Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

mercredi 13 septembre 2023

Le sucre semoule, pour des pâtes à foncer plus croustillantes ?

Le sucre semoule ferait des pâtes plus fines et plus croustillantes ? Dans la question que l'on me pose, je m'arrête, tout d'ab...

Le sucre glace et l'humidité

Un correspondant m'interroge, avec cette question : "Le sucre glace absorbe l’humidité des autres ingredients pour donner une tex...

Baking soda et bicarbonate

Un correspondant me dit : " L'ajout de baking soda(acide) reagit avec le bicarbonate de soude)". [sic] Qu'en penser ? ...

Eviter les "retrecissements" ?

"Comment éviter "les rétrécissements" des pâtes ?", me demande-t-on ? En réalité, il s'agit moins de rétrécissement ...

La décomposition des protéines et des amidons lors du repos d'une pâte ? Je n'y crois pas.

Un correspondant me tend la phrase suivant : "Le repos aiderais aussi a ce que les proteines de la farine et les amidons se decompose...

Pas d'acides dans le sucre

Un correspondant soumet à mon analyse la phrase suivante : "Dans les pâtes à foncer, le bicarbonate bicarbonate de sodium ferait leve...

Les anti-mottants du sucre glace ?

Dans l'expérience de l'effet sucre, où du sucre défait le réseau de gluten d'une pâte à foncer, le fait que le sucre soit du s...

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