"Déstructurer les produits" : l'expression est sous toutes les plumes, dans les chroniques culinaires. Mais, en réalité, de quoi s'agit-il ? Prenons une choucroute : c'est du chou qui a été découpé en lanières, lesquelles ont été fermentées dans une saumure. Il y a une consistance (les lanières), un goût (lactique, acide...), des propriétés nutritives... C'est cela, la choucroute. Certains la jugent répétitive, lourde, vulgaire, et ils veulent en conserver des vertus, et éliminer ce qu'ils voient comme des défauts. Ils feront donc une infusion de choucroute, ou bien une choucroute en poudre, voire en odeur. Pourquoi pas ?
Ont-ils pour autant "déstructuré" la choucroute ? Non, ils l'ont transformée, et ont obtenu des produits différents, dérivés de la choucroute, tout comme la sauce Choron est un dérivé de la sauce béarnaise (un exemple parmi mille : après tout, on a bien les sauces mères -espagnole, allemande...- et toutes les sauces dérivées).
Pas de déstructuration, mais une dérivation, simplement.
Pour déstructurer, il faudrait faire perdre la structure. Qu'est-ce que la structure ? Un mot bien compliqué que je voudrais que l'on m'explique, à propos de choucroute, par exemple (pardonnez-moi : j'ai besoin de concret pour comprendre.. et je crois que vous aussi, êtes dans ce cas!). Oui, qu'est-ce que la structure d'une choucroute ? Un tas de chou avec par dessus de la viande ? Piètre structure ! Je crois surtout que l'on a entassé, et pas structuré ! Structurer, cela serait tresser les lanières de chou, ou bien les aligner en couches alternées, ou bien organiser la viande et le chou... Bref, pas empiler ni entasser !
D'autre part, j'y reviens, le mot "déstructurer" est péjoratif. Nous sommes arrivés, précédemment, au mot "dériver". Pourquoi n'utiliserions pas le mot "améliorer"? Après tout, à partir de ce produit très rudimentaire qu'est la choucroute, il y a mille améliorations à proposer, à condition de ne pas être paresseux, à condition de ne pas se contenter de la choucroute d'antan. Là le bat blesse, parce que nous ne voulons souvent manger que ce que l'on nous a donné à manger quand nous étions enfants, et que notre immense mauvaise foi nous fera trouver toutes les raisons du monde pour justifier que seul ce que nous avons mangé enfant soit "bon".
il y a aussi "revisiter" comme terme mais lui aussi devenu péjoratif car très abusivement utilisé ces dernières années : les critiques et les caciques de la gastronomie se delecteront alors de sortir leur réplique favorite, bourrée elle aussi de mauvaise foi, qui est "avant de revisiter, commencez déjà à visiter la recette, ce sera deja pas mal..."
RépondreSupprimeraméliorer je ne suis pas sur, car la recette de base peut (c'est pas toujours le cas) etre meilleure que la dite "amélioration", il faudrait donc trouver un terme consensuel qui exprimerait la nouveauté sans changement de structure, puisque structure il n'y a point
"moderniser" serait pas mal, avec derrière l'idée de modernisation, forcement l'idée de "transformation" car là on ne parle pas abusivement de structure mais de forme, ce qui est généralement le cas (marc verat nous parlait il y a encore peu de temps de lard virtuel, c'est à dire une écume de lard)
suivant les cas, on pour utiliser avec des pincettes les termes "rajeunir" ou "rénover" qui est intrinsequement contenu dans l'idée d'une modification de la recette...
bref, le débat est loin d'etre clos
Une bonne purée écrasée à la fourchette avec un puits d'huile d'olive au milieu et quelques feuilles de persil c'est déstructurée?
RépondreSupprimerMême sans un dos de cabillaud c'est délicieux!
Et d'ailleurs pourquoi la purée écrasée à la fourchette est-elle tellement meilleur qu'une purée à la moulinette?
Il doit y avoir une explication...
Pourquoi une purée à la fourchette est "meilleure" ?
RépondreSupprimerLe cerveau est une machine à reconnaître des formes, et nos sens utilisent la détection des contrastes : de couleur, de forme géométrique, de texture, d'odeur, de saveur...
Du coup, une purée moulinette est toute molle, sans intérêt, alors qu'une purée fourchette n'est pas une morne plaine.
Plus le persil, qui force à mastiquer, et qui allonge la sensation.
Merci Hervé je saurai enfin qu'il convient de bien regarder ma purée dans les yeux
RépondreSupprimerBloguement votre...