Avis aux gourmands ! En 1992, nous avions testé de la fleur de sel, afin de savoir si elle présentait un intérêt gustatif particulier. En effet, ce sel cristallise en surface, sur des algues dit-on, et l'on se demandait s'il était vraiment plus intéressant que du sel fin normal.
Nous avions, à l'époque, organisé deux analyses sensorielles (tests triangulaires) bien rigoureuses :
-l'une avec de la fleur de sel sur des rondelles de tomate
- l'autre en dissolvant la fleur de sel dans de l'eau.
Les résultats ont été :
- en solution, pas de différence perçue
- sur des tomates, différence perçue.
Et, en effet, il ne faut pas avoir un palais particulièrement aiguisé pour reconnaître que la fleur de sel a un croustillant que le sel fin n'a pas.
Ce qui distingue d'aillerus la fleur de sel de Guérande et la fleur de sel d'Aigues Mortes. Je ne dis pas que l'un est mieux que l'autre, ou vice versa, mais qu'ils sont différents : le "j'aime" est tout personnel, comme j'ai eu l'occasion de le signaler ici plusieurs fois.
Ce billet d'aujourd'hui pour vous dire que si le croquant, le croustillant de la fleur de sel est intéressant, alors je vous invite à mettre du gros sel dans de l'eau, et à chauffer TRES doucement, dans une poêle. Vous verrez alors du sel cristalliser en surface (ça vous rappelle quelque chose), sans algue présente, puis vous obtiendrez un sel au croquant/croustillant très remarquable.
N'hésitez pas : à vos poêles!!!!!
Cher Hervé,
RépondreSupprimerVenant de suivre attentivement vos cours en podcast, je me permets quelques petites remarques sur ce texte dans la mesure ou vous proposé une "recette".
Mettre du gros sel dans de l'eau. En quelle quantité ?
Chauffer très doucement, me laisse dubitatif sur la précision. (Sans ébullition, sans frémissement ?)
Bien sûr je peux tester, mais c'est un peu réinventer la manip. Non ? Et dans l'idée c'est bien l'opposé de recette.
En tout cas d'énormes "Merci" pour vos contributions à la diffusion de l'esprit critique en science ou ailleurs.
JxM
JorJ X McKie a raison et tort à la fois. Stricto sensu, ;-).
RépondreSupprimerEn revanche, il aurait pu faire l'hypothèse que je me comporte ici comme quand j'affiche une valeur. Si je mesure un masse de 5 grammes, c'est que la précision de la balance est telle que ce n'est ni 4, ni 6 grammes. Et si j'affiche 5,0243 g, c'est que je peux afficher le 3 final.
Donc si j'écris "du gros sel", c'est que ce n'est pas important, et qu'on peut utiliser ce que l'on veut. Evidemment, comme rien ne se perd et que rien ne se crée (phrase que Lavoisier n'a jamais dite, ou que, en tout cas, on n'a pas de trace écrite ou fiable qu'il ait dit cette idée qui date des Grecs), il y aura autant de "sel de poêle" qu'on a utilisé initialement de sel.
Pour ma part, j'aurai mis le sel à saturation dans l'eau à température ambiante.
RépondreSupprimerAvec la chaleur, ça finit de se dissoudre et avec l'évaporation, ça cristallise tranquillement, pour les quantités de départ, tout dépends de la taille et de la forme de la poêle et du temps que l'on souhaite y consacrer...
Peut-être d'ailleurs qu'un ventilateur pourrait accélérer l'expérience non ?