Les diracs

Les diracs sont des préparations qui ont la composition des viandes, au premier ordre : comme elles, ils sont composés de 25 pour cent de protéines et de 75  pour cent d'eau. A cette pâte initiale, on peut  évidemment ajouter de la matière grasse (2 à 10 pour cent), des colorants, des composés qui donnent de la saveur et de l'odeur. Puis on cuit cette pâte soit directement à la poêle, soit après foisonnement, soit après filage... Et l'on obtient des systèmes ayant la fermeté des viandes... ou une consistance différente : il ne tient qu'à nous de faire quelque chose d'intéressant.

Pourquoi ces systèmes ont-ils été nommés des diracs ? Parce que le physicien britannique Paul Adrien Maurice Dirac est à l'origine de ce que physiciens et mathématiciens connaissent sous le nom de « pics de Dirac » : des distributions, vues comme des limites de fonction.

Pensons à une courbe gaussienne (f(x) = K exp(-x^2))  d'aire égale à 1.
Nous décidons de rétrécir la fonction en prenant toujours l'équation de la gaussienne, mais en faisant K2 exp(-k x^2), de sorte que l'aire reste égale à 1. A la limite, quand la largeur tend vers 0, l'aire restant toujours égale à 1, la hauteur devient infinie... et l'on obtient ce que l'on nomme un "pic de Dirac".

C'est un point isolé et merveilleux, tout comme l'est la proposition faite ici, dans l'ensemble des possibles reproductions de viande. On peut faire une copie de viande du  point de vue de la consistance, de la saveur, de la couleur, etc... mais cette proposition est très particulière. Et aucune copie de viande n'est de la viande. Il fallait donc donner un nom. Et comme cette copie était initialement isolée, comme un pic, j'ai choisi dirac (toutes les innovations que je fais, ou du moins la plupart, ont un nom de chimiste ou de physicien. Voir le Cours de gastronomie moléculaire N°1 (ed quae belin).

Quand la "cash investication " est une "trash investigation"

Une récente émission de France 2 sur le thème « Produits chimiques : nos enfants en danger » a suscité des réactions indignées sur internet et dans la grande presse (y compris dans Libération).

Cette émission était largement assise sur un axiome asséné d’entrée qui prétendait que « selon le rapport annuel de l’EFSA », « 97% de nos aliments contiennent des pesticides » et qu’il existerait des risques manifestes qui découlent pour la population et les enfants en particulier, en raison de cette « présence massive ».

La vérité est bien différente : entre 1996 et nos jours, soit près de vingt années d’analyses de contrôle pour la recherche de résidus de pesticides conduites par les états-membres, centralisées au niveau européen par l’EFSA, le taux des denrées alimentaires sans aucun résidu décelable n’a jamais été inférieur à 52,7%. 

Il était de 54,9% en 2012, 54,6% en 2013. 

Cela veut dire que la majorité des aliments que nous consommons, issus pour la plupart de l’agriculture conventionnelle, ne contiennent aucun résidu de pesticide décelable avec les moyens d’analyse les plus modernes.  

Dans une fraction minoritaire de nos aliments (42,2% en 2012, 43,9% en 2013), il est possible de déceler des traces d’une ou plusieurs des 800 substances phytopharmaceutiques recherchées, mais à des niveaux toujours inférieurs aux très officielles limites maximales de résidus (LMR) Ce qui veut dire qu’une fraction écrasante de notre alimentation (97,1% en 2012, 98,5% en 2013) est parfaitement conforme à la loi et ne présente aucun risque pour le consommateur.  

Ce qui ne doit pas nous empêcher de chercher à toujours réduire le faible nombre des cas où ces LMR sont dépassées (2,9% des échantillons analysés en 2012, 1,5% en 2013). Très fréquemment, ces cas relèvent de produits importés de pays très pauvres où la réglementation, lorsqu’elle existe, est souvent différente de celle qui encadre le travail des agriculteurs européens chez lesquels les taux de dépassement de LMR sont extrêmement faibles.

De nombreuses académies (qui n'ont rien à vendre, contrairement à certains journalistes) ont écrit  au CSA et au Président de France 2 une lettre argumentée pour dénoncer les contre-vérités portées par la récente émission, sa totale absence de déontologie, voire a volonté de manipulation de l’opinion qui s’exprime par de telles méthode. 

