures sur le pont à l'aide d'un vérin hydraulique ! Et puis, si nous pesons un rôti avant et après puissant, nous voyons qu'il perd du jus, de sorte que les flèches qui auraient représenté le jus auraient  du être vers l'extérieur, et non vers  l'intérieur.
Le goût ? Si l'on coupe la partie externe de la viande, on voit  qu'il n'y a pas de goût cuit à l'intérieur, et que seule la croûte prend du goût lors de la cuissons. Conclusions: puisqu'il n'y a aucune concentration dans cette cuisson fautivement dite « par concentration », il faut abandonner cette dénomination fautive.

Pour la cuisson anciennement dite  par « expansion », il en va de même. Dans ce cas, les flèches qui étaient représentées vers l'extérieur pouvaient effectivement représenter les jus, mais certainement pas la viande, car cette dernière se contracte, comme  on s'en aperçoit facilement lorsqu'on fait l'expérience. Autrement dit, il n'y a pas d'expansion dans la cuisson qui était fautivement dite « par expansion ».
Quant à la cuisson mixte, c'est un affreux salmigondis.


Je suis heureux de vous dire que cette théorie fausse a été supprimée des "référentiels" de l'Education nationale, mais je suis bien malheureux de dire aussi que  quelques professeurs  continuent de l'enseigner et quelques professionnels continuent de la réclamer, à l'examen, alors que les indications de l'Education nationale excluent clairement un tel enseignement. Les théories fausses ne meurent pas, mais ceux qui les soutiennent disparaissent. Il suffit d'attendre. Militons quand même !






Vient de paraître aux Editions de la Nuée Bleue : Le terroir à toutes les sauces (un traité de la jovialité sous forme de roman, agrémenté de recettes de cuisine et de réflexions sur ce bonheur que nous construit la cuisine)