Les commentaires aux messages ne sont pas tous publiés, sur ce blog, notamment quand ils posent des questions personnelles, pour lesquelles il est préférable d'utiliser mon email : herve.this@paris.inra.fr (en laissant svp une adresse pour la réponse).
Je suis bien confus, mais, de ce fait, plusieurs messages n'ont pas été publiés.
Parfois, aussi, je ne réponds pas quand la question est difficile et que je n'ai pas la réponse!
Cela étant, l'objectif est surtout de s'émerveiller, non?
bonjour je voudrais vous posez quelques questions :la cuisine traditionnelle c est de la cuisine moleculaire ?
RépondreSupprimerla cuisine moleculaire c est que de l'art ?
la cuisine moleculaire est elle bonne pour la santé ? merci de me repondre a l adresse suivante : jessyguirao@live.fr merci
Il y a la gastronomie moléculaire, d'une part, qui se
RépondreSupprimerdéveloppera à l'infini, dans le silence des laboratoires
scientifiques.
Et, d'autre part, il y a ses applications :
la « cuisine moléculaire » (dépassée)
et la « cuisine note à note », qui sera la prochaine grande
tendance culinaire, durable !
1. Le travail scientifique
En 1988 était officiellement créée la discipline scientifique qui a été nommée « gastronomie
moléculaire ».
C'est une activité scientifique, faite par des scientifiques (et non par des cuisiniers), qui repose,
comme toutes les autres displines scientifiques, sur l'expérience et le calcul, et qui, comme toutes
les autres disciplines scientifiques, vise la compréhension des phénomènes.
En l'occurrence, la gastronomie moléculaire a pour objet de chercher les mécanismes des
phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des mets (ou plats, ou
aliments).
2. Une application en cuisine
Ce qui est à l'origine de confusions, c'est que, à l'époque où nous avons créé la gastronomie
moléculaire, nous avons également voulu rénover les techniques culinaires, et introduit la
terminologie « cuisine moléculaire » pour désigner cette nouvelle cuisine rénovée.
La définition de la « cuisine moléculaire » est :
« La production d'aliments (la cuisine, donc) par de « nouveaux » outils, ingrédients,
méthodes ».
Dans cette définition, le terme « nouveau » désigne plus ou moins tout ce qui n'était pas dans les
cuisines des cuisiniers français en 1980.
Evidemment, tous ces outils, ingrédients, méthodes ne sont pas nouveau stricto sensu (bien des
gélifiants « nouveaux » sont séculaires, en Asie, et utilisés par l'industrie alimentaire depuis
longtemps, tandis que bien des outils sont traditionnels en chimie), mais le projet était de rénover
l'activité technique culinaire.
Enfin, oui, la terminologie « cuisine moléculaire » est mal choisie, mais elle a été imposée
conjoncturellement ; c'est une expression consacrée (elle est apparue dans le Robert, avec une
définition fautive hélas, et dans l'Encyclopedia Britannica, avec une définition juste, heureusement),
qui est de toute façon appelée à disparaître... en raison de la proposition suivante.
3. La prochaine tendance culinaire :
la
Cuisine Note à Note
La proposition suivante, bien plus enthousiasmante, est celle de la CUISINE NOTE A NOTE.
Elle est née en 1994 (publiée dans la revue Scientific American) alors que nous nous amusions à
introduire des composés définis dans des aliments : du paraéthylphénol dans des vins ou dans des
whiskys, du 1-octène-3-ol dans des plats, du limonène, de l'acide tartrique, etc.
La proposition initiale était d'améliorer des aliments... mais s'est introduit tout naturellement, en
prolongement de la pratique précédente, l'idée de composer des aliments entièrement à partir de
composés.
Autrement dit, la cuisine note à note ne fait plus usage de mélanges traditionnels de composés
alimentaires (viandes, poissons, fruits, légumes), mais seulement de composés... tout comme la
musique électroacoustique ne fait pas usage de trompettes, violons, etc. mais seulement d'ondes
sonores pures que l'on combine.
Utilisant des composés purs, le cuisinier doit donc :
– concevoir les formes des éléments constitutifs du mets
– concevoir leurs couleurs
– concevoir leurs saveurs
– concevoir leurs odeurs (ante et rétronasale)
– concevoir l'action trigéminale
– concevoir les consistances
– concevoir les températures
– concevoir la constitution nutritionnelle
– etc.
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Pour ceux qui veulent en savoir plus, un livre "manuel+manifeste" : La cuisine note à note en 12 questions souriantes, aux éditions Belin