Professer ou enseigner

On se souvient que, dans des billets précédents, j'ai proposé de revenir sur le mot « enseignement », auquel je propose de remplacer "apprentissage". Non pas apprentissage au sens légal de ces périodes d'alternance, mais apprentissage au sens de Johann Wolfgang Goethe, celui du jeune Werther, la connotation romantique en moins (ou pas, mais cela est une autre affaire).
Bref, je soutiens que la vraie question de l'éducation est moins d'enseigner pour les professeurs que d'apprendre pour les étudiants. Ce renouvellement de la question éducative pose donc la question des enseignants et des professeurs. Quelle différence ?
Dans un autre billet, j'ai discuté la question des "enseignants", terme un peu barbare qui fut introduit pour des raisons idéologiques. Pourquoi le terme  est-il barbare ? Pensons à "apprenants", "soignants", et pourquoi pas "recherchants", tant qu'on y est à parler comme des cochons. Pourquoi le mot est-il idéologique ? Parce qu'il fut introduit pour ne faire qu'un corps, qui aurait gommé les différences  entre les instituteurs,  les professeurs des écoles, les maîtres, mais aussi les maîtres de conférences, les professeurs d'université. Une sorte d'utopie égalitariste idiote, qui prétend que les mots suffisent à nier les faits.
Ici, au contraire de ce mouvement de nivellement, je propose de bien distinguer, car il est juste d'observer que  c'est la distinction qui permet l'analyse fine, et l'efficacité : quel travail ferait un ébéniste qui confondrait marteau et tournevis, cheville et mortaise ? Si les termes techniques se sont multipliés, dans les métiers, c'est parce que  les divers objets ont des fonctions tout  à fait spécifiques. Et même si l'être humain n'est pas un ustensile (ce que dit justement Confucius), nous voyons bien qu'il y a des différences de compétences. Les diplômes reconnaissent ces dernières, et les diverses dénominations visaient, et visent encore, à mieux comprendre qui fait  quoi, notamment dans l'éducation.

Voyons donc en quoi des professeurs ne sont pas seulement des enseignants. Professer, c'est étymologiquement "dire devant", c'est-à-dire exposer des valeurs, alors que l'enseignant se contente d'essayer de transmettre des données techniques. Surtout au XXIe siècle, alors que  nous disposons d'Internet et de cours en ligne à foison, il est devenu complètement obsolète de chercher à transmettre des données techniques, que, de toute façon, nous ne pouvons pas transmettre, et que seuls les étudiants peuvent obtenir.
Nous ne pouvons faire qu'une chose : donner aux étudiants l'envie d'apprendre. Cette envie se replace dans un cadre, un cadre de valeurs, et professer devient une manière de faire un acte de foi. Pas un acte de foi religieuse, bien sûr, mais un acte de foi quand même : en sciences de la nature, nous avons foi dans l'hypothèse selon laquelle le monde est écrit en langage mathématique. C'est là  une vraie valeur, et un émerveillement permanent de voir que les équations collent si bien au réel. Mais il y a aussi  l'extraordinaire capacité prédictive des théories, et ce bonheur de repousser chaque jour les frontières de l'inconnu.
Bref, professer, c'est notamment faire état d'un émerveillement.

Dans un autre billet, je discutais d'ailleurs la question de l'enchantement ou de désenchantement du monde et je montrais que  la science, au lieu de désenchanter le monde, l'enchantait bien plus que tout autre activité humaine. Cet enchantement est sans doute le fondement du travail du professeur. Il y a quelques années, je proposais de structurer les cours en : données, méthodes, notions et concepts, anecdotes, et valeur. Aujourd'hui, je crains de m'être un peu trompé  : j'avais pris les choses à l'envers, et je crois plutôt qu'il faut d'abord exposer des valeurs, c'est-à-dire les motifs, les raisons, pour ensuite être convaincu qu'il devient intéressant de s'intéresser aux concept, notions, méthodes, et, finalement, aux données. Au fond, puisque les étudiants 2.0 n'ont plus besoin des enseignants, il reste un besoin de professeurs, et, si l'on regarde bien, si l'on écoute ceux qui ont eu de bons professeurs, on entend toujours la même chose, à savoir qu'ils leur sont reconnaissants de leur avoir transmis des valeurs.
Pour ce qui me concerne, ces valeurs sont inscrites sur le mur de mon laboratoire, mais elles sont aussi données en ligne dans de de nouveaux documents,  et je crois que je ne peux rougir d'aucune d'entre elles. Je ne crois pas inutile de les transmettre, et peut-être même de les discuter, car si nous sommes honnêtes, économique et intellectuellement, alors aucune question n'est gênante. 

Par exemple, ce matin, un correspondant m'interrogeait sur la cuisine note à note, sur la cuisine moléculaire, sur la gastronomie moléculaire. Dans ses questions, il y en avait  sur les OGM et les relations avec la gastronomie moléculaire. Je lui ai répondu que je ne répondrai pas à sa question, car c'est le seul moyen de perdre des amis et de ne convaincre personne. Ce matin donc, il me disait si la question était gênante, il pouvait  la laisser tomber. Au contraire ! Il faut qu'il garde la réponse que je lui ai faite, car cette dernière n'est pas une absence de réponse ; c'est, au contraire, la vraie réponse qu'il fallait donner ! Je ne suis absolument pas gêné par sa question, et j'ai répondu comme je devais le faire : aussi intelligemment que possible. D'ailleurs, pour mieux expliquer ma position, et pour expliquer pourquoi ma réponse était "pédagogique", je  propose de rappeler que mes enfants, tout jeunes, étaient toujours  furieux que je réponde "le cassis" quand ils me demandaient si je préférais la fraise ou la groseille. Je maintiens que c'était la meilleure réponse à donner. La question qu'ils posaient n'était pas gênante... mais elle était inappropriée.
Et je termine  ce billet sur cette observation : et si certaines questions étaient déplacées ? Et comment catégoriser ces questions déplacées ?

