Hervé This

Ce blog contient: - des réflexions scientifiques - des mécanismes, des phénomènes, à partir de la cuisine - des idées sur les "études" (ce qui est fautivement nommé "enseignement" - des idées "politiques" : pour une vie en collectivité plus rationnelle et plus harmonieuse ; des relents des Lumières ! Pour me joindre par email : herve.this@inrae.fr

lundi 29 novembre 2021

Décidément, ces jaunes brûlés n’ont pas fini de susciter des questions.

Apparemment je n'ai pas suffisamment expliqué les phénomènes qui ont lieu quand on ajoute du sucre à du jaune d’oeuf, lors de la prépara...

jeudi 25 novembre 2021

Les jaunes brûlés (il faut hélas insister)

Je reçois un message qui contient un nombre de fautes d'orthographe considérable, mais, surtout, qui invite à donner des conseils à ...

dimanche 21 novembre 2021

L'influence des alcools ou des acides sur les sabayons

En février 2020, nous avions fait un séminaire pour discuter la question des proportions dans les sabayons, en partant d'une recette de ...

vendredi 19 novembre 2021

Gels congelés et décongelés

J'ai peur de ne pas avoir été assez clair, mais ce qui m'inquiète n'est pas mon obscurité, mais le fait que je ne comprenne pas ...

jeudi 18 novembre 2021

Des sabayons jusqu'aux omelettes soufflées

Aujourd'hui, lors du séminaire de gastronomie moléculaire, nous allons explorer les sabayons. Rien de plus simple, en quelque sorte que ...

A propos de viandes et de diracs

À ce colloque de l'Académie de l'agriculture sur les reproductions de viande, je vais essentiellement montrer que des mélanges d...

mercredi 17 novembre 2021

A propos d'amour

J'ai fait une erreur, à propos d'une cassolette de moules pour laquelle j'ai oublié que la cuisine, c'est d'abord de l...

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