mercredi 31 décembre 2025

A propos du Handbook of Molecular Gastronomy

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  On m'interroge, et je ne parviens pas à comprendre pourquoi je n'ai pas bien expliqué ce qu'est ce Handbook of molecular gastr...
mardi 30 décembre 2025

Quels commandements pour la cuisson des légumes ?

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Les légumes ? Ce sont des parties de végétaux, comme les fruits, mais contrairement à ces derniers, ils n'ont pas tous les sucres qui so...

Interdisons les cartouches de protoxyde d'azote

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  Depuis que j'ai introduit les siphons en cuisine moléculaire, dans les années 1980, je n'ai cessé de militer pour que les cuisini...

A propos d'hexane : honte à ceux qui mentent, par esprit de lucre (concurrents) ou par idéologie (députés) !

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  Communiqué de Protéine : France / UFC Que Choisir : « Hexane, à qui profite le buzz ? » 29/12/2025 Plusieurs révélations de traces d’hexan...
lundi 29 décembre 2025

Réconcilier les citoyens avec les sciences de la nature ? Non, seulement les concilier ;-)

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Alors que nous finissons une journée scientifique en hommage au chimiste Christian Ducauze , avec une dernière partie consacrée à la médiati...
dimanche 28 décembre 2025

Les "jaunes brûlés" ?

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 On dit de jaunes d'oeufs qui ont été longtemps au contact du sucre, sans que l'on ait fouetté et " fait le ruban ", qu...
samedi 27 décembre 2025

Que peut faire l'enseignement supérieur ?

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La mission de l'enseignement supérieur est bien compliquée, mais on aurait intérêt à bien identifier les objectifs, avant de décider d...