J'aime beaucoup le camembert, pas les camemberts

A-t-on le droit de sourire sur un site institutionnel ? Je l'ignore, mais comparons un texte d'un tel site à un guichet d'une institution gouvernementale : le citoyen (contribuable, ne l'oublions jamais) doit-il être reçu avec chaleur, ou avec froideur ? S'il n'est pas bien accueilli, il en viendra nécessairement à ne pas aimer son administration, laquelle devient alors illégitime. Première conclusion, de ce fait...


La suite sur
http://www.agroparistech.fr/J-aime-beaucoup-le-camembert-pas-les-camemberts.html

Flute !

Jolie émission sur

A propos de rémoulade

Une question, à propos de terminologie :
Si je ne m’abuse, d’autres ingrédients rentrent dans la composition de la rémoulade (échalote, câpres, cornichons, etc.). Une simple mayonnaise avec de la moutarde n’est donc pas non plus une rémoulade. Peut-on l’appeler mayonnaise à la dijonnaise ?

La sauce rémoulade est une très ancienne sauce qui n'a pas obligatoirement ces ingrédients. Sa base est la moutarde.

Si, une mayonnaise à la moutarde, si l'on peut dire (ça m'arrache la plume) est une rémoulade.

Ou bien, disons plus justement qu'une rémoulade froide (il y en a des chaudes) sans moutarde devient (au XVIIIe siècle) une mayonnaise.

N'hésitons pas à répondre... même si la réponse a été donnée mille fois

Un email m'arrive d'élèves qui préparent un TPE :

Bonjour Monsieur, 
suite a votre mail  nous avons changé notre sujet qui était la cuisine moléculaire pour la cuisine note a note. Cependant nous ne trouvons pas la définition exact de la cuisine note a note. 
Nous ne comprenons pas s'il faut utiliser des composés chimiques ou des composés purs. 
Par exemple pour l'eau , on ne sait pas dans quelle catégorie elle rentre. Pouvez vous nous éclairer s'il vous plait ?

La question a été traitée mille  fois, et nos  jeunes amis n'ont pas cherché, ou n'ont pas su chercher.
Pourquoi répondre ? Parce que plus il y aura d'endroits, sur  internet, où trouver l'information, mieux  ce sera.

D'abord, je suis très heureux que nos amis, qui prévoyaient de faire un TPE sur  la cuisine moléculaire, aient changé pour la cuisine note à note. La cuisine moléculaire, c'est has been, et la cuisine note à note, c'est le futur !

D'autre part, la définition de la cuisine note à note : une cuisine dont les ingrédients sont des composés.

Faut-il utiliser des composés "chimiques" ou des composés "purs" ?
Manifestement, nos jeunes amis  ont besoin de "rappels de chimie".

Un composé, c'est une classe de molécules. L'eau est un composé, parce qu'un échantillon d'eau (dans un verre, par exemple) est  fait de molécules  toutes identiques. L'éthanol est un composé : un échantillon d'éthanol  serait fait de molécules toutes identiques (et différentes des molécules  d'eau).

Un échantillon d'un composé est "pur" quand toutes les molécules du composés sont identiques. Quand des molécules d'un composé différent sont présentes, le produit est impur. Evidemment rien n'est pur, parfaitement pur, sur cette terre. Tous les corps, même les plus purs, contiennent des impuretés, des "contaminants".
Par exemple, dans de l'eau distillée, il traine quasi obligatoirement des gaz dissous : des molécules d'azote, de dioxyde de carbone, etc.

Un composé "chimique" ? Est chimique ce qui a fait l'objet du travail de la chimie. Une molécule d'eau est "chimique" si  elle a été synthétisée. Si elle vient de la pluie, elle est alors naturelle... sauf si c'est une molécule qui avait  été synthétisée, s'est  évaporée et est redescendue avec la pluie ;-)

Que faut-il utiliser pour faire de la cuisine note à note ? Des composés. Chimiques ou extraits de matières naturelles ? Peu importe : une molécule d'eau, c'est une molécule d'eau ; une molécule de saccharose, c'est une molécule de saccharose...
Après, c'est une question de choix, de coût, etc.

Vive la cuisine note à note !

C'est quand même étrange

On me signale une "Cité internationale de...". Internationale ? De quoi s'agit-il ? Peu avant, j'avais vu un "Centre européen de..." (il s'agissait d'un cabinet médical).  Européen ? Pour un cabinet médical ? Et pourquoi pas "mondial", ou "intergalactique" ?

A me moquer, je risque  de prêter le flanc à la même critique, avec notre "Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-Inra", créé l'an dernier. Pourtant, notre centre est effectivement international, puisqu'il a un comité scientifique international, et, surtout, des conventions avec des universités étrangères, en vue d'aider au développement international de la gastronomie moléculaire. Donc, pour ce qui nous concerne, pas de mensonge : notre centre est bien "international".

Mais pour le cabinet médical ? Je voir que l'"européen" est usurpé : c'est donc soit de la prétention, soit de la fraude, soit de la négligence. Et pour la Cité internationale ? Il faudrait y voir de plus près ! Je vous invite à le faire...